八宝酱菜的制作方法?
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发布时间：2022-04-26 04:22
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热心网友
时间：2022-06-20 18:20
八宝酱菜，顾名思义至少有四种蔬菜，经腌制而成。其腌制方法：
1、原料选配腌制八宝酱菜常用的原料有：苴莲、白萝卜、茴子白、笋尖、中期黄瓜、莲藕、大青椒、荸荠、银条、花生仁、生姜等。一般配菜时苴莲、笋尖、生姜、花生仁必不可少，其它则可任选四种。要挑选脆嫩，无虫、无伤，水分大的菜。也可根据地方盛产的蔬菜，因地制宜地选料配菜，但品种必须多样，否则，不能称为“八宝” 菜。同时，还要备足食盐、黑酱和各种调味品。
2、成品加工腌制八宝酱菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反复洗净。但由于各种蔬菜不同，加工时要各有重点。如苴莲要去根、除叶，刮去外面的硬皮，白萝卜要削去菜头、尾梢，刮净毛根和伤疤。直径大于8厘米的萝卜，要从上到下切开。黄瓜要挑出过嫩和过老的，以中期的为最好，并要切成2厘米长、8毫米厚的薄片。莲藕要刮去硬皮，切成薄片。荸荠和银条要洗净粘附在上的土杂，掐头去尾。笋尖要削去外皮和硬皮，但不必切开。茴子白要从上至下切开，使其宽不超过7厘米，直径小于7厘米的可不切。要冲洗干净、放在竹筛内沥尽水。花生仁要拣去破粒、杂质，青椒去掉果柄，即可腌制。这两种菜不必入酱缸。生姜洗净后，可上盐腌制20天，然后切成细末，供配菜时用。
3、腌制方法将加工好的苴莲切成4厘米厚、重0.5公斤左右的大块，这样可尽快腌透。然后一层层放入腌缸内，放一层菜撒一层盐，每公斤菜约需食盐150克，腌24小时后，将菜取出，倒入另一缸内，放一层菜，再稍撒一层盐，并将用过的盐液倒入缸内，几天（春季2-3天、冬季4-5天）后，倒第二次缸。这样可使所有菜充分吸收盐分，真正腌透。如果盐液挥发减少，腌不住菜时，可另加盐水，使菜全部浸入盐液中，再加入少许花椒、大茴和五香调料等调味品。最后，要放上木架，压上干净的石头腌制。夏天7天左右，冬天10天左右即可入酱了。具体做法是：将苴莲取出，切成4厘米长、3毫米厚的细丝，装入干净的布袋内，每袋不超过4公斤，扎紧口袋。然后放入盛有黑酱腌液的第一酱缸内，20天后，倒入酱液较浓的第二酱缸内，再腌20天，最后倒入第三酱缸内，并要根据酱色深浅，适当加入新黑酱，复腌20天后，就可配菜食用销售了。白萝卜、黄瓜、荸荠、银条、笋尖、茴子白菜腌制，入酱，用盐量等，均与苴莲相同，但要分别单独腌制，以保持各自的气味和特色，大青椒和花生仁一般腌制一星期后即可配菜。
4、品种搭配为保持八宝酱菜的独特风味，配菜工作也很重要，待上述各菜腌好后，即可用来配菜了。通常配菜比例为：白萝卜40%、苴莲30%、黄瓜10%、笋尖5%、花生仁2%、生姜末适量。其它菜则根据本地食用习惯，任意进行搭配，但要品种多样，才能体现八宝酱菜清香可口，别具特色的风味小菜。
热心网友
时间：2022-06-20 18:20
八宝酱菜
≮原料≯黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
≮做法≯将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
≮关键≯主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水.
热心网友
时间：2022-06-20 18:21
付费内容限时免费查看回答1:白萝卜洗净带皮切成长条，均匀的撒上食用盐，腌一个晚上，挤干水分，常温晾晒至萝卜表皮发干，水分蒸发掉一半，就可以了，喜欢吃口感脆的可以少晒几天，喜欢吃口感筋道的可以多晒几天，萝卜的干湿程度根据自己的喜好调整。2:买生瓜子，花生，去皮用水稍微煮一下，不要煮大了，要保持筋道爽脆的口感主大了，发面了就不好吃了，凉凉备用。可以买成袋的豌豆或绿豆，煮熟备用
3:锅底多加1些油加入葱姜洋葱爆香，花椒大料，麻椒桂皮香叶，用水泡湿，倒入由内一起炸香，炸出香味捞出料渣。
4:细辣椒面加入去皮芝麻，用酒拌匀拌湿，油温八成热倒入辣椒面，边到边角一致辣椒完全炸透，这个地方要注意一定要多加油，辣椒油盖上盖子闷一个晚上，能出红油。
5:晒好的萝卜用凉开水，清洗干净，控干水分。煮好的花生，瓜子，大绿豆，调在一起搅拌均匀，加入少许味精，把我们闷出红油的辣椒油倒上，这道菜我们只要辣椒油辣椒面，留着做别的吃吧。所有调料加在一起，调匀，这到奖才可以直接吃，不用再进行研制了，剩下的装在密封罐子里放冰箱，随吃随取，非常的方便。
