油泼面和臊子面的区别
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发布时间：2022-04-26 16:51
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时间：4分钟前
油泼面和臊子面是两种口味和做法不同的面食。
油泼面的主要特点是制作简单，味道香辣。制作油泼面的主要步骤是将面条煮熟，然后加入调料，如醋和酱油，以及热油，搅拌均匀即可。
臊子面的特点则是配料丰富，色泽鲜艳，且多以豆腐、黄花、木耳、胡萝卜、冬瓜、大葱、蒜苗、韭菜、菠菜、鸡蛋等辅料为主。同时，臊子面在制作过程中需要大火炒肉出油，中火炒菜出味，小火煮汤出香，肉与菜均一厘米见方，谓之菜如其人，方方正正;十分规整。
总的来说，油泼面和臊子面在口味、配料和制作方法上有明显的区别。
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时间：3分钟前
古人讲究饮和食德，基于饮食满足人们自身的需求时，又进一步升华到道德层面。从某方面，也反映出古人对于饮食的一个态度。
古人还有一个要求就是大羹不和，老子讲“五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽”，对味道过度追求反而是对人味觉最大的伤害，返璞归真，食材自身的本味才是味道的最高境界。过度追求味道，犹如一个清新脱俗的少女，不以原面目示人，却描眉画目，涂脂抹粉，反而令人生厌。褫其华衮，示人本相，一个人骨子里的气质并不是扭捏作态能够达到的。花生，即使盐都不用，只略炒，花生自带的香味便喷薄欲出；红薯，洗净蒸熟，甘面适口。这两种东西再也寻常不过，不需要任何佐料，自身的香味带给人的享受却是其他食物无法比拟的。清水出芙蓉，天然去雕饰，最纯真的东西，是不需要任何雕琢的。人们对于味觉的追求是无止境的，但往往最终感觉到最好吃的东西却是最简单的，甚至随处可见。
臊子面
秦人的面食样式可以说是天底下最多的，无出其右。但有两种面食最具有代表性，也是两个极端，臊子面和油泼面。
臊子面据传起源于西周，吃法也很符合周礼。秦人待客宴席必定是臊子面，这就是臊子面的的独特地位。
臊子一词最早记载出现是在元末明初，施耐庵的《水浒传》第三回“鲁提辖拳打镇关西”中，鲁达先要了十斤精肉，要郑屠细细切碎了做臊子，又要了十斤肥肉，也细细切碎了做臊子，最后要了十斤寸金软骨，也要细细切碎做臊子，这时郑屠自然明白了，说鲁达是特来消遣他。因为瘦肉、肥肉都可做臊子，而寸金软骨是做不了臊子的。这也是臊子一词已发现最早的记录，已有600余年。
做面用的臊子
最好的臊子是肥瘦肉各半，辅料不拘，多以豆腐、黄花、木耳、胡萝卜、冬瓜、大葱、蒜苗、韭菜、菠菜、鸡蛋等，肉菜全部切丁。先大火炒肉出油，中火炒菜出味，小火煮汤出香，秦人称之为爦臊子。臊子要有型，肉与菜均一厘米见方，谓之菜如其人，方方正正；十分规整；要有色，胡萝卜—红色，豆腐、冬瓜—白色，黄花、鸡蛋—金黄，木耳—黑色，葱、蒜苗、韭菜、菠菜—绿色，谓之五色俱全。面条洁白细长，谓之清白做人，福寿延长。
臊子面流行于晋南，豫西、陇东及关中地区，尤以岐山为最，这一代正是周的发源地，所以臊子面就增加了许多周礼上的内涵。臊子面多用于逢年过节、婚丧嫁娶及宴席，烹制过程复杂，多人参与，也就是孔子说的“食不厌精，脍不厌细”，又说“肉不正不食”。臊子面很是符合这两个要求。岐山人讲究臊子面，面要薄筋光，汤要煎稀汪，味要酸辣香。宴席上的臊子面，必以小碗，汤多面少，只吃面，不喝汤。强调的是礼，而不是饱腹。
秦人待客最好的招待
秦人待客最好的招待就是臊子面，其他的饭菜，即使主人最拿手的，也不能用于待客。如同关中地区，新女婿上门，老丈人必以两个荷包蛋招待，他人不能享用。并非说是荷包蛋有多好吃，而是表示对新女婿的认可，这就逐渐演化成约定俗成的礼仪上的程序。
不是所有的牛奶都叫特仑苏，不是所有的面都叫臊子面
相对于臊子面，油泼面与之就有云泥之别。同是一碗面，差距咋这么大呢？
油泼面
郑板桥说他的竹子“冗枝削尽留清瘦，画到生时是熟时。”如果说臊子面的制作及食用都比较繁琐，油泼面这方面可以说是简到了极致。别的面是什么料都可以加，而油泼面却没有一样材料可以减少了。这怕是应了老子那句话：大道至简。或许在秦人看来，吃面就是吃面的本身，多余的东西都可以舍弃不要。这也就是大羹不和的境界。
臊子面以臊子为主，油泼面却主要突出面。面或檊或扯，不拘手法，菜，也只有两三颗青菜或白菜叶，与面一同锅中煮熟，笊篱控水，捞于碗中，葱花半把，辣椒面一勺，浇上热油，盐醋则随自己喜好。
蒜是吃油泼面最好的佐料
秦人吃面重辣而不重菜。油泼面中的菜只是点缀，聊胜于无。做法可以说再简单不过，一般农村妇女半小时即可做好。但简单并不意味着随意，要做好一碗油泼面还是很考验一个家庭主妇的做饭水平的。面并不讲究形，多是厚而宽，有韧劲，耐嚼。油温低则不出香味，油温高则辣椒面易糊发苦；油少影响口感，油多又太腻，最好是每根面条上都有油，吃完碗里又没有多余的油。会做，很简单，做好，却不容易。
宋人称苏轼的词须“关西大汉，铜琵琶，铁绰板，唱大江东去。”想必这关西大汉唱苏词之前要先咥一大碗油泼面的，否则，唱至一半，声嘶力竭，反为不美。
卢仝诗云“柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃”说的是吃茶的最高境界，同样，吃油泼面最高境界就是，关中大汉，褫其上衣，有凳子蹲而不坐，或门口大石头，或屋旁土坡，因陋就简，不拘场所。一手一只耀州粗瓷大老碗，这碗直径一尺有余，重有三斤，妇人、儿童绝对使用不了，一手数瓣蒜，一口面，一口蒜，吃一个风卷残云，吃一个酣畅淋漓。一日的辛劳，一日的困倦，在这一碗面里，顿时烟消云散。
一碗油泼面 菜可忽略不计
无需任何奢华，简简单单一碗面，简简单单一个人。
如果说臊子面是待客之道，油泼面就是实实在在为自己做的饭。最近的电视剧《白鹿原》中，处处都是油泼面，可能是根据剧情需要烘托气氛吧，这是不合关中人的习俗和礼仪的。
臊子面与油泼面，一个阳春白雪，一个下里巴人，却都是秦人的最爱。
热心网友
时间：7分钟前
如果说做面食最出名的地方，还应该说是陕西，尤其走在西安的街头，不夸张的说，十米就有一家面馆，今天小编就给大家介绍一下油泼面和臊子面的操作方法，在家也可以作出陕西面食的美味。
油泼面原料：
制好的扯面200克，豆腐50克，绿豆芽、油菜各50克。
调料：
酱油1克，香醋3克，鸡精2克，芝麻酱5克，热鲜汤400克，葱花、蒜末各15克，植物油20克，八角1颗、花椒粒20克，辣椒面15克，芫荽5克。
扯面制作工艺（以25kg为例）：
1、和面：
用温开水化开盐水和面，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严待用。
2、抻面：
（1）箸头面：将面条搓细（约5—8条），用两手轻轻扯长，再将“面头”平列起来，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住提起，左手食指、中指伸入折处，略加弹动将面条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂住，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向外伸扯，如此两三次，即成箸头细面。
（2）油泼面（即较宽条的扯面）：将小条用手压扁擀成宽片，在宽片中间用小擀杖横压一道纹，双手左右分开扯成宽面片，再顺中间压纹处劈开即可。
制作方法：
（1）豆腐50克切1厘米厚的片，过油，晾凉后切0.8厘米粗的条；绿豆芽、油菜各50克掏洗一下。
（2）将酱油1克、香醋3克、鸡精2克、芝麻酱5克放入碗中，用热鲜汤400克冲开。
（4）将制好的扯面200克，投入开水锅，随后加豆芽、青菜叶同煮，捞出放汤碗中，上撒葱花、蒜末各15克。
（5）锅上火，加植物油20克，同时加入八角1颗、花椒粒20克中火炸香，待油温升至七成热，倒入辣椒面15克，撒上芫荽5克即可。
配方：
精面粉500g, 猪肉臊子、鸡蛋、黄花、木耳、豆腐、蒜苗各适量，植物油、精盐、醋、酱油、辣椒、味精各适量。
正宗猪肉臊子配方及制作：
臊子面原料：
五花肉1500克，线椒面（辣椒面）250克，A料（大葱段100克，姜片50克，桂皮6克，八角8个，草果4个），岐山醋500克，色拉油5千克（约耗450克）。
制作：
1．五花肉冲净，切黄豆粒大小的小丁。
2．锅上火，入色拉油烧热，下入A料炸香，入五花肉丁煸出油后，下辣椒面炒3分钟，离火，再下入岐山醋（可用陈醋或香醋代替，若用香醋，用量应相对减少），放汝50克盐，小火焖30-40分钟，至肉烂浓香、汁发干时即可。
注：
臊子可冷藏于冰箱，保存1个月左右。
制作方法：
（1）将面粉放入盆内，加入水（按5：2比例）和成硬面团，揉匀揉透，盖上湿布饧一会儿，然后擀成薄片切条。面条的粗细不限，一般中等粗细即可。也可用机器压的面，但正宗的歧山臊子面以手工擀面为优。
（2）把豆腐、黄花、木耳加油、盐等调料炒好，作底菜；鸡蛋摊成薄饼，切成长1．5cm的菱形小片，蒜苗划细切小，作为漂菜。水烧开，舀部分水于另一锅中（其余水用于煮面条），加入盐、醋、酱油、辣椒、味精等作为汤，漂菜放于汤中。
（3）将面条煮熟捞入碗中，用勺取适量底菜加到面上，再浇上事先放好调料的汤，然后放上臊子，拌匀食用。
