怎么才能避免卤菜发黑的现象
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发布时间：2022-04-22 18:22
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懂视网
时间：2022-09-22 04:22
1、香料的使用是造成卤水发黑的一个因素，比如有些原料，诸如丁香、木香等，添加过量就会造成卤水发黑。
2、除了添加过量，这类上色香料的预处理如果没做好，也容易造成发黑，需要提前用开水浸泡约半小时，去除色，还可以去除苦涩，提升口感和香气。
3、卤水的反复空烧也容易造成里面的糖在高温环境汇总持续氧化、焦化出现发黑，所以只要不是必须要烧开的话，就没必要每天都烧开，将残渣弄干净，烧开静置不要再动的话，是可以在常温放3天的。
4、糖色继续氧化造成的卤水发黑除了空烧，使用一段时间的卤水自然就会出现这种情况，在卤水中一次次积累糖色，从而造成发黑，这就需要糖色的用量要控制住，不要加太多。
5、比较简单的做法是根据不同的配方计算好糖色后，制作出基础卤汤，然后每次卤制的时候按照食材和糖色的比例再加入糖色，避免添加量过多过少造成产品成色不佳。
6、无论是哪种方式，基本上卤水都基本上不好再直接使用，可以倒掉重新配置，或者逐步加入高汤，慢慢还原颜色。
热心网友
时间：2023-12-04 18:36
1.导致卤菜发黑的原因有，卤水过浓，什么才算卤水过浓？比如60斤卤水，一般情况只放入500克左右卤料包即可，卤料放太多肯定会使卤水发黑变浓，甚至发苦，每位卤料中都含有黑色素，卤料过多也会发苦。正确的处理方法是，卤肉之前，用自来水把卤料清洗一篇，再用自来水泡10分钟左右，把卤料中的黑色素和苦味泡出来，然后再卤货就可以了。这样就避免了卤菜发黑发苦的******关。
2.才卤出来的肉颜色很好，但是过几个小时后就开始发黑，发干，这是什么情况？该如何解决呢？这种情况也有卤水过浓的情况，其次是糖色没有炒好，再者是卤货时卤水上面一定要保持5公分左右的卤油。再卤肉出锅时，肉可以吸收一部分油在卤菜上，这样子卤肉保存的颜色更久，也更好看，发黑发干的时间也会延长。想要更长时间的不变色，不变干，就尽量避免与空气少接触，而时3小时左右刷一次油（卤油）在卤肉上面，让卤肉一直保持水份就不会变色发干了。
3.用以上方法如果你觉得麻烦，可以加食品添加剂（国家允许，合法范围内的可以加），防止发干的食品添加剂有，保湿剂1号，保湿剂2号……有很多牌子可以使用，可以起到保水，有了水份自然就不容易发干了。其次就是可以加点防腐剂抗氧化，也可以防止发黑变干的作用，延长保质期，但是尽量不要使用山梨酸钾（这个容易超标）。建议使用天然的，比如甘草，荷叶，茶叶……等这些一样的可以防腐抗氧化，延长保质期。
热心网友
时间：2023-12-04 18:37
卤菜技术不过关通常导致卤菜色泽不佳，发黑了当然会影响到卤菜店的生意，那我们在做卤菜的时候就要尽量避免这种现象出现，如果出现了发黑的情况，也要想办法尽量解决。
卤菜发黑的原因可以从以下三方面入手：
⒈卤汤本身比较黑：如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有两个原因，一是卤料调料过多，这个好解决，减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可；还有可能是卤制食物时，使用了铁锅或铁勺子等工具，恰好又下了一些有氧化作用的原料，使铁离子氧化发黑。这种情况，要么换锅换工具，要么换原料。
⒉失水导致发黑：卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失水，导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。解决的方法：最直接的方法就是重新补水，把发干的卤菜重新放入卤水中浸泡吸收水分。 这里需要注意两点：时间控制在10分钟左右，时间长了没口感；最好配置一锅颜色浅的白卤水，因使用原有的深色卤水，可能越泡越黑。
⒊氧化导致发黑：这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水，同时与空气中的氧气发生反应，被氧化的结果。 解决的方法一：抗氧化剂可以防止肉中的血色素氧化变黑，造成肉的品质下降。熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，能大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用。其添加量为肉的千分之五，可在腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好。解决的方法二：还有一种比较可行的办法，就是用食用色素加以掩盖。这里推荐几种天然色素——猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素；禽肉制品推荐使用姜黄、黄栀子等*素。
