内酯豆腐的制作方法
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发布时间：2022-04-22 18:10
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时间：2022-07-11 00:36
1、选料。选用新鲜黄豆，并剔除有虫眼的干瘪豆和杂质。
2、浸泡。浸泡的目的是使豆粒膨胀，吸足水分，以利于提取蛋白质。膨胀后的黄豆体积是干黄豆的2-3倍，一般每千克黄豆用水2.5千克。如气温在5℃时泡24小时，18℃左右时泡12小时，27℃以上泡6-8小时。为了提取更多的蛋白质，在浸泡时还可加入干黄豆重量的0.3%的纯碱。
3、磨浆。加水磨碎黄豆。一般磨得越细，蛋白质提取率越高，但过滤性差；浆磨粗了，过滤容易，但蛋白质提取率低，影响产量。浆的细度以通过80目箩筛为宜。
4、过滤。过滤的目的是把蛋白质与纤维素分开。用80目萝筛制作的吊包过滤。一般洗3次渣。内酯豆腐每千克黄豆制作成6千克左右的豆浆为好。
5、煮浆。煮浆的目的是除去黄豆中对人有害的物质，如凝血剂和豆腥味，将豆浆煮到100℃，维持3-5分钟。加热过程中，由于皂角的分解会产生大量的泡沫，可用消泡剂或植物油进行杀沫，以减少豆浆损失。
6、内酯点浆。先将内酯溶于水中。当豆浆温度降到80℃左右时，一手用勺上下翻动豆浆，一手慢慢地加入内酯，5分钟内完成。内酯的用量：每千克黄豆用内酯15克，超过18克，豆腐的口感有酸味，且增加了成本，少于12克，豆浆凝固不好。实践证明，采用内酯和石膏的混合凝固剂做出的豆腐和内酯豆腐基本相同。方法是：按加内酯的剂量加1/3的石膏、2/3的内酯。
7、成品。加入内酯的豆浆保温30分钟，成型稳定后即为成品。
8、工艺特点。⑴产量高。每千克黄豆比传统方法多出2-3千克豆腐。⑵贮存期长。内酯豆腐在12℃条件下能自然存放5天，即使在25℃高温条件下也可自然存放2天不变味。而传统豆腐5-6小时就会变质。⑶技术简单。该技术省去了传统方法中点脑、压包等繁杂工艺。⑷质量高。内酯豆腐的色、味均比普通豆腐好，并具有较强的市场竞争力。
http://www.sdcate.com/food/scjs/zhong/oil/20080926136203-3.shtml
http://www.foodmate.net/tech/jiagong/jiagong7/11406.html
http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=37883
参考资料：http://nc.mofcom.gov.cn/news/P1P23I2003449.html
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时间：2022-07-11 01:54
内酯豆腐是用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，用海藻糖和植物胶等作保水剂制成，由于不需压型脱水，所以出品率高，因其质地洁白细腻、口感水嫩，也没有北豆腐和南豆腐的苦味，所以广受欢迎，但内酯豆腐本身的强度较差，所以不适合做需要翻动烹调等方法加工的菜肴。
原料配方 碾成碎瓣黄豆5千克 瘦嫩羊肉1.5千克 熟石膏粉225克 干菱粉3.25千克 口蘑250克 花椒5克 蒜泥500克 精盐100克 酱油500克 辣椒油100克 麻油100克 味精5克
制作方法
1.制豆腐脑：(1)将黄豆用凉水泡胀(春、秋季需泡3～6小时，夏季泡1小时，冬季泡五六小时，天冷急用，可用温水包)，加水约15千克磨成稀糊，越细越好。然后再加凉水15千克搅匀后，装入布袋反复滤出浆水，直到豆渣不腻为止，5千克豆出35千克浆汁为宜。然后撇去浆汁上的浮沫，用大火烧浮，随即舀出1/3的浆汁，另用盆子盛起，其余的浆汁倒在另一保温的瓷桶内，面上的泡沫，也要撇清。(2)将熟石膏粉放入木勺，加温水0.5千克调匀沉入瓷桶的浆汁内，再往上一提，又顺势将木勺侧转把石膏倒入浆汁内，接着再将舀出的1/3浆汁冲入瓷桶浆汁内，使浆汁与石膏在翻滚中充分融合，静置5分钟后，撇去浮沫，下面凝结起来的就是豆腐脑。
2.浇卤：将羊肉切薄片。将口蘑洗净用稍多的水泡出汁，取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、盐、菱粉及清水约2千克调成芡汁待用。另用干锅一只，先加入30千克的凉水烧沸，放入切好的羊肉片，加上盐、酱油、味精再烧沸，即将调好的芡汁边倒入边搅和，即成浇卤，盛入另一保温器内，撒上口蘑块，浇上用烧热麻油炸焦的花椒即成。
3.食用时，先将豆腐脑盛在碗内，豆腐脑上浇浇卤、辣椒油，撒上蒜泥即成。
产品特点：洁白软嫩，鲜香微辣，与烧饼同吃，别有风味。
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时间：2022-07-11 04:02
：浆煮好后，凉至35度，那么成型时又怎样保持在80-85度哪？
我来帮他解答
