面包膨松的基本原理
发布网友
发布时间：2022-04-22 13:57
共5个回答
热心网友
时间：2023-11-06 02:51
面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
酵母作用
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。
水的作用
水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
盐的作用
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。
综上所述，四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5％以内时能促进发酵，超过6％会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，使制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。
热心网友
时间：2023-11-06 02:52
蛋糕膨松的基本原理
一、空气的作用
空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。
1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。
2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。
二、膨松剂的作用
膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。
生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。
化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。
三、水蒸气的作用
蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。
热心网友
时间：2023-11-06 02:52
起到膨松作用的东西一般有下面几种：
酵母——主要用在面包里面，酵母的生长代谢会分解糖，然后产生二氧化碳和水，无氧状态下产生二氧化碳和乙醇。二氧化碳气体在面团内部形成多孔膨松的组织。酵母的使用还是需要比较严格的控制，条件不好或者是数量不够会让面团发不起来，添加太多或是发酵时间过长等原因会使面团过大，内部形成大孔，或者是面包发酸等后果。
小苏打——就是碳酸氢钠，是一种安全的食品添加剂，添加剂使用标准对其都没有进行限量，可以按照生产需要适量添加，小苏打受热会释放二氧化碳气体，也会在组织内部形成多孔膨松的结构，一般用在干点、饼干这些地方，使用过多会有碱味。
臭粉——碳酸氢铵，用途、原理都和小苏打基本一致，氨这种东西，有个奇怪的味道，所以叫臭粉。
泡打粉——一种复合膨松剂，由多种成分构成，具体成分因为用途不同、厂商不同等因素会有所不同，一般是碳酸氢钠、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾等等成分加上玉米淀粉作为填充剂构成。
热心网友
时间：2023-11-06 02:53
关于面包为什么会膨胀的原理？
在面包的发酵过程中，酵母分解糖类，产生二氧化碳及酒精，并且储存于面筋形成的网状结构当中的网孔。
在加热之后，气体胀大使面包体积变大，而溶解于液相中的气体、或者低沸点的液体，也释出并且胀大造成同样效果。
糖类的来源，除了配方中的砂糖或葡萄糖等添加糖，就是由淀粉分解酵素将存在于淀粉中的麦芽糖给分解出来。淀粉分解酵素(Amylase)属于水解酵素(Hydrase)，淀粉若受到酵素的水解作用，则会降低黏度、加入碘液后不再呈现蓝色(直链淀粉之被分解)、出现还原根(分解出来的麦芽糖即为还原糖)、分解多糖体(淀粉之糖苷链)成为麦芽糖及糊精(dextrin)。然而淀粉外层有细胞膜，阻隔了水份侵入、酵素以及其他物理化学作用，如果细胞膜完整，酵素即无法与细胞当中的淀粉粒作用。
热心网友
时间：2023-11-06 02:53
你好，我认为面包的蓬松基本原理就是发酵，只要面发酵好了，做出来的面包就会蓬松
