汤种吐司和土司的区别
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发布时间：2022-04-22 23:34
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热心网友
时间：2022-04-27 19:07
首先汤种这两个字我相信已被大多数人认识，但你对汤种了解多少，如果你看了这篇汤种的介绍，至少你会知道如何制作汤种，汤种适合制作什么样的面包。其实汤种最适合做吐司，因为有些吐司需切开后，里面组织要有拉丝的质感，所有添加汤种能使吐司拉丝质感增强。对于刚入烘焙的初学者来讲，想制作出好吃又柔软的面包，吐司是最佳选择，方便，简单，易操作。


汤种的作用
汤种其实属于直接法，只是为了制作出更加柔软的面包，所以有了汤种的制作。
首先我们应该了解，面包的柔软度与面粉的吸水率有关，水加得越多，面包组织就比较柔软。汤种最大的差别在于淀粉糊化，面粉被糊化后，会增加面团的黏性，从而使面团的吸水量增加，使面包内部组织更加细腻，柔软，有弹性，增加面包组织的拉丝质感与水分过早的流失。
汤种:水250克 高筋粉50克
制作过程
先将将高筋粉与水搅拌均匀，再放电磁炉上以小火110℃加热，加热时需不停搅拌，防止糊底，加热至面糊温度到达65℃离火，手指摸着有点汤手，也可以看到面糊搅拌时，有明显的波浪纹即可。


汤种吐司配方:
高筋粉200克 低筋粉50克 砂糖50克 盐3克 酵母3克 鸡蛋30克 汤种60克 牛奶110克 黄油30克
制作过程
1.先将所有原材料（除黄油外），倒入搅拌缸内，慢速搅拌均匀成团，再按快速键搅拌，搅拌至面团光滑有弹性。
2.在慢速加入黄油搅拌均匀，再按快速键搅拌至面团完全扩展，能够用手指轻轻拉出一层薄膜即可。
3.将面团取去揉圆，表面盖上保鲜膜，基础发酵(室温22℃)25分钟。
4.基础发酵好后，进行分割，分割150克一个揉圆，总共可以分三个，盖上保鲜膜，松弛15分钟。
5.松弛好后进行整形，用擀面杖将面团里面多余的空气擀出来，排干净，手指从上往下卷，卷成直筒形，放入450克的吐司模具内。
6.进醒发箱醒发，以温度28℃，湿度75℃，发酵至吐司模具8分满，也就是把吐司模具的高度分成十等份，发酵到八等份时，就可以了。
7.盖上吐司盖，以上火200℃，下火190℃，烘烤30分钟左右。
8.出炉倒在网架上放凉即可。
制作要点
1.在制作汤种时，不可温度过高或过低，面糊温度过高，容易面包内部组织颜色过深，面糊温度过低，容易导致面粉糊化不够，吸水量降低。
2.吐司面团基础发酵时间不可过长，容易导致面团内部组织不够柔软。
3.在整形时不能卷太紧，容易爆口，面团空气也要完全排出，不然会表皮不光滑，影响外观。
4.吐司再烘烤没定型上色时，不可开烤箱，防止吐司收腰。
5.出炉时需震炉，将吐司内部热气迅速排出，防止内部形成水蒸气收腰。


