熟醉蟹怎么做
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发布时间：2022-04-23 18:01
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热心网友
时间：2022-06-03 20:04
展开1全部俗话说靠山吃山，靠海吃海。我国的海岸线绵长，生活在海边的居民也十分的多，因此在海边居住的人们对于海产品的食用也是最多的。人们平时吃的主要是鱼虾蟹，且做法众多，味道鲜美却并不相同。我国关于螃蟹的做法很多，蒸煮炸，味道各有特点。其中醉蟹是十分鲜美好做的。
醉蟹分为生醉和熟醉。生醉即选用鲜活、大小均匀的螃蟹，简单处理后用高度黄酒去污和杀菌，然后放入醉料中生腌而成。熟醉即选用鲜活、大小均匀的螃蟹，经过熟处理后加入醉料加工而成。根据调料的不同，又分为红醉和白醉。
熟醉蟹红醉
醉料中加入了生抽、鲜味汁等可以上色的调料，腌渍后的蟹味道鲜美，但是外观有些发黑。
熟醉蟹白醉
用花雕酒、白糖等不上色的调料醉制的蟹，此蟹切开后膏色美观，但是鲜美度相比红醉略有不足。
在制作醉蟹前，你首先要确定是采用生醉法还是熟醉法，当地人喜欢红醉蟹还是白醉蟹。蟹不同，口味不同，做好的成品也会有些差异。各地制作醉蟹选择的原料会有一定差异，宁波一带的厨师喜欢海蟹，而江苏和上海的人喜欢用湖蟹。无锡凌湖轩餐厅的大厨介绍，最适合用来制作生醉蟹的原料是南宁膏蟹，次之大闸蟹，再次海蟹（常用的有莱州蟹）。如果用来制作熟醉蟹，那么进口的海蟹也是不错的选择。熟醉蟹在江浙一带的“生命力”并不强，所以大部分酒店都采用生醉的方法制作此菜。但是，每家酒店制作醉蟹的时间、温度都不太相同。下面给大家介绍两种方法。
熟醉蟹醉法一
南宁膏蟹略微清洗，剪掉蟹腮，去掉沙囊后再用高度白酒刷洗干净，自然晾干或者用电风扇吹干，放入保鲜盒内，倒入醉料，密封后放入-2℃-0℃的冰箱内，腌渍1周左右。这种腌渍方法属于白醉法，由于腌渍温度低，醉料咸度也比较低，所以腌渍的时间非常久。醉料配方：花雕酒4千克，带核的干话梅250克，干杨梅2-3颗，白糖1千克，香醋、白芷、当归各100克，盐、味精各200克。
熟醉蟹醉法二
红膏蟹25个左右（看店里需要和毛利的需求定大小），洗刷干净，掰开蟹壳，将蟹壳内的蟹腮、沙囊、黑膏剪去，再次洗刷干净后用白酒炝一下，加入1片消毒片（消毒杀菌）加水泡过蟹，半小时后捞出蟹，吸干水分。将膏蟹一个个码入桶或其他器皿中，排放整齐，用盆子将码好的膏蟹压紧，将调匀的腌料倒入桶里，使腌料的高度略高出膏蟹上压的盆子，封盖入冰箱（冷藏冷冻皆可，建议冷冻），一周捞出即可使用。如果一次用不完，可以分别用保鲜膜包好，再次进冷冻冰箱。需要时提前拿出自然解冻，改刀后浇腌料汁水即可上桌。
熟醉蟹醉蟹配方
熟醉蟹配方一
白糖3400克，生抽2500克，蚝油500克，海鲜酱480克，汾酒200克，柠檬汁50克，宴会酱油2瓶半，花雕1500克，白兰地500克，米醋100克，红或白葡萄酒半瓶，九制陈皮2袋，湖南辣椒酱1瓶，调匀后过滤。用这种配方制作醉蟹需要1天1夜。
熟醉蟹配方二
盐、味精、葱（尽量用葱白）、姜、白酒各500克，花雕酒6千克，青芥辣1支，白糖4500克，生抽750克，老抽1千克，花椒100克，白豆蔻30粒，川白芷10片，草果（拍碎）8个，丁香、桂皮各50克，干香茅草2根，八角10颗，香叶30片，干辣椒6个。全部原料混合调匀即可。
热心网友
时间：2022-06-03 21:22
醉蟹制作方法
【材料】
大闸蟹（河蟹）750克
【调料】
盐15克、 花椒5克、 姜5克、 黄酒250克、白酒、250克、 生抽15克、 白砂糖5克。
【制作】
1.将大闸蟹洗刷干净，撇开脐盖，用手挤出脐底污物，沥尽水；
2.取花椒，精盐，下锅炒至出香，盛出凉透；姜切丝。
3.坛中倒入白酒、加入料酒、盐、 花椒、 姜、生抽、白砂糖，密封保存一个星期后即可开坛食用。
**选择河蟹一定要选择鲜活体健的活蟹。
**将河蟹换成活虾同样可以做出醉虾。
热心网友
时间：2022-06-03 22:57
方法/步骤分步阅读
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下面说说这个蟹，左边是母的，右边是公的。区别是圆脐和尖脐。我这蟹就是普通的蟹，不是啥名湖里的，大家将就着看看吧！初秋是母蟹的蟹黄最先始长，而后半月公蟹的膏也开始肥厚起来。到现在初冬，黄和膏都是满满的，各取所爱，小慢还是偏爱母蟹一点，只因公蟹那膏多了反而有点腻人。
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我采用蒸的方法，大火烧开水后上蟹蒸10分钟（视蟹量和火力大小可适当调节），再虚蒸5分钟。当然也可以采用煮的方法，煮的时候锅里加大勺的食盐。袁枚老先生在《随园食单》中也说蒸味寡淡，不如煮的有味。就是那一勺盐给提的味儿。
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配料表中1的料洗净如图放在锅中；（1）花椒 辣椒 蒜 陈皮 冰糖 香叶 桂皮 姜 八角 盐）
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加入适量清水烧开；（水量视蟹的多少而定）
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加入生抽；
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加入大量的黄酒（花雕）无锡人嘛，最爱的是锡山黄酒啦。
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加入香糟卤，有的饭店是加糟泥，总感觉吃着不够清爽，所以还是加糟卤了
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加入味极鲜 有的朋友要问，味极鲜不是生抽的一种吗？怎么还加呢？小慢说，味道不一样，真的不一样哩！
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烧好后大约煮沸10分钟；把香料的料味全煮出来。
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加入蒜片加入蒜片，适量多一些；，适量多一些；
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加入香菜梗
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加入芹菜梗；
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自然冷却；
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加入白酒（一定要 是高粱酒哦）；
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蟹正着放放汤汁里，一定要全都没过，浸泡的时间为二天，最快也要一天一夜才够入味；美味，一般都是由时间来换取的啦！蟹放入后要加盖保鲜膜，放入冰箱冷藏浸泡；蟹吃完汤汁不要倒，烧开再冷却后放在冰箱可保存半个月，还可以冻起来，方便下次使用。再次使用的时候可以适当再加入一些新料。
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最最重要的一点，有朋友肯定要问，你这些料的用量到底是多少啊！好吧，我只能说中餐里都是适量，最佳的办法是一边调一边尝，盐要多放一点。泡的时候才够
热心网友
时间：2022-06-04 00:48
为什么有的醉蟹吃起来是苦的？教你如何自制鲜美熟醉蟹
No.1 醉蟹吃起来苦的原因
清理不当
醉蟹的原材料是大闸蟹和酒，酒是增添风味的，大闸蟹才是主要食材，而生活在水里且长相奇特的大闸蟹身上很容易藏匿污渍，因此在制作醉蟹前需要对大闸蟹进行仔细清理。如果清理不当，污渍或是排泄物就会残留在大闸蟹上，吃到了粘附在大闸蟹身上的残留污渍，就会觉得苦苦的。
大闸蟹还未成熟
还未长大的螃蟹，蟹黄不饱满、肉质不紧实，吃起来会有些寡淡或者苦涩，这是正常的现象。一般在食用螃蟹时，尽量挑选个头较大的螃蟹，个头大的螃蟹不一定长大成熟，但是成熟的可能性比小的更大。
No.2 醉蟹是苦的可以吃吗？
可以食用的，只是味道会不好。
如果醉蟹的苦味是清理不当引起的，可以在食用时进行二次清理，去掉脏污的器官或者地方即可。如果用以制作醉蟹的大闸蟹是还未长大的蟹，它的蟹黄寡淡，不好吃，那便舍去蟹黄只吃蟹肉，口感便会好上许多。
No.3 醉蟹有寄生虫吗？
生醉有可能有寄生虫，而熟醉则不会有寄生虫。
大闸蟹是生活在浅水区的，属于杂食性动物，水里面的大部分植物、动物都是大闸蟹的食物，有极大的感染寄生虫的风险，传统的醉蟹是生醉，没有经过加热，只做轻微的清洁处理，如果仅依靠酒的杀菌作用并不能杀死全部的寄生虫。所以在制作醉蟹的时候，如果担心存在寄生虫的状况，可以用醉熟蟹的方法取代醉生蟹。
No.4 熟醉蟹的制作方法
材料：螃蟹、柠檬片、料酒、食盐、生抽、冰糖、生姜、葱花、花椒、桂皮、香叶、橙皮等。
蒸蟹
将大闸蟹放入盐水中浸泡2-3小时，使其吐出泥沙。
用小刷子将大闸蟹的表面刷洗干净，洗净后用绳子将其捆扎起来。
将大闸蟹以腹部朝上的姿势放入蒸笼，蒸十五分钟至蟹熟，以蟹壳变红为标准，然后将大闸蟹取出晾凉。
熬汁
锅中加少量清水，与除料酒外的其他调味料一同大火煮至水开，然后小火煮十分钟。
再加入料酒、冰糖，煮至水开，冰糖融化后关火，自然放凉。
浸醉
将晾凉的熟蟹放入干净的容器中，倒入熬好的熟醉蟹料汁，顺便滤除香料残渣，料汁浸没大闸蟹即可。
可以适量放入几片柠檬片，包上保鲜膜密封好，放入冰箱冷藏1-2天即可取出食用
