Journal of Henan Polytechnic University ( Social Sciences) , Vol. 18 , No. 3 , Sep. 2017
刘德林，冯倩倩.基于网络问卷调查的居民食品安全风险感知研究[J].河南理工大学学报（社会科学版），2017,18 (3) :025- 030.
D01：10. 16698/j. hpu(social. sciences). 1673-9779.2017.03.005
基于网络问卷调查的居民食品安全风险感知研究
刘德林〃，冯倩倩〃
(1.河南理工大学安全与应急管理研究中心，河南焦作454000; 2.河南理工大学应急管理学院，河南焦作454000)
摘要：居民对食品安全的风险感知是个体消费行为、企业风险沟通和政府政策制定的重要依据。从居民对食品安全的知识、态度和行为三个维度出发，构建了食品安全风险感知评价体系，利用 网络问卷调查方法（问卷星）获取相关研究数据，在评价分析调查样本食品安全风险感知水平 的基础上，提出了居民食品安全风险感知水平的增强策略。结果表明：调查样本的食品安全风险 感知现状处于中等水平，平均得分为66.92分；居民对食品安全的知识掌握程度较好，为
78.67
分；态度方面略低于知识掌握程度，为72.55分；经历食品安全事件后的行为倾向处于非常低的 水平，仅为49.55分。因此，增强居民对食品安全事件的有效行为是提高居民食品安全风险感 知水平的重要途径。
关键词：食品安全；风险感知；知识中图分类号：TS201.6
文献标识码：
A 文章编号：1673-9779 (2017) 03-0025-06
The study on the residents, risk perception of food safety based
on the network questionnaire
LIU Delin' 2, FENG Qianqian1 2
Safety and Emergency Management Research Center, Henan Polytechnic University, Jiaozuo 454000 , Henan, China； 2. School of Emergency Management, Henan Polytechnic University, Jiaozuo 454000, Henan, China)
(1.
Abstract ： The residents, risk perception of food safety plays a crucial role in individual consumption be
havior ,enterprise risk communication and government policy making. In this paper, the assessment system of food safety risk perception was built from the perspective of the residents, food safety knowledge, attitude and behavior. The data were obtained by means of network questionnaire, and some measures to enhance the residents” food safety risk perception were suggested based on the analysis of the samples, food safety risk perception. The results were ： the food safety risk perception of samples was in the medium level, and the mean score was 66. 92 ； the score of knowledge about food safety was 78. 67 , which indicated that the samples had a better knowledge of food safety； the score of attitude (72. 55) was lower than that of knowledge; The behavior was in the lowest level and its score was 49. 55 ; the behavior was the main factor that influences the residents’ risk perception of food safety，and the attitude was the sec-2017-04~03收稿日期 2017-02-09;修回日期：
U15〇47〇5)。基金项目 国家自然科学基金资助项目（作者简介
刘德林（1979 —），男，山东潍坊人，博士，副教授，主要从事安全与应急管理教学与研究。
liudelina@ 163. com
26
河南理工大学学报（社会科学版)
2017年第18卷
ond main factor, while the knowledge was good; enhancing the public effective behavior to deal with food
safety incidents was one of the most important measures to improve the residents, risk perception of foodsafety.
Key words ： food safety ； risk perception ； knowledge
直属于中共中央机关刊物的《小康》杂志自 2005年以来进行了一项关于“中国全面小康进程 中最受关注的十大焦点问题”的连续调查。调查 结果显示：食品安全每年均人选十大焦点问题，且 自2〇12年以来，连续3年排名第一（其中，2008 年和2009年排名第二），超过物价、房价、腐败和 医疗等社会问题[1_2]，这充分说明了对食品安全问 题进行研究的迫切性和必要性。由于居民对食品安 全的风险感知是个体消费行为、企业风险沟通和政 府政策制定的重要依据，已成为我国食品安全研究 的一个重要方向。目前，关于食品安全风险感知的 研究，主要集中在以下3个方面：一是对食品安全 风险感知的现状调查。如盛佳玮、马颖[3]通过调 查荆门市消费者食品安全风险感知现状，发现消费 者对个别品类食品风险感知存在偏差；张金荣、刘 岩[4]分析了长春市城市居民对转基因食品的安全 意识，发现公众对转基因食品的风险感知趋向负面 性，且放大了风险的实际后果。二是消费者风险感 知对购买行为的影响。如曾智、胡依依等[5]以 2013年的
H7N9事件为例，研究了食品安全风险
感H知对消费者购买意愿的影响，发现消费者在
7N9影响的情况下，对家禽类食品的风险感知变
大，降低了其对禽类食品的购买意愿；项高悦 等[6]发现消费者对转基因食品的风险感知较高，对 购买意愿产生显著负影响。三是食品安全风险感知 及其影响因素研究。如张仁寿等[7]利用探索性因 子分析和结构方程模型分析了影响消费者食品安全 风险感知的3个主要因素，即消费者的情绪因子、风险态度和信任态度；张云熙等[8]通过对云南2个 村庄140户农户的调查发现，农户的个人因素、家 庭收人、对风险的可控性会影响农户对食品安全风 险认知的水平。上述论述对食品安全风险感知的研 究皆起到了积极作用，但综合风险认知过程中知 识、态度、行为3个方面的调查研究尚不多见。
鉴于此，本文拟采用网络问卷调查的方式，从 居民对食品安全的知识水平、食品安全现状所持的 态度和经历食品安全事件后的行为倾向三方面，系 统的研究了居民食品安全风险感知现状，以期为我 国居民食品安全风险感知能力的提高和食品安全相
关政策的制定提供相应的建议。
_、研究方法(一）评价指标的选取
Langford[9]*
于风险感知是一个动态变化过程，
人的认知是内部心理和外部刺激相联系的理论基 础，提出风险感知的动态多维模型，认为风险感知 的过程是内在心理经验与感知在外界关键事件的刺 激下，形成有意识的行动意向，并在此意识支配下 采取相关行为来规避风险。该模型首次将知识、态 度、行为纳人风险感知的测量体系。此后，许多学 者在此理论基础上，不断深人探讨这三者对食品安 全风险感知的影响及相互之间的关系。如陈思 等[~通过对公众食品添加剂知识水平和测量，发 现较低的食品添加剂知识水平会引发公众对食品安 全现状的消极态度，进而放大公众对食品安全风险 感知水平；孟博等[\"]通过分析情绪因子对风险感 知的影响，认为态度和风险感知之间有着很大的关 联，具有积极态度的人群面对风险时会趋向于感觉 到相对较低的风险；范春梅等[12]以问题奶粉为例， 构建了公众风险感知与应对行为的关系模型，揭示 了较强的风险感知水平会抑制居民的消费选择行 为。在食品安全风险感知的动态过程中，居民食品 安全知识水平在外界食品安全事件刺激下，衍生出 对食品安全风险的态度，在消极或积极态度的支配 下，采取抵制或接受行为来应对食品安全风险。因 此，选取知识、态度、行为这3个维度对公众食品 安全风险感知水平进行测量，贯穿风险感知整个动 态过程，且3个维度之间存在着相互表征、相互验 证的关系，能更真实的反映公众对食品安全风险感 知现状。
(二）问卷设计与调查方法
调查问卷以欧盟的EFSA (欧洲食品安全局） 和英国的FSA (英国食品标准局）的风险感知调 查为依据，从知识、态度和行为3个维度对居民的 食品安全风险感知状况进行了分析。调查问卷的指
第3期刘德林，等：基于网络问卷调查的居民食品安全风险感知研究
27
标体系、问卷设计和基本假设见表1
表1
指标（得分）题号
得分
食品安全风险感知能力问卷设计、基本假设和平均得分
问题
选项
基本假设
知道的越多，食品安全知
185. 05
您知道以下食品安全事件 吗？
A.E.A.
苏丹红事件；B.三聚氰胺毒奶粉事
件；C.痩肉精事件；D.塑化剂风波；识越丰富，风险感知能力
地沟油事件。
非常关注；B.比较关注；C. 一般
越强。
关注程度越高，食品安全 知识越丰富，风险感知能 力越强。
了解渠道越多，食品安全 知识越丰富，风险感知能 力越强。
了解程度越高，食品安全 知识越丰富，风险感知能 力越强。
关注问题越多，态度越积 极，风险感知能力越强。
2
知识(78.67)
87. 33
您对食品安全事件和知识 的关注程度如何？
关注；D.比较不关注；E.非常不关注。
A.
3
65. 81
您了解食品安全知识和事 件的渠道有哪些？
政府宣传；B.网络.电视、报纸、
杂志、书籍等；C.与食品安全专业人士 交流；D.与亲朋好友和周围的人交流；
476. 48
您了解有机食品、无公害 食品和绿色食品的含义吗？
E.
A.
其他。
非常了解；B.比较了解；C. 一般
了解；D.比较不了解；E.非常不了解。
568. 76
您选购食品时主要关注哪 些问题？
您对“食品安全会很大程
A.价格；B.食品的色泽、外观等感观
方面；C.品牌、生产加工厂家；D.生 产日期、保质期；E.相关检验证明等。
A.非常赞同；B.比较赞同；C. 一般
6
态度(72.55)
7
88. 10度的影响我们的工作与生 活”这一观点的态度是？您对当前食品安全现状的 感觉是？
赞同；D.比较不赞同；E.非常不赞 同。
赞同程度越高，态度越积 极，风险感知能力越强。
A.非常安全；B.比较安全；C. 一般
78. 48
安全；D.比较不安全；E.非常不安全。
感觉越不安全，态度越积 极，风险感知能力越强。
A.
8
54. 86
您认为目前造成食品安全 问题的主要原因有哪些？
政府部门监督不力；B.相关法律不
选择原因越多，认识越深
健全；C. 一些企业和个人缺少社会道
德；D.是中国发展阶段的必然现象； 刻，态度越积极，风险感
E.
事情没那么严重，是媒体炒作出来
知能力越强。
的。
您经历过几次食品安全事
9
55. 05
件？（如假冒伪劣和过期变 质食品、非法添加剂和地 沟油等）
经历次数越多，后续行为 越趋于合理，风险感知能 力越强。
行为越合理，风险感知能 力越强。假设行为合理程 度由高到低依次为：E.
A. 0 次；B. 1 次；C. 2 次；D. 3 次； E. 4次及以上。A.
无所谓；B.自认倒霉，但不再购
10
行为(49.55)
51. 53
假设您经历过食品安全事 件，您的行为反应是什么？
买；C.告诉亲朋好友；D.直接找商户 进行退货或退款；E.进行举报。
D、C、B、A0
选择方式越多，行为越合 理，风险感知能力越强。
假设您要对食品安全问题
11
44. 95
进行举报，您能采取的措 施有哪些？
A.B.
通过投诉电话或消费者保护热线；通过网络或媒体进行曝光；C.发电
子邮件到举报邮箱；D.寄信给接收举报 单位；E.直接到受理部门进行现场举 报。
A.
12
46. 67
您认为举报食品安全问题/ 事件过程中的困难是什么？
怕遭打击报复；B.缺乏证据；C.对
困难越少，行为能力越高， 风险感知能力越强。
举报方式不太了解；D.举报过程烦琐， 成本较高；E.处理结果往往达不到预期 目标。
28河南理工大学学报（社会科学版)2017年第18卷
本次问卷调查是通过网络有偿服务“问卷星” 来完成的。调查问卷于2014年
11月7
日发放，
11
(三）样本特征
问卷调查采用简单随机抽样方法，210个有效 样本分布于我国23个省市。样本的社会人口统计 特征如表2所示，性别、年龄、学历、工作性质及 收人特征基本符合我国区域内居民总体特征。
月22日回收，累计回收问卷211份。通过答卷最 低时间限制、IP地址不同和选项矛盾3个筛选标 准，剔除无效问卷1份，最终保留有效问卷210 份，问卷综合有效率为99. 53%。
表2调查样本的社会人口学统计特征
性别男女
百分比/%46. 753. 3
年龄20岁以下21 ~30 岁31 ~40 岁41 ~50 岁50 ~ 60 岁
百分比/%受教育程度
1.462.429. 56.20.5
硕士及以上大专/本科高中/中专
百分比/%10.087.62.4
工作性质行政/事业单位
国企合资私营学生其他
百分比/%10. 925. 721. 934. 86.20.5
个人月收入/元2 000元及以下2 001 ~ 4 000 元4 001 ~ 6 000 元6 001 ~8 000 元8 001 ~ 10 000 %10 000元以上
百分比/%
7. 118. 124. 324. 814. 311.4
(四）数据处理
本次调查采用封闭式问卷方式，问卷答案采用 可以量化的单选或多选指标列出，以便利于被调查 者作答和进行定量化分析。为符合认知和便于比 较，问卷得分最后均转化成百分制的形式（表1)。 采用知识、态度、行为3个方面作为指标，测试居 民食品安全风险感知水平（表1)。由于没有文献 或证据表明一个指标比另一个指标更重要，所以本 文采用等权求和的方法来计算食品安全风险感知水
“非常清楚”或“比较清楚”。上述分析表明我国 居民对食品安全知识的掌握处于良好水平。
(二） 居民态度
态度是人类对所获得知识或经验的一种主观性 描述，是在知识的基础上对风险感知的进一步表 现。态度越积极，居民风险感知越强烈，反之则 弱。居民对待食品安全的态度方面平均得分为
72.55分，略低于知识掌握的程度。具体来说，
93. 33%居民“非常赞同”或“比较赞同”食品安
全事件会对我们的工作生活带来很大的影响； 67. 62%居民对食品安全现状比较担忧，认为“非
平〇
二、结果与分析(一）居民知识水平
食品安全知识是居民在食品消费过程中积累形 成的认知成果，包括事实、信息的描述以及获得信 息的技能。正确的食品安全知识可以指导居民明辨 是非，是食品安全风险感知的基础。结果表明，居 民食品安全风险感知知识方面得分为78. 67分。其 中“您对食品安全关注程度”一题中，198个样本 选择“非常关注”和“比较关注”，占总样本数量 的94.29% ;对“苏丹红” “地沟油” “瘦肉精”
常不安全”或“比较不安全”。超过一半
(51.43%)的居民在选购食品时能够关注到4种 或4种以上食品安全相关标识；然而，对造成食品
安全事件频繁发生的种种原因，只有8%居民认识 比较全面、深刻。
相关的食品安全风险感知研究发现，信息可以 帮助居民更准确的估计食品危害发生的可能性，降 低不确定性，也能帮助居民采取正确有效的措施， 降低食物危害后果的严重性[13]。本研究也证实了 此观点，例如，在选购食品时，大多居民对食品的 外观色泽和生产保质期给予的关注较多，而价格方 面的关注人数相对较少。
93%居民知道
3件或者3件以上；75. 71%居民通过3种或3种以
“三聚氰胺” “塑化剂”的关注上，
上渠道获得食品安全信息；68. 1%居民表示对 “绿色食品”“有机食品”“无公害食品”的概念
(三） 居民行为
行为受知识的影响和态度的驱动，是居民食品 安全风险感知的落脚点。居民应对食品安全事件的
第3期刘德林，等：基于网络问卷调查的居民食品安全风险感知研究
29
行为越合理，风险感知能力越强。居民食品安全风 险感知在行为方面的得分为49. 55分，处于非常低 的水平。
这主要是因为在居民行为反应（10题）、举报 渠道（11题）和举报困难（12题）3个题目中得 分非常低，分别为51.53、44. 95和46. 67分。例 如，在210位居民中，有178位居民（接近调查人 数的85%)经历过食品安全事件，但只有不足 20%的居民采取有效措施来应对自身经历的食品安 全事件（如告诉亲朋好友、直接找商户进行退货/ 退款或进行举报）。进一步分析发现，居民经历食 品安全事件后，行为不合理程度较高的原因是居民 受到落后的举报方式的影响以及采取有效措施应对 存在困难。例如，在对5种举报渠道的选择上，居 民平均掌握2. 24个方法，不及半数。在举报困难 的认定上，题目中所列举的每一个选项，都对居民 采取有效行为产生了不可忽视的影响，包括举报过 程中的操作流程、成本、举报方式、举证以及举报 后的担心，如结果达不到预期，是否会被打击报复 等。
(四）居民食品安全风险感知水平
通过对调查样本食品安全知识、态度、行为3 个维度的研究，得知目前居民食品安全风险感知水 平处于中等水平（66.92分）。进一步分析发现， 居民在经历食品安全事件后的行为倾向是风险感知 水平低下的主要原因，而对食品安全的态度和所拥 有的知识表现良好。从行为方面来看，影响风险感 知水平得分的主要问题是举报过程烦琐、成本过高 (调查问卷第11题）。居民对举报方式选择次数的 排序为：投诉电话或消费者保护热线、网络或媒体 进行曝光、发电子邮件到举报邮箱、直接到受理部 门进行现场举报、寄信给接收举报单位。可见，电 子邮件、现场举报和寄信这3种方式，因为操作复 杂、耗时较长、成本较高等原因，只被小范围居民 所接受。举报方式的落后，使得居民在举报过程 中，采取有效措施的可操作性降低，影响居民举报 积极性。另一个主要原因是对举报过程中困难的认 定以及对举报后的担忧。80.43%的人认为举报过 程非常烦琐、耗时长、成本高是影响居民行为的最 主要因素；66.85%的人没有掌握足够的证据； 62. 36%的人认为相关单位对举报事件的处理结果 没有达到预期；55. 62%的人担心打击报复； 49. 44%的人对举报方式不太了解。
二、提局居民食品安全风险感知 水平的建议
为增强居民应对食品安全事件的有效行为，提 高居民食品安全风险感知水平，基于上述研究结果 提出如下建议。
(1)
优化举报方式。研究发现，居民在举报
方式的选择上，更依赖于电话、网络、媒体等。这 是因为这些方式相对于电子邮件、寄信或现场举报 等方式，更容易掌握，更方便操作。因此，政府可 借助此优势，开通基于微信、微博等自媒体的举报 渠道，可以实现图文结合，举证快速，减少居民消 耗在路程、时间、金钱上的成本。同时有利于政府 在获得信息后迅速采取手段，避免食品安全事件的 进一步扩散而导致的更为严重的损失。
(2)
减少环节，优化流程。在居民举报困难
的认定上，超过80%的人认为举报过程烦琐，成 本高。政府部门应致力于在不影响举报效果的基础 上，尽可能减少甚至杜绝居民举报过程中多部门投 诉，部门之间推倭扯皮或举报时间地点受一定条件 限制等。针对举报过程中出现的相关检测等，政府 检测部门应积极予以配合，在举报事实成立的情况 下，检测费用应由政府来承担。使居民处在一个 “发现问题”的位置，而具体“解决问题”交由食 品监管部门，解除居民的后顾之忧。
(3)
保护举报者人身安全，奖励举报行为。
政府要对举报人个人隐私加以保护，不得泄露。对 勇于积极举报的居民，可根据带来的社会效益采取 合理的标准进行经济奖励，提高居民积极性。
(4)
妥善处置食品安全事件。居民能够积极
对食品安全事件进行举报，是建立在对食品监管部 门的信任基础上。因此，积极接待举报人员，快速 调查监测食品安全事件真相，及时向公众披露相关 信息，以及后续对相关企业或个人的处置，都应在 法律的指导下，依法执行。使得整个食品安全事件 的应对过程，都公开、公正、公平，进一步促进居 民举报的积极性，促进良性循环。参考文献：
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[责任编辑王晓雪]
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