（一）厨房经理人管理过程中的多种困惑 1．产品品质致胜论——产品决定胜负 2．德、日企业的标准化程序——日本人象机器 3．员工行为与制度要求的对比 4．客户的忠诚度越来越低0 5．同质化的炒菜风行 6．工作阻力＞工作动力
7．管理方法多种多样，但投入大、繁杂、工程大
（二）食客来吃饭，关心的是桌面上的菜肴，这些东西是在怎样的环境下做出来的，怎么做出来的，下面我们来看看两种情况：
一是很多中小饭店、餐厅，厅堂内都能做到光鲜照人，但它们的厨房，看到过的人只能留下纷杂灰黑的记忆，厨房内杀气腾腾，厚黑腻滑；厨师们常年穿着雨靴，在厨房中小心翼翼地走动；冰箱里备料全不全总是要等看到传菜单、现去翻翻冰箱才知道；炒锅旁边同时摆放十个碟子八个碗，模样相似、一个标签没有，新上灶的厨师要把盐和味精、面酱和黄豆酱分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里，恐怕不是一两天能办到的。
（三）近年来，随着连锁行业的发展，餐饮连锁店也象雨后春笋般的出现。刚开业味道不错，可服务就乱呀，到后来，是味道服务完全走样了，加盟店就越来越不像连锁店了，生意也随之而下。在这种情况下，我们餐饮管理就特需要一种简单可行，可复制性强的一种方法。我们饶蔓餐饮管理有限公司顺应推出实施餐饮的六常管理法。
经过这种方法一实施，厨房地面没有一滴水；台面整洁，没有一片碎叶，没有一个地方是拖把抹布到不了的，没有一个指示是新进的人看不懂的。这些看似细小的改善，在短短一月间就为酒店带来了直接的经济效益。这种脱胎换骨的效果来自于一个独门秘方——“六常法”。
1．所有东西都有自己的“名”和“家” 2．“一是最好的”
3．象“傻瓜”相机一样容易操作 4．地面没有一滴水 5．每个罐都有警戒线
6．推新法要“内外兼施”
第一章 要素 要义 什么是六常 实施要点 1、 清除垃圾、无用、可有可无的物品； 分类 清理现场空间和物品 2、 明确每一项物品的用处、用法、使用频率加以分类； 3、 很据上述分类清理现场物品，现场只保持必要的物品，清理垃圾或无用物品。 1、 根据使用频率分成保管； 1、 在清理基础上，合理规划现场空间和场所； 整理 2、 标签、通道地线、物品摆放区域线的划分； 2、 按照规划安顿好现场的每一样物品，令其各得其所； 3、 通过形迹整顿来方便物品返还。 3、 做好必要的标识，令所有人感觉清楚明白。 1、 自己使用的物品，如设备、工具等，要自己清扫，1、 清洁的程序； 清洁 2、 明确清洁的责任； 3、 清洁检查、清洁标准。 而不是依赖他人，不增加专门的清扫工； 2、 每人都有清洁的地方，由整个组织成员一起完成； 3、 建立清扫责任区，执行例行扫除，建立清扫基础，作为规范。 1、 制定公司有关规定、规则； 1、 常维护是用例会晨会，现场指正使员工加2、 教育训练（新进人员强化六常教育、实践） 维护 强自身的约束； 3、 推动各种激励活动，遵守规章制度； 2、 自觉克服不良习惯。 4、 重点维护前三常的成果。 1、 落实前4常工作； 1、 规范就是将上面的4常实施的做法制度2、 制定目视管理的基准； 化、规划化； 规范 2、 建立岗位职责程序化、规范化； 4、 制定考评，绩效办法，制定奖罚制度，加强执行，3、 建立安全规范设置六常博物馆。 高层主管经常带头巡查，带动全员重视。 1、 检查当日的工作情况； 1、 六常习惯； 教育 2、 怎样才能使员工养成好的习惯。 3、 卫生及清洁工作的检查； 4、 设备、电灯等检查。 2、 物品是否整齐归位的检查； 3、 制定6常实施的办法； 第二章 如何实施六常法
六常六常法要求组织内从最高管理者到每一个员工都作出自己的承诺。组织内部也应有一个六常六常法指导者来指导整个组织一步一步地实施六常六常法活动。 第一步:获得最高管理者的承诺并做好准备
必须首先向组织当中的最高管理者推介六常法构想。而且,像其它任何品质计划一样,最高管理者只做出口头同意是没有用的，他必须做出全面的承诺。应该承诺为改善活动和培训活动提供资源。然后，具体实施者应该做好自身的准备。
在推广六常法的活动时，每次只做一件事的方法是很重要的，第一个步骤可以分为如下几个层次： 1、做出一个决定并付诸实施（如：弃掉所有不必要的东西、进行依次大扫除、进行五分钟清洁活动）。 2、制作并使用工具。
3、做些要求把“改善”作为先决条件的事。
4、做些需要其它部门帮助的事情（如：修理有缺陷的电子机器、改变工作场所布置、增加设备）。 前两项活动要求很多人的参与。应召集所有对该工作有持久影响的人参与这些工作。相比之下，后两项活动要求更多的创意。不仅要考虑做些什么，还要考虑什么时候可以完成以及完成这项工作可能所需的费用及时间第二步：拟定六常六常法促进活动
拟定促进运动要做的第一件事就是要编制六常六常法促进活动时间表。可以分为以下十项主要活动： 1．获得最高管理者的承诺，评估现状和制定实施计划。 2．为六常六常法促进者设立六常工作室，识别关键的六常活动。 3．第一个六常活动日——常分类（如：弃掉你不需要的东西）。 4．每个人的日常六常活动。
5．第二个六常日——常整理（如：给每件东西定名并定好它们的位置）。 6．第三个六常日——常清洁（如：全体大扫除）。 7．第四个六常日——常维护
8．第五个六常日——常规范（如：视觉管理和透明度管理）。
9．第六个六常日——常教育（自律）（如：进行你自己的六常六常法审核活动）。 10．颁奖给实施六常六常法表现最佳的部门或组别或个人。 评审以上的促进活动并为下一步的六常六常法运动作出计划。
在六常日开始的前一个星期，应贴上墙报来简介六常日的重点和当天的活动内容，并举出一些简单的例子。作为一种推动力，各组织通常颁奖给六常日活动中表现最杰出的三个部门（一般分一、二、三等奖）。评奖小组成员应包括六常指导者和所有的六常促进者。奖品应由一把手颁发，并在六常日活动结束时执行。 第三步：做好记录
只有把过去的行动记录，人们才会意识到过去一段时间来所取得的进步和需要改善的所在。相片、录像 成对比
采用适当的方法给你正在做的事情和已取得的进步进行量化很重要。量化工作除了可以帮助你洞察正在做的事情以外，那些数字符号还具备自己独特的说服力来说服所有的持怀疑态度者。
第四步：评估
工作表现作为你的评估标准，从而创造出一个有利的全面的品质环境。巡检和相互评估 第五步：六常法培训
六常法活动的目标是把所有的东西维持在一个理想的水平，值得强调的是要让每个人自己做自己的事和确定自己解决问题的方法。真正的进步不是一蹴而就的。而是通过细小的改善活动所带来的。后一个步骤总是建立在前一个步骤的基础上，而且更加困难。
所以，训练人员能够制定并实施他们自己的方案是很必要的。完全靠自己一个人所取得的进步，和总是依赖别人帮助所取得的进步都不是真正的进步。
说来也怪，每人所能解决的问题越多，他们所能发现的问题也就越多。在会议上宣布改善活动成绩也是培训的范畴。这不仅是一种鼓励，而且在这种会议上所进行的思想和信息交流也常常正是你需要用来维持人们精神焕然一新所需要的东西。
例：纤夫人家总公司的六常法推行方法
管理层希望透过「六常法」的推行可以增加公司的效率及生产力，从而提高公司的形象及客户的满足感，亦因为工作环境的改善，使所有员工工作得更愉快、更投入。
因为所涉及的员工较多，楼面面积也较大，所以我们投放的「六常法」资源也是比较多。首先，选出了一个「六常法」推动委员会（六常小组），董事长任总指挥，成员来自不同部门，以确保全面性的参与。
一、其中主要的措施包括：
1、聘请精于「六常法」的专家为员工举行培训。 2、于显眼处增设「六常法」文化专栏，刊登有关的消息。 3、征集六常口号
4、观看六常先进单位的录相，进行讨论学习。
6、要知道活动成功与否，最有效的方法是进行审核。公司的审核工作有以下三个层次： A、每月一次或两次的「定期检查」。
B、六常小组联同公司高层进行「覆审」。 C、由外聘专家进行「外审」。
二、总结经验，在推动「六常法」的过程中，有以下的困难要克服： 1、员工阳奉阴违
2、员工常以工作忙碌为借口，逃避「六常法」的责任。 3、员工只有五分钟热度
4、「六常法」的原则需要深化为公司的企业文化，才能贯彻及持久。 三、经过一年的实施，「六常法」带给公司有以下的好处： 1、工作环境清洁整齐，增加工作投入感。
2、工作意外的机会大大减少。 3、员工的效率得以提高。
4、工作程序更为顺畅，减少时间及金钱的损失。 5、给外访者良好印象。
第三章 开展\"六常法\"活动的三大原则
（一）自我管理的原则
良好的工作环境，不能单靠添置设备，也不能指望别人来创造。应当充分依靠现场人员，由现场的当事人员自己动手为自己创造一个整齐、清洁、方便、安全的工作环境，使他们在改造客观世界的同时，也改造自己的主观世界，产生“美”的意识，养成现代化大生产所要求的遵章守纪、严格要求的风气和习惯。因为是自己动手创造的成果，也就容易保持和坚持下去。 （二）勤俭节约的原则
开展“六常”活动，要从生产现场清理出很多无用之物，其中，有的只是在现场无用，但可用于其他的地方；有的虽然是废物，但应本着废韧利用、变废为宝的精神，该利用的应千方百计地利用，需要报废的也应按报废手续办理并收回其“残值”，千万不可只图一时处理“痛快”，不分青红皂白地当作垃圾一扔了之。对于那种大手大脚、置企业财产于不顾的“败家子”作风，应及时制止、批评、教育，情节严重的要给予适当处分 （三）持之以恒原则“六常\"活动开展起来比较容易，可以搞得轰轰烈烈，在短时间内取得明显的效果，但要坚持下去，持之以恒，不断优化就不太容易。不少企业发生过一紧、二松、三垮台、四重来的现象。因此，开展“六常”活动，贵在坚持，为将这项活动坚持下去。
首先 企业应将“六常”活动纳入岗位责任制，使每一部门、每一人员都有明确的岗位责任和工作标准； 其次，要严格、认真地搞好检查、评比和考核工作、将考核结果同各部门和每一人员的经济利益挂钩； 第三，要坚持PDCA循环，不断提高现场的“六常”水平，即要通过检查，不断发现问题，不断解决问题。因此，在检查考核后，还必须针对问题，提出改进的措施和计划，使“六常”活动坚持不断地开展下去。
第四章 六常管理法核心内容
一、 常分类
1、 将工作场所任何东西区分有必要与不必要。
2、 把必要的东西与不必要的东西明确地，严格地区分开来。
3、 有不必要的尽快处理掉，必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便地方。 4、 腾出空间，空间活用。 使用时间 无利用价值 一年少过一次 7—12个月内要用的物品 1—6个月要用的物品 每月每日都用的物品 每小时都要的物品 保存地点 丢掉/变卖 暂存库房、变卖 保存较远处 保存在中间部分 保存在使用地 放在最方便的地方或随身携带 以常用秩序为方便，放在最容易拿到的地方 按物品归类，贴标签 备注 200元以上报公司处理 做好防虫、防锈、防腐工作做好维护责任人 目的：1、至于物品到底要与不要的标准，各店档次、情况不同，根据实况来制作。
2、让新老员工都能按照每标签的指引，去拿物品，用完之后迅速归位（培训、指导员工意识）标准30
秒之内。
3、更能规范管理，物品一目了然。
物品要与不要标准参考图
真正需要 地板上： 1. 废纸、杂物、油污、灰尘、烟蒂； 1. 正常的机器设备，电器装置； 2. 不能或不再使用的机器设备、工装夹具； 2. 工作台，凳子，材料架； 3. 不再使用的办公用具； 3. 台车、推车、拖车等； 4. 破烂的图框塑料箱，纸箱，垃圾桶； 4. 正常使用的工装夹具； 5. 呆滞料或过期的。 5. 有使用价值的消耗用品； 工作台或架子上： 6. 原材料，半成品，成品和样品； 1. 过时的文件资料、表单记录、书报杂志； 7. 图框，防尘用品； 2. 多余的物品、材料损坏的工具和样品； 8. 办公用品，文具； 3. 私人用品、破的压台玻璃、破桌椅； 9. 使用中的清洁用具、用品； 墙壁上： 10. 各种有用的海报，看板； 1. 蜘蛛网；污渍； 11. 有用的文件资料、表单记录、书报杂志； 2. 过期和破旧的海报，看报； 12. 其它的必要的私人用品。 3. 破烂的信箱、意见箱、指示牌； 4. 过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂钉。 确实不要 二、常整理：
1、对于分类后的物品进行整理； 2、详细分类后的整理，请见库房分类图。 整理指导图：
类型 整理方法 整理目的 工具类 酒水 器皿 专门在一区域墙上画上工具模型 白酒、黄酒、红酒分层 瓷类、玻璃类统一分类在某区域 拿过一件工具后，在墙面上就可以显示 能快速找出你所需要的种类 新员工看见了根据说明也能操作 设施 贴上使用说明、保养方法、责任人 直接可以找到责任人 调味 分成主料、配料、辅料 能快速找出你所需要的种类 三、常清洁 一、意义：把工作场所打扫干净，设备异常时马上修理，使之恢复正常。生产现场在生产过程中会产生灰尘、油污、垃圾等，从而使现场变脏。 脏的现场更会影响人们的工作情绪，使人不愿久留。因此，必须通过清扫活动来清除那些脏物，创建一个明快、舒畅的工作环境。 ◇将工作场所清扫干净。 ◇保持工作场所干净、亮丽。
二、目的：
1、消除污迹，保持职场内干净、明亮 2、稳定品质
注意点： 责任化、制度化。 三、清扫活动实施的要点： 1、建立清扫责任区（室内、外） 2、执行例行扫除，清理脏污 3、建立清扫基准,作为规范
4、开始一次全公司的大清扫，每个地方清洗干净
5、自己使用的物品，如设备、工具等，要自己清扫，而不要依赖他人，不增加专门的清扫工； 6、对设备的清扫，着眼于对设备的维护保养。清扫也是保养；
7、调查污染源,予以杜绝或隔离。清扫也是为了改善。当清扫地面发现有杂物和油水泄漏时，要查明原因，并采取措施加以改进。
8、“每人都应该清洁地方”，常清洁应该由整个组织所有成员，上至领导下至员工，一起来完成。 例：员工时刻遵守自己的诺言: “我不会使东西变脏” “我不会随地倒水” “我不会随处扔掉东西” “我会马上清理”
“我会把掉下来的标示再贴上”等生活格言。
清洁工具整理：
1. 将拖把贴上标签，注明是哪组，分地区统一挂起； 2. 拖把必须无异味、无油污、无污迹； 3. 备一把干燥拖把做备用； 详细标准见卫生检查考核表。
四、常规范
（一）、定义：常规范就是将上面的4常实施的做法，制度化、规范化
规范化，包括立法和守法两方面。无规矩，不能成方圆，行之有效的方法，一定要有明文规定，订定守则，告示全员，使大家知所依从，才能持之以恒。1常、2常、3常、4常是短期行为，只是六常的起步，可以一鼓作气，做出成绩。
（二）、目的： 维持上面4常的成果 注意点： 制度化，定期检查。 （三）、实施要领： 1、落实前4常工作 2、制订目视管理的基准 3、制订六常实施办法 4、制订考评、稽核方法 5、制订奖惩制度，加强执行
6、高层主管经常带头巡查，带动全员重视六常活动。 （四）、其方法： 1、视觉管理
视觉管理作为一种有效的持续改进手段而格外注目。视觉管理已经广泛应用在品质、安全以及对顾客的服务上。色彩管理近来也引起了人们极大的关注。色彩管理不仅创造出一些颜色代号，而且是为了创造出一个统一规范、轻松、愉快的工作环境。 2、透明度
常规范活动还应考虑的就是透明度。密封的空间永远都不会引起人们的注意，所以往往是杂乱无章的。最好的办法就是尽量使用透明度的盖子。保留一个检查窗口。这样做的目的就是使所有人都知道内存是什么东西以及它们的外观状态是好是坏。 3、视觉监察法
为了让人看得见风机吹风的方向，许多地方都会在风扇上系上小小的丝带。有时，这种方法被称作“视觉监察法”。
注明：1、六常实施办法已定；
2、每岗位六常已定； 3、奖惩制度已定。
五、常维护：
（一）用晨会、例会、培训会，加强贯彻员工自身的约束，自觉克服不良习惯，摒弃工作中的随意性，把工作落实到一个“常”字上，同时还要加强员工自身素养的提高，增强团队意识，养成严格遵守规章制度，按规定行事的良好工作习惯。
（二）每日晨会时对全店各岗位全面仔细检查，发现问题记录下来。在开晨会时，对发现的问题将对所在班组，还有当事人进行批评教育，带到现场亲自纠正示范补做，也同时可以告诫别的员工，怎样规范工作。 （三）每天巡视每岗位的标签是否完整，清洁工作是否保持，物品摆放是否规范。每天全面检查不低于3次。 （四）常维护主要维护前“三常”的工作，可以通过积极活动，来增加员工的维护性。
六、常教育：
（一）工作的提升离不开教育培训；
（二）每星期最少一次开全体员工“六常”培训会；
（三）开辟“六常”园地，贴上以前和实施“六常”以后的对比照； （四）在园地上对工作先进的个人，小组进行展示，奖励；
（五）可以组织员工看宣传片，讲案例，征询员工对“六常”改进的意见。 （六）新员工在实习时，老员工有义务、有责任带领新的员工。
（七）、老员工在带新员工时，按照搬学习进程表执行、实施80/20原则。
六常管理分类标识时间完成表
部门 工 作 要 求 完成时间 责任人 合格否 备 注 备餐柜整理分类 备餐柜餐具配制 备餐柜标识制度 吧台整理分类 前厅 吧台标识制度 灯具开关标识制度 设施、设备使用说明、注意 详见备餐柜物品分置图 详见六常标签制作表 详见六常标签制作表 详见六常标签制作表 事项的标识制度 各人员卫生责任划分 厨房物品的整理分类 后各部门操作用具的定位 不允许出现无责任人的地段、死角 请把“他们”找个家 注意食品的属性及操作可行性 厨 冰箱内的物品整理分类 各类设施设备的定位 调味盅、调味品标签定位制作 详见“六常“标签制作表 不允许出现无责任人的地段、死角 冰箱菜品，设备、设施等标签说明制作 各岗位卫生责任划分 厨房用品分类区 库前厅用品分类区 详见库房物品分类图 详见库房物品分类图 详见库房物品分类图 详见六常标签制作表 房 综合类用品分类区 标签标识制作 员工餐具，水杯存放处 后标签制度，人员编号 勤 员工“六常”学习园地的制作 员工“六常”培训安排 酒楼标签制作标准
样稿：使用 部门 标签类型 长方形 圆形 前厅 长方形/椭形 长方形 长方形 圆形 长方形 长方形 后厨 长方形 圆形 长方形 库房 调。 2、库房的标签上要注明每种物品的备货量，即最高库存量、最低库存量。一定要按照备货采购的时间和每天的用量而正确评估。实行左进右出原则。 提倡勤俭节约 创建和谐社会 夏天26°±2℃， 纤夫人家火锅底料 3、最高库存量：普通物品备5-7天用量;特殊物品应高于最低库存量7 -30天的量。最低库存量：即采购该物品需要的时间天数与每天该物品的用量的乘积。 冬天18°±2℃ ●排风 吊灯 射灯 照明 库存量：高30 件 低8 件 责任人： 长方形 规格 3㎝×6㎝ ￠5㎝ 自定义 40㎝×20㎝ 2㎝×10㎝ ￠1—￠㎝ ㎝×6㎝ 2㎝×4㎝ ㎝×6㎝ ￠1—￠㎝ 2㎝×10㎝ ㎝×6㎝ 材质 车贴膜写真 车贴膜写真 车贴膜写真 泡沫板底加写真 颜色 绿底白字 备餐柜底色白字 与装饰色搭配 与装饰色搭配 墙面底色 红字 黑、红、黄、绿 蓝底白字 蓝底白字 蓝底白字 黑、红、绿 墙面底色红字 黄底红字 适用范围 备餐柜 备餐柜平面 空调/灭火器 友情提示/警示牌 灯具开关说明 灯具开关标识 菜品箱 调味不锈钢盅 墩板 灯具开关标识 灯具开关说明 仓库货架 备注 有物品必有标识，有标识的必有物品 茶壶、水壶等物放在备餐柜上 标签上注明，夏天26±2℃度，冬天18±2℃度，责任人 根据各地不同内容自定（防滑、防丢失、防烫伤等） 具体尺寸很据开关盒大小而定 黑（排风）、红（吊灯）、黄（射灯）、绿（照明） 各种菜品都要有箱体，一箱一菜 标签上注明：生荤、生蔬、熟食、水果 黑（排风）、红（营业）绿（照明） 具体尺寸根据开关盒大小而定 车贴膜写真 车贴膜写真 车贴膜写真 车贴膜写真 铝皮 车贴膜写真 车贴膜写真 车贴膜写真 备注：1、空调/灭火器标签根据物件本色作底色；友情提示/警示牌等可根据装饰色搭配作底色。这两种标签加入纤夫人家商标或吉祥物小辣椒.整体感觉简洁明快而不单汤 碗 蓝底白字/备餐柜
水壶 左进 右出 底色墙面色加红字，灯开关说明 底色备餐柜色白字 淡黄（绿）底黑字，空调标签 黄底红字，库房用 数字可用黑色记号笔填写
抹 托 茶 布 1. 此图仅供参考。 备餐柜餐具配给表2. 此图的目的是让备餐柜更加标准固定。 水 平面 上层 品种 饭碗 汤碗 骨碟 勺羹 烟缸 抹布 规格 数量 责任人 备注 纸品种 数量3. 单此图可以让服务员更快拿到自己所需物品。开 茶规格筷勺 汤责任人漏 备注 瓶抽屉 子 类 勺 器 叶据巾玻璃杯勺 筷子 口布 啤红白烟牙毛酒酒酒茶盅签 巾杯杯 杯缸筒擦纸巾 下层 骨碟 茶盅 饭 碗 汤碗 汤漏勺 椅套 口布椅 肚 筷 肚兜 碘盐 香 醋 牙签筒 套白酒杯兜 套 锅 圈水 其它 注：1、此表可贴在备餐柜的里面。 2、写明每种物品的配制的比例，如：饭碗1： 2、烟缸1： 3、椅套1：1 3、配给数量请按每备餐柜所配的餐位而定。 4、大厅和包厢的配比也可按上客翻台率而定。
开关标识
空调标识
自选小料台示意图
前厅部份六常专栏 顾客的需求就是命令，前厅的需求就是命令，原料混放等于变相投毒。
库房规范示意图
重庆饶蔓餐饮管理有限公司
前厅 库房物品分类图 后 厨 酒 水 料 滋奶果 汽 白 红 其 制 补 酒 酒 他 酒 品汁 水 饮 器 陶 玻 具 瓷 璃 器 器 具 具 类 类 用具 刀勺其具具它 类 类 类 油香红老盐脂 料 主牛 色增辅增牛 鸭鸡香 油其油花 海 酱 调 香调 拉鲜肉 肠油 油 香它香椒 椒 醋 味 剂 味 油 油 粉 粉 粉 料 料 糖 调味品 劳 按厂家分类 保 按品种分类 用按酒精度分类 综 合 类 清办设按厂家分类洁公施 按品种分类用用设 按品 品 品 备 度数高左、度数低右 底 料 鸡味精 豆 瓣 店堂六常规范管理事例
一、六常运用于前厅
一、备餐柜的规范管理
（一）第一步：根据各店备餐柜样式进行物品摆放规划。参照P11页“六常”备餐柜规范图例。 1、常用的备餐柜分平面、第一层（多为抽屉式）、第二层、第三层。（见手册）
2、平面一般放置使用频率高的物品及物品较大的物件（一般有水壶、茶壶、托盘、抹布之类）。
3、备餐柜第一层抽屉是放置使用频率较高（物件较小，数量多）的物品。故应将抽屉分成几档，否则显得零乱拿取不方便。隔档可用密度板制作。
4、备餐柜的中、下层面（第二、三层），将每种物件用封条进行划分，（可用电工彩色胶带） （二）、第二步：标签制作：参照P10页的酒楼标签制作标准. 标签材质可用（1）、常用车贴膜写真
（2）、可用喷漆方式（在纸板上反刻字体内容，用自喷漆喷上） （3）、可制作铭牌，用强力胶粘住
（三）、第三步：制作“备餐柜餐具配给表”。参照P11页“备餐柜餐具配给表”。
（四）、第四步：张贴标签：按备餐柜物品摆放标准作一样柜并照相作“备餐柜物品摆放相片”。
（五）、第五步：张贴所有备餐柜的标签及在备餐柜内门上贴“备餐柜餐具配给表”和“备餐柜物品摆放相片”。 （六）、第六步：严格按标准执行。为更有效实行备餐柜的管理，每天一定要检查标识是否脱落，物品是否按位置摆放，私人用品和无关用品禁止入柜。
注：备餐柜款式各有不同，各店物品配给也不同。在进行规范管理时根据实际情况作调整。
二、清洁用具类规范管理： （一）拖布
1、拖布存放规范管理
（1）、在前厅清洗间墙面（结合拐角也可）设定长度1-2米，高160cm的清洁用具放置区并用胶带贴出框形。 （2）、每间隔10厘米打孔或用水泥钉也可（可用10-20个钉）孔或钉子成一条直线。 （3）、在钉子上方贴×5cm的标签，初号（80号字）加粗宋体字，用胶带封贴。
（4）拖布杆进行打孔（可穿绳就可）孔与拖布把手的距离为5cm，孔穿绳长度为16cm，在孔距下沿1cm贴上标签（内容规格同上三条一样）；拖布下端离地面5-10cm就可。
（5）、将贴好标签的拖布对墙上的标签挂在一起，“备用干拖布”挂在最边缘的钉上.
（6）严格按标准执行。每天一定要检查标识是否脱落，清洁用具是否按位置摆放及干净与否。 注：1、标签上的内容是根据前厅部门制定（比如，前厅有保洁、传菜、迎宾、服务A组、B组、C组）
2、每部门按实际要求配给拖布.扫帚及撮箕。
3、扫帚及撮箕需悬挂标识的规范参照拖布进行，可与拖布同放一区域。
2、使用的目的好处：
（1）、让每个拖布都有个家，员工在使用时就知道自己部门的拖布在什么位置
（2）、便于管理，再不会出现拖布经常丢失的现象，墙上有名字，但钉上没拖布就知道是谁的。 （3）、检查卫生更方便，随时可检查拖布三无标准（无异味、无污体、无水滴）
（4）、（统一位置，统一高度，统一标签，统一摆放）四统，更加整齐规范。 附：（1）、可在清洗间贴上拖布使用规定,让大家都知道怎样维护和使用。
（2）、 如清洗间空间有限可利用消防通道或后门位置.
（二）、抹布，洗涤剂，畚箕类 1、存放规范及管理
（1）、在清洗间挂拖布的侧面或反面用胶带贴出框形，挂上不锈钢挂钩（也可在每服务区的角落） （2）、将抹布分为3种颜色（深、浅、白）分为一、二、三道程序的使用。 （3）、在挂钩上面，用标签显示出部门岗位，规格同拖布（3）条。
（4）、畚箕，扫帚的顶端都有孔形，用绳子穿好挂在墙上。下端离地面5-10cm就可 （5）、将洗涤剂，消毒液，钢丝球，洗衣粉物品，存放在清洗间的厨柜里。
（6）、如没有设计厨柜,可做简易型(木工板长(无定义)×宽20cm，用油漆做防水处理)
（7）、在墙上按木板的长度在墙上进行打孔,(10cm钻头)(一般一米长四孔)用￠10圆钢插在孔里做支撑，将木板平稳放置圆钢上，固定两头防滑
（8）、在木板相应的位置，贴上物品标签，摆放整齐。
2、使用的目的及好处
（1）、每样物品都要有家，很清楚哪件物品在哪里。 （2）、便于管理，不会出现经常丢失的现象。 （3）、同样检查方便，（三无标准，四统一） （4）、统一摆放，整齐美观。
附（1）、可在清洗间贴上使用规定，说明。 （2）、可在规定上注明洗济的分量要求。
三、卫生区域划分及卫生标准要求
1、前厅总面积÷前厅总人数=前厅责任区
2、将前厅所划区域按岗位性质，配给每一位员工。
3、每区域都要设定详细的卫生执行标准，（包括区域内的桌椅、电器、地面、墙壁、工艺品、废品、餐柜等） 4、卫生标准设定完以后，实行表格化（某区、某岗、责任人、检查人、标准等级） 5、因为每区域，每岗位的环境，设施不一样，所以给每区都设定卫生标准表 6、在员工换岗或换区时，只要看到表格就知道怎样操作。 7、执行的标准和卫生的标准可参考“六常卫生标准检查表”
8、每卫生区域可能有电器设备（空调、电视、灭蝇灯、消毒柜、排风扇等）应作好维护保养工作。
四、设备的规范管理
1、对设备进行标志标识。（标识参照P10页的酒楼标签制作标准进行）
2、针对每样设备，制定设备操作卡片（使用说明）：卡上注明开关时间、操作步骤、安全注意事项、专属责任人、检查人；
3、制定设备维护保养卡，卡上注明保养的时间、内容、安全注意事项、专属责任人，检查人； 4、制定检查的标准，对各种设备定标准和检查周期得当，保持设备正常运行及清洁卫生。
5、检查设备操作及保养标准执行情况，并作记录加以整改及奖惩； 6、设备应由经过培训合格后的专业操作人员操作，否则决不能操作； 注：设备的规范管理可参照冰箱冰柜的管理。
二、六常运用于库房
一、物品的规范要求
1、库房物品较多，每日都有进出，所以规范管理非常重要 2、对库房进行分类后（详见库房分类图）可制作3个区域标识 3、区域标识相当于地图指示的作用，规格10cm×20cm长方形
4、用幻灯片模式打印可用120号字体操作，再用硬纸板剪成10cm×20cm的大小，将3个区域的内容用胶
水粘在上面
5、内容可分为前厅（饮料酒水器具）后厨（香料、调味品）综合类（劳保、清洁、设备） 六、物品摆放整齐，标识，标签完成后，详细登记入册
6、登记入册的物品和区域物架一致，注明某件物品在某区、某架、某层 7、厨房的数装物品或香料，可用透明的储物箱，（大小同货架差不多） 二、库房安全管理规定：
1、防鼠：把有洞口，有缝的地方用水泥等物堵住，如有下水道一定要用防鼠网罩住 2、防霉：保持通风的良好性、安装上排风系统、每天一次检查各种的设施 3、防火：库房内配置2个干粉灭为器，定期对电路，电器等设施进行检查维护
注：1、货架的规格高40公分，宽40-50公分，长可根据库房面积决定可分4层货面，地面一层高度75公
分。
三、六常运用于厨房
一、标签、标识：
1、冰箱标签内容：物品放置示意图---六常法物品管理规范、责任人、摆放标准、存放标准、存放温度、清理
时间、 工作台(冰箱)它的使用说明
2、凉菜间：有老客户信息、客户喜好、菜品由专门的弱电人员负责人把存放的标准和模式改变一下就可以了，如果宴会，零点定期更换 4、洗碗间
A、一清二洗三洁自消毒
B、控制餐损―――餐具破损赔偿价目对照表(餐县图)
使用部门将餐具撤回洗碗间以后，有破损的作好详细记录，负责人签字，按价目表进行50%赔偿，如有使用过程到洗碗间搬餐具发现破损，洗碗的按价目赔偿，如果厨房部在出品的进修被前后检查到餐具破损就是出品部的责任，出品部按价目表进行50 %的赔偿，三个环节，一环扣一环降低餐具破损率 C、水池：有维护人 提示语：请节约用水 工具固定悬挂
二、清洁及检查：
我们针对于整体的环境卫生制定了几个制度，比如说我们每天要清理厨房六遍，从大思想中感觉到我们出来特别是从厨房度作一定要踏踏实实干，让它干干净净的，这样才能让客人放心，从我们思想当中应做到这点，每天有六遍要清理整个厨房环境卫生，特别是地面，我们有这么一个要求，地面不允许有水渍地面，不允许有零星垃圾，每一个岗位人员他都应该有他的区六遍：早上一上班清理一遍，餐前准备完整的后(11：30)以前清理一遍，在就餐实施阶段清理一遍，下班以后清理一遍，下午再上班清理，晚上下班再清理，就是加大这种清洁力度。
1、餐后清理灶头，随时清理灶台，灶头一般一餐一清理，随时清理，忙完清理(常在炒菜间如有油渍随时清理)灶头一天清理三次(播放片25分钟后)
2、油烟机：1个礼拜清1次(油肉)周围这一块每天都擦掉 3、不锈钢锅每日每次清理，餐后清理。
3、卫生标准大伙做到了每餐清理并按六常标准检查，下班前很自觉把这些做完了。 4、地面干燥：
A、靠大伙维护，我们制定了地面没有一滴水的口号，不是空喊而是在于行动。
B、有需要空水的东西，一定要空干净水再来回传送，如果确实水比较多的话，度下垫一垫盆或垫盘，不让水掉地上。
C、一开始要求严，一滴水十元钱。
5、炉口清洁明亮：在工作后一餐一清理，炉口用钢丝球加上餐洗净打磨出来，每天下班前都需要检查的(检查合格，结束才能下班)只要清理出来就没问题，如果说有上1个星期不清理的话，那再下多大的功夫也很难清出来。
6、吸油烟：每天清理两遍， 收尾工作，以前一周清理一次要花很多时间，现在每天两次每次只要1-2分钟时间，我们已经完全习惯了 三、检查
1、检查分四个阶段：1、班前讲评 2、餐前准备 3、就餐实施 4、餐后收尾
每个阶段都有卫生要求，在就餐实施过程，卫生也有个保持及检查，最主要检查是餐后收尾阶段。 2、固定检查卫生区的时间，然后每周一晚上大扫除。 四、安全
5、压面机和面机等设备由经过培训合格后的专业操作人员操作，否则决不能操作。
注：A 清理前必须先切断电源
B 每个设备都有每小时耗电量标签 提醒节约用电
C 如调汤部张贴提示标签：1、小心扭伤，物重达超过25公斤以上请两人搬运。 2、 烧油熬油时严禁离开违者罚款100元 六常：1、设计厨房时，我们的排烟效果比较好 五、六常好处：
1、规范物品的摆放，任何人在三秒内找到该物品 2、备料有严格的规定――控制浪费
3、卫生标准大伙做到了每餐清理并按六常标准检查，下班前很自觉把这些做完了。 4、对员工提高了素质
5、效益增大，以前怕同行来参观，现在开放式厨房，欢迎同行来参观 6、许多单位有合作要求。
六、怎样保证及时上菜，限时服务：分宴会、临时 第一是：做好充分餐前准备
第二是整个加工过程时间控制，菜的刀工
加工处理 炒锅 出品
每一个环节都要求他的时间，在要求时间同时每个菜的时间每一个同志加强时间的重视程度，对每一个菜品上菜速度不光是厨房，包括我们的前厅都应该有这种意识，我们每天都要抽查，抽查上菜速度，如果有违反的话
标语：顾客的需求就是命令，前厅的需求就是命令，原料混放等于变相投毒。
失去一个客户很容易
行动是成功的开始，等待是失败的源头 第三、承诺：
如火锅出品组的承诺：我们严格按照六常的要求工作，并保证开餐前15分钟准备齐所有菜品，如有违诺，我们自愿1个我们针对这一块有处罚。提高大家重视程度，最终让客人满意。
月内早到半小时上班。重庆纤夫人家××店厨师长××携后厨成员共同承诺。 七、冰箱、冰柜的使用管理及规范
1、 首先确定放置物品种类（分冷冻及保鲜，标准按物品存贮条件）
2、 物品种类确定盛具（透明性好，有盖）试贴标签（此时标签可用常用的办公室标签）并作订量线（最大量
和最小量）
3、 拟定冰柜物品摆放示意图
4、 制作冰柜管理规范和冰柜使用说明和物品摆放示意图及盛具标签（车贴膜并一定要有责任人和检查人）祥
见手册13页。
5、 冰柜管理规范，冰碟使用说明及物品摆放示意图贴于冰柜表面右上方处（位置美观整洁显而易见）贴盛具
标签和订量线的微调。
6、 根据所贴的标准检查督导落实到位并记录检查结果上报总结
四、“六常”管理成本控制
企业的运行要创利率空间，利率的净、毛利对成本的控制起到关键的作用，根据企业的生存之道，特定以下规定和标准
后厨占全店成本%,前厅占成本%(毛利率)
一、洗碗间：
1、50×50×40的水池，消毒液100克，洗洁精300克，第一道工序水位7分满（25公斤）可洗餐具150
个，锅底15个
2、取出洗用餐具比列、打去面上油沫,可按每100个餐具增加150克洗洁精
3、过洗、清洁的水池同样水位七分20公斤）第二道清洗每池可清洗个150个餐具10个锅底、第三道工
序水池、水位七分（20公斤）、可清洗80个餐具、15个锅底
4、洗完的餐具进消毒柜消毒时间40分钟（餐具摆好后、开起、时间完成后关闭）
5、钢丝球，每月使用不超过10个，抹布以旧换新（一月也不超过3条） 6、要求厨师长对洗碗间的消耗品，进行控制，按规定标准执行 二、面点间：
1、每次油炸食品时锅底油量不超过2公斤，平底锅不超过公斤 2、在营运高峰时开小火,保持温度60°营业结束立即关火 3、洗油时要看颜色是否变暗,气味是否有糊味,是否出现浑浊现象 4、按照规定每炸10公斤食品,油耗率10%清除油污过滤保持清亮 5、盐、糖等到调味品按照食品制作配方比例、由厨师长控制监督节约 6、对原材料使用的标准请参照产品相关规定（暂空缺） 7、清洁用具、用品、同样按照同标准执行
三、前厅：
前厅主要成本控制在电器、纸张、消耗品、易消耗品等之类
（一）餐巾纸的领用使用标准：
1、餐巾纸按照服务所看管台面的餐位、在餐前准备时发放餐巾纸 2、可按照10比3的比例发放备存（或每10准备20片散纸 3、收尾工作时，可检查遗余的餐巾纸，下班前统一交到吧台 4、可循环使用的纸袋（筷套）可回收消毒 5、每纸袋可装共8片纸张（4片各半）
（二）洗涤用品的领用使用标准
1、每20餐位，一星期可配洗洁精1公斤，（每天使用40餐标准） 2、每120餐位是一个班组，也可共配6公斤洗洁精，由班组长分配 3、每班组一星期可配给消毒液500克，洗衣粉500克
4、每班组对所领物品进行保管使用，餐具的清洗达标的原则下剩余的数量可作为成本节约奖（成本节约奖和前厅易耗品、水、电共计）
（三）电器设备使用标准：
1、开水器在上午点完名后开启，晚营业时间停止时关，开关时间由每日值班领班负责（在开水器旁贴上开水器使用规定）
2、空调夏季在餐前站位时开启，温度设置冬18°±2°，夏26°±2° 3、包房空调开餐前20分钟开启（上客率不高的除外） 4、所在区域的客人离开后，逐一关闭所在空调 5、做卫生餐前准备时打开照明灯，站位进打开形光灯 6、根据各区客流量的情况关闭各形光灯，照明灯
前厅人员工作流程时间表
一、前厅经理工作流程： 9:10 晨检工作，晨检/检查： 1.对昨日抹布、拖把是否清洗归位； 2.地面、桌椅是否清洁；
3.所有使用多的餐具是否运到厨房； 4.玻璃杯、茶盅是否清洗干净； 5.餐柜、餐具是否按比例配制； 6.气、电、水是否关起； 7.察看值班记录。 9:10—9:25 早餐。
9：25—9：30 参加店经理召开的领导碰头会 9:30—9;45 班前工作例会，安排当日工作。
9:45—11:00 检查和督促员工工作状态,及工作情况，对工作技能业务不熟悉者应作示范、纠正，帮助。 11:00—11：20 餐前检查，按时六常标准执行并做好记录，按照卫生标准检查（详见卫生考核表）检查餐前使用的工具是否完善。
11：20—11:30 督促员工站位迎宾（需带领），了解订餐情况。
11:30—14:00 督促检查服务质量，处理客诉，建立客户关系及档案。在现场亲自指导、纠正服务中的不足， 利用现场进行新员工的培训。
送别顾客，督促领班及下属做好餐尾检查，抽查收集。 反馈信息，记录，完善六常规范标准。
14:00 认真检查工作和安全，（特别是气罐，管道开关阀等），安排值班人员，签退下班。 16:25—16:30参加店经理召开的领导碰头会。
16:30—16:45签到，检查签到情况，班前例会中对问题的纠正和工作计划安排。上午的工作安排由昨日拟定，下午的工作安排由上午拟定。
16:45—17:20 餐前接待工作细化、检查督促，按六常要求标准规范。
17:20—17:30 餐前检查，按时六常标准执行并做好记录，按照卫生标准检查（详见卫生考核表）检查餐前使用的工具是否完善
18:00—21:00 督促检查服务质量，处理客诉，建立客户关系及档案。在现场亲自指导、纠正服务中的不足， 利用现场进行新员工的培训。
20:45 参加店经理召开的每日管理层例会。 内容：1、对今日发生的情况； 2、明日需要解决、改善的问题； 3、前后需要协调、配合的问题。
21:00—21:28 员工餐，工作安排值班，岗位考核记录，工作日志记录， 客诉整理，收市工作检查和安全完善，值班工作注意事项。 21:00 签退下班，走前检查。 附：1、必须亲自带领周二卫生大扫除。 2、必须亲自组织周日培训会。
3、必须对每一位前厅人员现场工作评估。 4、对重要客人要亲自征询客人意见和服务。
5、带领组织员工参加空余时间的娱乐，丰富员工的娱乐生活。 二、前厅领班工作流程时间表： 9:10—9:25 早餐
9:25—9:30 检查员工到店情况
9:30—9:45 配合前厅经理的工作安排实施，组织班前例会，签到上岗，检查员工仪表仪容。
9:45—11:00 督促，执行，结合前日领导会的内容，对今日工作的安排，亲自带领员工做摆台，清洁等工作。 11:00—11:20 检查员工餐前的准备工作，按六常标准执行。 11:20—11:30 带领员工站位迎宾，督促检查了解订餐情况。
11:30—14:00 督促检查服务质量，处理客诉并记录，安排值班工作的执行及收尾工作，及时汇报工作中的疑难问题及解决，并对当日当餐工作记录，收集相关信息，送别客人。对员工工作的不足，要亲自示范补作。 14:00—14:30 员工餐，工作执行情况，岗位考核提供相关信息的汇报签退或值班（值班工作安排及实施），下班。 16:30—16:45 签到，例行班前会。
16:45—17:30 督促，执行，结合前日领导会的内容，对今日工作的安排，亲自带领员工做摆台，清洁等工作。 17:30—17:50 餐前准备工作安排按六常标准执行。 17:50—18:00 带领员工站位迎宾，督促检查了解订餐情况。
18:00—21:00 督促检查服务质量，处理客诉并记录，安排值班工作的执行及收尾工作，及时汇报工作中的疑难问题及解决，并对当日当餐工作记录，收集相关信息，送别客人。对员工工作的不足，要亲自示范补作。 20:40—20:45 对前厅工作不足地方，要提出合理建议，并向前厅经理汇报。
21:00—21:25 员工餐，值班情况，客诉整理，工作记录。
21:30 确定值班或签退下班，值班工作的计划实施及工作记录。 附：1、必须亲自带领周二卫生大扫除。 2、必须亲自组织周日培训会。
3、贯彻上级领导的工作指示和工作安排。 三、服务员工作流程：
9:10—9:30 签到，员工餐，仪表仪容的自律。(早餐)
9:30—9:45 班前工作例会，注意当日当餐工作要求及所纠正的情况。
9:45—11:30 餐前准备工作严格按六常标准执行不得有误，接受上班工作督导，特别安全问题，餐具摆台及卫生。 11:30 站位迎宾（注意规范要求按规定执行）。
11:30—14：00席间服务：拉椅请坐 问茶 斟茶水 增减餐具 拆筷套 上开胃菜 点单，开单服务 上锅底点火 上菜品，小料 分菜分汤 斟酒水 调火 换骨碟，撤空盘 搅锅底 加汤 斟茶品 添菜品 补充客用品 上小吃，水果 结账（唱收、唱付） 送客 气阀关闭 客剩回收 垃圾分类处理 餐位恢复（卫生、摆台、炉具、桌椅等）注意易耗品的使用量
14:00—14:30 员工餐，餐前后交接班，工作到位，签退，合格后方可下班。 16:30—16:45 签到，班前例会，当日工作纠正及要求执行情况汇总。
16:45—11:30 餐前准备工作严格按六常标准执行不得有误，接受上班工作督导，特别安全问题，餐具摆台及卫生。 17:30—21:00 餐前准备及实施要领按要求执行及临时性工作准备，六常标准的执行力，服务中按席间服务标准执行（详见服务流程标准）。
21:00—21:30 员工餐，和夜班工作人员交接，明确交待顾客的特殊要求，签退或值班并做好执台记录，经领班检查合格后方可下班。
附：1、对顾客反应的问题及时告知上级领导。 2、对工作中需要改进的问题，也可告知上级领导。 3、对上级领导的工作不作为，也可越级报告。 4、参加周二卫生大扫除，周日培训例会。 四、传菜生工作流程：
9:10—9:30 签到，员工餐，仪容仪表自律。早餐。 9:30—9:45 班前例会，当日工作要求及纠正情况
9:45—11:30 餐前准备工作严格按六常标准执行。清洁自己所划分区域的卫生，将料碗、开胃菜、汤壶送到指定区域,在工作中接受领导的监督、指导。
11:30 站位迎宾（按六常标准规范执行）
11:30--14:00 席间服务：接单 上垫毛巾 上锅底、小料 上菜，协助服务员补充客用品 收回空盘碟碗（分类处理）上小吃或水果 撤台（餐用具分类处理） 收尾工作的完善 交接班及值班 14:00—14:30 员工餐，注意值班要求和签退（值班工作记录），检查合格后方可下班。 16:30—16:45 签到，班前例会所述要求及纠正情况。
16:45—17:30 餐前准备工作严格按六常标准执行。清洁自己所划分区域的卫生，将料碗、开胃菜、汤壶送到指定区
域,在工作中接受领导的监督、指导。
17:30—21:00 餐前准备工作按规定执行六常标准，席间服务：接单 上垫毛巾 上锅底、小料 上菜，协助服务员补充客用品 收回空盘碟碗（分类处理）上小吃或水果 撤台（餐用具分类处理） 收尾工作的完善 交接班及值班，执行临时性工作任务。
21:00—21:30 员工餐，值班上班及交接，收尾工作完善。 21:30 签退或值班记录，检查合格后方可下班。 附：1、对顾客反应的问题及时告知上级领导。 2、对工作中需要改进的问题，也可告知上级领导。 3、对上级领导的工作不作为，也可越级报告。 4、参加周二卫生大扫除，周日培训例会。 五、迎宾，门童（保安）工作流程：
9:10—9:30 员工餐，签到，仪容仪表检查。早餐
9:30—9:45 班前工作例会的要求要严格执行，订餐情况了解
9:45—11:20 餐前准备执行实施，按六常标准执行。清洁所划分地区的卫生工作，接受上级领导临时工作安排。 11:20—11:30站内迎宾（注意车辆停靠位置，门面卫生，物体摆放）
11:30—14:00引领顾客入座（台位安排、人数、客人姓名、时间等） 介绍执台服务员 登记记录 送别顾客
交后收尾工作 记录入档备案 保安对车辆的安排，并协助门迎的工作，注意观察可疑人员，并报告上级领导。
14:00—14:30午餐，交接班工作完善。
14:30 签退下班或值班，检查合格后方可下班。 16:30—16:45签到，班前例会要求执行情况。
16:45—17:30餐前准备执行实施，按六常标准执行。清洁所划分地区的卫生工作，接受上级领导临时工作安排。 17:30—21:00餐前准备按流程及六常标准执行，接受督促安排，掌握好灵活性、机动性 21:00—21:30员工餐，交接班工作(值班记录)。
21:30 签退或值班记录完善（检查合格后方可下班）。 附：1、对顾客反应的问题及时告知上级领导。 2、对工作中需要改进的问题，也可告知上级领导。 3、对上级领导的工作不作为，也可越级报告。 4、参加周二卫生大扫除，周日培训例会。 六、保洁员工流程：
9:10—9:30员工餐，签到，仪容仪表检查。 9:30—9:45 每日例会
9:45—10:45 餐前准备，按要求和六常标准完善工作，接受领班、经理工作指导。
10:45—14:00席间工作：大厅卫生（含卫生间、过道、保健、大厅、地面垃圾处理等）15—20分钟为一循环工作流程，按要求完成临时性工作。卫生标准详见卫生考核表。 14:00—14:30 员工餐，大厅收尾工作（特别是洗手间卫生）
14:30 签退，下班，经检查合格后方可下班。 16:30—16:45 签到，班前例会的要求。
16:45—17:30 席间工作：大厅卫生（含卫生间、过道、保健、大厅、地面垃圾处理等）15—20分钟为一循环工作流程，按要求完成临时性工作。卫生标准详见卫生考核表。 17:30 餐前准备（卫生区域卫生）。 17:30—21:00 席间服务：餐后收尾工作的完善。 21:00—21:30 员工及卫生收尾检查。 21:30 签退并经批准方可下班。 附：1、对顾客反应的问题及时告知上级领导。 2、对工作中需要改进的问题，也可告知上级领导。 3、对上级领导的工作不作为，也可越级报告。 4、参加周二卫生大扫除，周日培训例会。
5、客人到来后立马放下手中工作，向客人问好。例：中午/晚上好 6、客人从洗手间出来后同样 问好。 7、客人洗手时介绍香皂和洗手液的位置。 8、客人洗完手时，递上擦手纸，并递上护手霜。 9、客人洗完手后致问候语：“请慢走”。
10、随时要保持卫生间空气清新，地面无水迹，无杂物。 七、收银员、酒水员工作流程：
9:10—9:30 员工餐，签到，仪容仪表检查。 9:30 班前例会、
9:45 餐前准备：吧台区域卫生，酒水等物品领取及其它项目准备工作，检查区内设施设备，按六常标准要求执行。
11:30 站位迎宾。
11:30—14:00 席间工作：配单，配酒水，配物品 接单，算单 对单，清单 结算（唱付，唱收，服务员签名，经理认可签名） 核对单据，营业日报表，酒水表等填写如实 上报单据凭证，按六常标准及规定执行财务和监督。
14:00—14:30 员工餐，交接班记录，酒水等补充。 14:30 签退或值班（检查，制作报表等）。 16:30 签到，班前例会。
17:00—21:00 餐前准备，按流程完善准备。
21:00—21:30 员工餐，交接班工作，报表制作及汇报。 21:30 值班或签退。
附：1、对顾客反应的问题及时告知上级领导。 2、对工作中需要改进的问题，也可告知上级领导。 3、对上级领导的工作不作为，也可越级报告。
4、参加周二卫生大扫除，周日培训例会。
行政总厨工作流程表
项目 检查内容 检查标准 日常工作 每周例会 主持例会，事先填写会议摘要，总结安排工作，传达酒店会议精神，加入培训内容。 落实工作 检查各岗位安排工作的落实，对完成情况做好记录。 信息交流 验货 从厨师长处了解厨师工作情况；自餐厅经理处了解销售情况及客人意见；将推销的新菜品与销售部和前台联系。 每周三次检查进货质量、分量、要求价、值、量相符。 1、巡视工作落实情况，监督各岗位按工作程序操作。 菜品控制 餐前准备 2、开餐前的备料、切配、半成品制作、预制菜等进行检查，达不到要求的重新加工，记录检查结果。 3、检查标准菜单设计，是否严格执行。 1、督促厨师长现场指挥，保证质量。 菜品质量 2、每餐抽查7—8个菜记录色、香、味、形等指标，拟订正反案例，并分析。 3、对客人提出的特殊要求尽力满足。 4、严肃处理退菜事件。 供应计划 按日、周、月营业额提出采购计划，了解特殊、高档原料的供应情况 配送协调 1、及时与配送沟通，提出意见和要求， 2、每日海鲜交接，死亡活海鲜的使用安排。 1、对长期使用的调料用量计算准确，防止积压或短缺。 调料控制 2、重点调料按量开出领料单，保证厨房调料橱内有5—10天的备用量，专人管理，二级调料库的管理到人。 3、通过菜单的调整或其他解决原料、调料积压现象。 1、每月设计三套不同标准的菜单，并严格执行。 菜单设计 2、按设计菜单的标准核算成本、毛利，口味合理搭配。 3、了解重点接待任务，专门设计菜单。 4、建立重点菜单的详细资料卡，资料存档备查。 计划安排 接受酒店关于促销工作的安排，任务分解到各部门岗位。 组织落实 提交原料采购单和所需餐具。 促 销 1、培训服务员，讲解菜品的特点，风味及用料等。 活动实施 2、现场指挥，把好质量关，解决销售中出现的非常情况。 3、了解客人的意见，及时改进，确保活动顺利进行。 1、公正对待下属出勤，业务、工作，管理等方面的记录。 考 核 2、与厨师长主管多沟通，掌握各部门的情况。 3、每天检查，在考核表上做好记录。 4、正确运用激励和处罚方法，提高工作积极性。 1、厨师长在交接工作时，将应完成的工作和特别工作和特别注意事项写在交接表内， 记录内容 有双方签字。 2、交接时要认真负责，字迹清晰、端正、无遗漏。 市场价格 每周一次调查市场，了解市场行情。 考 核 总厨每天检查工作交接，填写质检表签字。 行政总厨（厨师长）的工作，又可分解为以下17张表格中的所列举的内容： 1、班前会 项 目 检查内容检查标准 罚分 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5/次 备注 考 勤 准时点名,划考勤表,标明休明、请假、旷工 人 员 主管，厨师长主持，班组全体人员参加，没有无故缺席 工 作 程 序 要 求 队 列 站立规范、队列整齐、工装整治、纪律严明、精神饱满 1、平常将内容提要写在“班前会质量检查表”内 2、对昨日工作做出总结和处理意见，具体、客观，有正反案例3、安排当日工作明确、细致，到位、做出具体要求。 4、传达酒店文件，部门例会精神及时、准确 5、培训按计划，有准备，示范基本功正确 6、检查厨师仪容仪表 总厨、分管每天检查一次，质检部抽查二次，填写质检表 2、培训 项 目 人 员 检查内容 检查标准 罚分 5 5 5/人 5 5 5 5 5 5 5/次 罚分 5 10 5 5 10 5 备注 备注 时 间 规定每周四下午3：00-4：00为业务培训时间。 培 训 者 分管厨房的副总或总助、总厨、厨师长、主管。 受 训 者 在岗厨师和新入店厨师。 培训计划 每月制定培训计划，交质检部。 1、事先将本周内容填写在“培训资料检查表”内。 2、分管领导负责组织培训教材，编写教案以适合统一培训内容为工 作 程 序 主。包括宴会设计，菜品理论，常出现的问题，创新研究、实际操培训内容 作及素质培训等。 3、针对不同岗位，不同层次对象的培训，设定具体培训内容，以厨师长在岗培训为主，包括厨师基本功预制菜、品牌菜统一制作、 创新菜、浓缩汤、高汤的熬制、冷菜、拼摆、雕刻、面点基本功。1、每周一次的统一业务培训由分管副总负责实施。 培训实施 2、根据不同岗位技术要求进行的培训，由各自厨师长在工作岗位上分别实施。 考 核 项 目 检查内容 验 货 程 序 要 求 时 间 按规定时间验货。 采 购 单 品种、规格、数量、质量要求填写清楚，无漏货。 1、厨师长每天参加验货，如遇休班，指定替代厨师。 2、根据采购单的品种、数量进行验货 3、记录品种不对、数量不符、短斤缺两、质量达不到使用标准需换货和退货的原料。 4、及时通知配货中心调货、换货，退货。 总厨每次检查，分管、质检部每周二次填写质检表。 检查标准 3、验货
5、每天填写验货质量检查表。 6、有问题，当天填写。 考 核 项 目 检查内容 卫生 总厨、分管每天检查三次，质检部抽查二次，填写质检表。 检查标准 1、地面清洁，无水迹，污迹，杂物。 2、展台里外清洁，无灰尘 、污迹，菜盘无滴漏。 1、每天上午11：30前、下午17：30前把规定品种、数量菜品摆放到展台上。工 作 程 序 2、凡在展台上摆放的菜品做到盘饰规格化、质量标准化。 3、标签与实物相符，标签上要有菜品名称、主配抖（投料量误差在10%以内）、 要 求 售价、口味特色等。4、每道菜品建立制作工艺卡片。 5、开餐时间菜品断档率不超过3%。 6、随时保持展台卫生、菜品的品种，数量符合要求。 考 核 项目 餐前准备 检查内容 总厨每天四次，分管、质检部抽查二次，填写质检表。 检查标准 1、上班后清理卫生、检查厨具、用具，备好餐具，标签等。 2、领用备齐各种配料，粗加工领用原料，保证案上备料调料质量符合要求，数量充足。 3、配菜组按操作程序，做到切配迅速、加工精细、杜绝浪费。4、冰冻原料按化冰周期预先化冻，保证使用时间，质量。 5、备齐各种类型的菜盘，要求清洁卫生，做好餐前准备。 1、宴会按标准菜单出菜，实惠度，实用性，毛利率合理。 2、宴会上菜顺序：先凉后热，先大件后小件、先菜后饭。 3、零点上菜速度：十分钟内上第一道热菜，三十分钟内上完菜。 4、出菜火候适当，口味纯正，色，香，味、装盘符合标准。 5、每道菜有出菜人贴签。 餐中工作 6、蒸箱由专人管理,蒸制菜专人制作,并有蒸制标识。 7、划菜员记录接单时间、第一道菜上菜时间和上菜完毕时间，并在菜单上签字。 8、划菜员按先来后到及时催菜。 9、划菜员负责提供随时上桌韵小料，提供客人要的葱，蒜，醋等小料，调料。 10、处理客人退菜及时，圆满；持退菜令牌优先处理。 11、厨师长抽查10道菜品质量、填写菜品质量检查表。 1、厨师长和厨师巡台，记录有关内容，报总厨。 餐后检查 2、打扫厨房卫生，物品摆放整齐，达到卫生标准。 3、划菜员下班前统计退菜、营业额和点菜数及每组的营业额和成本，报厨师长。 4、关闭水、电、煤气、无浪费现象。 工作交接 值班厨师工作交接，值班厨师及时生产前厅所点菜品。 考核 总厨每天各厨房检查一次，分管二次，每天总厨抽查15个菜，分管 5、热菜 4、展台
5 5 5/次 罚分 100 10 5 5 2/个 5 5 5 5/次 罚分 5 5 5 5 5 10 5 5 5 5 5 5 5 5 20 2/个 5/台 5 5 5 5 5/次 备注 展厅负责 展台摆放品种、数量提前报质检部。 备注 10个菜，质检抽查，填写质检表。 6、预制卡 项 目 检查内容 检查标准 1、按工艺卡片标准制作，下料准确，盘饰统一。 要 作 程 序 要求 2、预制菜专人专做，根据规定品种、数量制作，上午11：30前、下午17：30前完成制作。 3、厨师长每天检查所有预制菜品，包括浓缩汤、清汤、奶汤，以记录炉灶主管检查为主。 罚分 5 5 5 5 5 5 5/次 罚分 10 10 10 5/次 罚分 2 2 5 5 5 5 5 5 10 5 5 5 5 5 10 5 5 备注 预制卡片 所有预制设置工艺卡片，名称、主配料、制作工艺、口味等内容齐全。 制作品种、数量提前报质检部 4、预制菜品的质量包括色、味、形、实惠度俱佳。 5、开餐前制作好，准备足量、及时供应。 检查内容 或常务部经理签字执行。2、准备人数人（4人左右）、标准的标准菜单，报质检部。 3、按标准菜单出菜，标准菜单中菜品的调换率不高于30%。 检查内容 总厨、分管每天抽查2桌，质检部抽查一桌、填写质检表。检查标准 1、上班后清理卫生、检查厨具、用具，备好餐具，贴签等。 2、粗加工领取已加工原料，备齐调（小）料。 3、验货收货，把好质量关。 4、凉菜保证刀工，加工精细，质量符合要求，装盘美观。 餐前准备 5、开餐前准备各种工具、用具、盛具，认真清洗，消毒。 6、上午11：30前，下午17：30前完成冷菜车、冷菜台、宴会的制作，放于规定位置，按规定标准准备，数量充足。 7、已预定的宴会，客人到前上齐凉菜。 8、提前制作盘头装饰，雕刻和花色冷拼，选料正确。刀工细致，色泽协调、造型美观。 1、按照菜单的规格标准进行切配制作，保证每道菜的色，形，味俱佳。 2、原料加工注意节约原料，物尽其用，随手关闭水阀，杜绝浪费。 3、零点接菜单后及时制作，成品菜五分钟内上齐，点菜十分钟上齐。餐中准备 4、冷菜、水果装盘和合理造型，分量恰当，精心选择器皿，提高原料与档次。 5、按顺序出菜，满足客人的特殊要求。 6、保证晚来和加菜客人的需要，及时供应。 7、处理客人退菜及时，圆满。 餐后准备 1、剩余菜品及时处理。 2、打扫厨房卫生，物品摆放整齐，达到卫生标准。 总厨每天检查所有预制菜质量，分管抽查50%，质检抽查3次，填写质检表。 检查标准 1、每半月一次，总厨，厨师长与骨干厨师讨论确定标准菜单,分管副总签字后执行菜单要求 考核 项目 工 作 程 序 考核 项目 7、标准菜单 备注 变更菜单前一天报质检部一份 备注 8、凉菜 3、统计退菜，营业额和点菜率。 4、关闭水、电、蒸气，无浪费现象。 5、关闭煤气灶前阀，检查煤气管略，消除隐患。 考核 总厨每天检查2次，抽查10个菜，分管抽查10个，质检抽查，填写质检表。 检查标准 1、上班后清理卫生、检查厨具、用具，备好餐具。 2、领用原料、调料，粗加工领取已加工原料，备齐调（小）料。3、验收货物把好质量关。 4、清理冰柜食品柜中的原料、半成品。 餐前准备 5、制馅的荤素原料无泥沙，无杂物，达到质量标准。 6、按照操作规程,工艺标准预制各式面点(包括工艺面点),形、色、味，质符合标准，装盘美观。 7、开餐前完成展台，宴会，面点的制作、摆放，数量充足。 8、备齐各种工具、用具，小吃碗、盘等，认真清洗、消毒。 工 作 程 序 9、开餐前完成宴会面点的准备。 1、根据客人需要，保质保量完成各类面点的制作工作。 2、宴会面点穿插在热菜中，要依据热菜速度的快慢及时到位。 3、面点装盘合理设计造型、装饰，提高档次。 4、按质量要求调制各种味、汁、卤汁，符合面点质量符合标准。餐中供应 5、上饭速度快，接单后8分钟内完成出品（特殊除外）。 6、保证晚来客人的需要，及时供应，避免脱销。 7、处理客人退菜及时、圆满。 8、厨师长检查所有面点质量，填写菜品质量检查表。 9、随时优质区域卫生，洗净所用盛器、用具及灶具。 1、剩余菜品或半成品放放冰箱、专用柜中，妥善保存。 餐后检查 2、打扫厨房卫生，物品摆放整齐，达到卫生标准。 3、统计退菜、营业额和点菜率。 4、关闭水、电、蒸气，无浪费现象。 考核 总厨每天检查一次，抽查5个面点、水饺馅类，分管抽查5个，填写质检表。 检查标准 主要厨师、厨师长、总厨、分管副总 1、每天巡台数量不低于10个，将检查结果填写在巡台质检表内。2、了解就餐标准，客人来源、人数。 程序 3、将台面反映的问题，如客人剩菜的情况、菜单质量做好记录。4、询问值台服务人员客人对本桌的评价，满意率和客人提出的意见。 5、对存在的问题记录在巡台检查表内，提出改进意见，同时在包5 5 5 5 9、面点 项目 检查内容 罚分 2 2 5 5 5 10 5 5 5 5 5 5 10 5 5 10 5 5 5 5 5 5 5/次 面点展台的品种、数量提前报质检部 备注 10、巡台 项目 检查内容 人员 工 作 程 序 罚分 5/台 5 5 5 5 5 备注 房质检表上签字或客情记录上签字。 考核 项目 卫生 检查内容 时间保持环境卫生. 2、各种盘具、盛器、台秤要保持干净、卫生。 采 购 单 收集各厨房的蔬菜采购单，汇总报配值班员，无差错。 验 收 对各种蔬菜的数量，质量，品种，规格等进行验收，品种不对和质量不合格的退货，填写验货检查表。 1、对各种蔬菜按不同要求进行摘、洗、粗加工，要求上午11：20工 作 程 序 加工要求 前加工完毕。 2、摘菜要按厨房使用需要，去掉老叶、挑净杂质，避免浪费。 3、洗菜要根据水池大小投放适量，应轻轻翻动，边洗边检查，做到洗净，无泥沙、无昆虫、无杂物，无农药残留。 4、加工后的菜过秤分好，装入干净容器。 5、备用蔬菜分类码好，整齐条理，经常翻查，防止腐烂变质。 6、按蔬菜购进的先后顺序，先进先用，保证蔬菜的新鲜度和利用率。 7、粗加工间要随时保持清洁，整齐。 8、根据各厨房采购单数量，及时与厨房进行交接，填写原料交接表。 考核 项目 检查内容总厨每天检查2次，分管、质检每天一次，填写质检表。 12、墩子 检查标准 1、分管的卫生区域干净、整洁，达到卫生标准。 2、领用原料调料，粗加工领取已加工原料 餐前准备3、清理冰箱食品柜中的原料、半成品 4、按操作工艺流程标准规范化生产加工制作特色菜和各式菜品的切配工作 1、按照菜单要求切配制作，保证每道菜色香味质观俱佳。 2、原料加工注意节约，做到物尽其用，随手关闭水、电、气、油工 作 程 序 餐中工作阀、杜绝浪费 3、零点接单后及时制作、成品菜保证5分钟内上齐、点菜10分钟上齐。 4、菜品合理使用器皿做到质观型俱佳 5、按先来的菜单先出顺序出菜，满足客人的特殊要求，加菜先出 6、保证晚来客人的需要及时供应 7、处理客人退菜要及时、圆满 1、剩余菜品及时处理 餐后工作2、打扫卫生、物品摆放整洁达到卫生标准 3、统计退菜、营业额与点餐率 4、关闭水电气等无浪费现象及水货换水 5 10 5/次 罚分 2 2 5 5 10 5 10 5 5 5 5 备注 2 2 5 5 5 10 10 5 2 5 5/次 总厨、分管每天至少巡台2个，质检每天抽查2次，填写质检表。 5/台 检查标准 1、墙面、台面，水池干净、整洁、无杂物、垃圾筒倾倒及时,工作5/台 罚分 备注 11、粗加工 考核 总厨分管每天检查2次，抽查10个菜，分管组长抽查10个菜，质检抽查，填写质检表。 13、出品 检查标准 1、分管的卫生区域干净、整洁，达到卫生标准。 2、对前一天剩余菜品检查数量和质量 3、垫盘和菜品装盘的数量和质量的合理性 4、与墩子沟通情况（需要产品的量） 1、出品到桌上时间不得超过5分钟，个别菜不超过10分钟 项目 检查内容罚分 2 2 5 5 10 5 10 5 10 5/次 罚分 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 10 5/次 罚分 2 备注 餐前准备工 作 程 序 餐后工作 餐中工作2、出品时工作的协调性（是否要求派人和要菜，声音清晰） 3、水情况 1、剩余菜品登记，并妥善保存，配合墩子组原料申购工作 2、餐、厨具的合理使用和维护情况 3、回收剩余菜品情况 4、区域卫生情况 总厨分管每天检查2次，质检抽查，填写质检表。 14、洗碗间 检查标准 1、各种餐具，盛器内外干净、光亮、无水。 2、锅子、龙舟等用具清洁干净、放置整齐。 1、及时组织卫生清洁工作，保持洗碗间卫生合格。 2、领用、补充餐具、洗涤剂、消毒剂等。 3、随时检查各类餐具质量，已破损的、不符合规定和质量标准的及时调换。 4、第天上午11：30前、下午5：00前将洗好的餐具控干水份，分类摆放整齐。 1、及时洗刷撤到洗刷池的各类餐具、用具，轻拿、轻放，随到随洗。 2、分类有序地存放各类洗净的餐具。 考核 项目 卫生 检查内容餐具 备注 餐前 工 作 程 序 餐中 3、根据各厨房需要情况分发餐具。 4、兼职其它工作。如：到厨房收取杂物盒、垃圾、菜盘等。 5、随时保持洗碗间的卫生，地面无水。 1、完成所遇餐具的洗刷工作，清理卫生。 2、检查餐具回收、清洁情况，破损等查明原因，做好记录，及时汇报厨师长申购补充，并做好处理。 3、检查水、电，节约能源。 每天晚上安排一人值班至最后一桌客人走，将当天前厅撤下的餐具洗净放好，不允许留有未洗刷餐具。 总厨每天检查2次，分管、质检每天一次，填写质检表。 检查标准 1、分管的卫生区域干净、整洁，达到卫生标准。 餐后 值班 考核 项目 卫生 检查内容 15、划菜 备注 2、划菜桌干净、无杂物，菜牌清洁卫生。 餐前准备1、菜牌、便签、抹布、牙签料盒、划菜工具等准备到位。 2、准备好酒精、小料等上菜用物品。（干锅、酒精炉） 1、按照菜单的先后顺序进行划菜，调度有序，无差错。 2、已传出的菜在菜单上标记出来。 3、上菜前把关，注意餐具的卫生、盘饰、数量，冷热度，遇到外观不合格的菜和与菜单不符的及时报告厨师长。 工 作 程 序 餐中工作4、及时协调客人要求，根据前厅反馈的上菜速度上菜。 5、及时处理客人要求（如：醋、姜、蒜、酱、咸菜等）。 6、负责催菜程序，正确使用催菜牌。 7、走完的菜单及时检查是否上菜齐全，在菜单上签字。 8、退菜优先处理，达到客人的满意，事后填写退菜统计表报厨师长。 1、与海鲜养殖员对账，统计海鲜销售量。 2、统计当日的营业额，填写营业额统计表。 3、统计点菜数，填写点菜率统计表，统计各组日营业额及成本。 餐后统计4、统计当日退菜，填写退菜统计表，无遗漏，将退菜原因按A、B、C等级分类填写，注明责任人。 考核 项目 卫生 检查内容问厨、分管每天检查2次，质检一次，填写质检表。 16、海鲜交接 检查标准 1、配送按酒店要求和商定的海鲜品种、数量要求进货。 2、正常销售的海鲜由服务员写菜单，海鲜岛和厨房每天下班前对单子，确定销售额。 正常交接3、冰鲜货尽量少进，当天销完，当天没有销售完的海鲜，在每晚8：40交接给厨房或海鲜岛负责存放、销售。 工 作 程 序 死亡处理4、交接时，当日的活海鲜、冰鲜货及原料计数，不能计数的，估计斤两，填写海鲜交接表。 1、即将死亡的活海鲜，当天销售，减少损失。 2、已死亡的应马上挑出，送厨房交给砧板主管分给小组，小组不得拒绝，应及进使用，避免浪费或不新鲜。 1、当天没有销售出去的冰鲜货，厨房负责处理，加工成零点或宴 冰鲜处理会菜肴销售。 2、厨房可根据销售情况（如星期天），书面通知配送变更冰鲜数量。3、将每日交接情况写在海鲜交接表内，总厨监督。 考核 项目 工 作 交 接 检查内容 人员 交接时间 厨师长与值班厨师 1、厨房在中午1：30进行午餐交接。 2、晚上8：30进行晚餐交接。 总厨或厨师长负责监督交接，每周分管二次、质检每天一次，填写质检表。检查标准 17、工作交接 2 5 5 10 5 10 5 5 5 5 10 5 10 5/次 罚分 5 5 5 5 10 10 5 5 5 5/次 罚分 5 5 5 5 备注 备注 交接手续 1、厨师长与值班人员交接，晚餐包括与夜宵厨师交接。 2、交接内容包括物品、出菜情况，设备、卫生、安全等。 1、厨师长在交接工接工作时，将应完成的工作和特别注意事项写记录内容 在交接表内，有双方签字。 2、交接时要认真负责，字迹清晰、端正、无遗漏。 考核 项目 检查内容 值班规定 工 作 程 序 主 要 工 作 考核 项目 检查内容 总厨每天检查工作交接，填写质检表签字。 检查标准 1、值班人员中每次须有二名灶上厨师值班。 2、值班期间按上岗规定着装，不能空岗。 1、满足顾客的需要，对晚来的客人及时提供炒菜服务。 2、负责清理厨房卫生，检查安全，水电、设备情况。 3、按厨师长安排起先预制和下餐准备工作。 4、对值班时所遇到的情况，工作处理的问题填写在值班记录表。 5、厨师长抽查值班记录，有问题进行及时处理。 6、值班记录认真，反映问题真实，无隐瞒或遗漏。 总厨每天检查二次，分管一次，质检二次，填写质检表。 检查标准 1、厨具摆放整齐，厨刀按规定放置。 2、冰箱、冰柜、微波炉、烤具、烤箱、制冰机等重要设备和易损设备卡管理，专 人负责。3、按使用规范操作设备，责任人定期检查，做好记录。 工 作 程 序 要 求 4、需保养、维修的设备要及时填写维修单或保养单。 5、设备破损，鉴定原因，处罚到人，当天通知总务、后勤及时报修，不耽误正常工作。 6、设备责任人休班时，厨师长安排好接替人员，做好记录。 7、对各种设备定标准和检查周期（小修订保）使用得当，保持清洁卫生。 8、地漏盖、地沟板无丢失，上下水畅通。 9、照明无破损。 10、设备分到各组，负责使用、保养。 考核 厨师长每天检查二次，分管，质检至少检查一次，填写设备管理检查表。 19、设备管理 18、厨房值班 5 5 5 5/次 罚分 5 10 10 5 10 5 5 5 5/次 罚分 5 5 5 5 5 5 5 5 备注 备注 5/次 厨师长工作流程表
单位 岗位管理规程 一、操作流程图 1、管理→协调→分工→技术把关→菜品开发→培训、考核— ↑ ↓ —营销←安全←成本控制←审核原料进出←工作检查 纤夫人家火锅 店 部门 厨房 作业区 厨房 岗位 厨师长 二、操作规程要求 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 内容 冰箱 热水器 水管 消毒柜 电器 1 2 3 1 2 3 4 步骤 管理 协调 分工 技术把关 菜品开发 工作检查 安全 营销 要求 安排、组织、检查 前厅、后厨各岗位之间协作 明细工作要求和结果 对每岗位制作的产品 定期对产品进行开发、推广 对每岗位区域按六常的标准 火、气、电、意外伤害的预防 配合前厅经理对市场的反馈应对方案 注意事项 注意事项 三、管理规程要求 负责厨房的全面管理、协调分工合作 负责菜品、切、配、制作的技术把关 负责菜品、份量、餐具、装盘、点缀的规范 负责产品质量、卫生的监理、检查工作 负责对新员工、在职员工的培训、考核、评价工作 后厨菜品申购计划的审核、原材料出入库领取的标准 负责后厨成本控制，怎样降低消耗 后厨管理制度的监督与执行 厨房食物中毒等突发事件预案 时刻检查安全隐患、防止触电、摔滑事件发生 火灾应急，疏散行动的组织安排 煤气泄漏应急处理程序 预测异常情况 不制冷、漏水 漏气、不燃火 沙眼、燥裂 无温度、有火花 非正常声音、火花 每日填写厨房工作日记 每日检查各部门原材料、调味品（日标记） 建立了解人员信息记录表 需配备足够的消防设备并设备符合消防规定 组织培训员工对安全的意识和消防演习 加强火源管理、炉灶、电热设备及电源控制柜的隐患、排查 定期要对消防设施进行检查 方法措施 四、处理应急预案要求 五、异常情况处理 切断电源，及时上报修复 断开总阀，及时上报修复 断开总阀，及时上报修复 切断电源，及时上报修复 切断电源，及时上报修复 六、岗位信息要求 七、安全操作，预防火灾，防措施 5 让所有员工知道该店电源总开关、煤气总阀、消防器村的位置和逃生路线、并保证逃生线路畅通 调味师工作流程表
单位 岗位管理规程 一、操作流程图 1、验收→粗加工→浸泡→出水→半成品 2、熬汤→调汤→火候→提油→火候→清除油味↓ 加料←提净油、去水份 2、炒辅料→过秤→配食品→出品 二、操作规程要求 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 危险源 厨刀 切片机 烤箱 插座 绞肉机 地面 1 2 3 4 5 步骤 验收 粗加工 浸泡 出水 熬汤 提油 炒辅料 过秤 出品 要求 摸（感觉）看（颜色）闻（气味） 去边角（除废、去皮）上架、保鲜、冷栋入库 纤夫人家火锅 店 部门 厨房 作业区 调味间 岗位 调味师 注意事项 按照物品属性要求和解冻特点 按照物品属性要求和解冻特点 加水比例，加料比例要求 掌握火候，加香料 辣椒、花椒、姜蒜、炒熟 每样辅料、配料按准秤配给 注意检查异物、香、色味 三、安全操作，预防火灾，防火措施 设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备，并懂得操作 加强火源管理、油灶、煤气炉灶、电热设备及电控柜应专人负责，下班前检查电、气等，并切断 随时消除油渍污物，将易燃物品置于火源远的地方，厨房和仓库内禁止吸烟 随时接受上级的消防知识培训，接受上级检查 未经上级批准，禁止一切非厨房人员进入操作场所 可能发生的事故 刀伤 切伤 烫伤 电伤 绞肉机 跌伤 控制措施 操作时聚精会视，放在规定位置，不要玩刀 按切片机规程操作 关闭气阀，放过气体 擦干手上水份 专用充填工具，按规程操作 穿防滑鞋，保持地面清洁无污迹 四、危险源控制 五、管理规程要求 实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料 高档原料专门保管，严格按量使用，物尽其用 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为 不得使用霉变，有异味等到一切变质的烹饪原料，对原料做到先入先出，随时检查 不得将腐败变质的菜品和食品提供给顾客 6 7 8 9 1 2 3 4 5 不合格品 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品，处理变质原料，需经批准 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则 随时保持岗位的清洁卫生达标，使物品整齐美观 遵照员工一日工作程序作业 每日由厨师长填写区域工作记录情况（交接等） 原材料保持期情况 各主要原材料数量统计数据 半成品制作记录 协助同事完成其它工作，接受厨师长临时工作安排 内容 原料变质 原料变质 名称 控制成本 爱惜设备 节约能源 开发新品 目标设定 减少损耗1% 洁净保养 减少损耗 每日一次 方法，措施 填写不合格单（退回采购部）顺便通知厨师长 填写不合格单（退回采购部）顺便通知厨师长 填写不合格单（退回采购部）顺便通知厨师长 组织实施 二次利用下脚料 专人负责保养、批准 随手关水、电、气 鼓励参与 总结标准化 六、岗位信息要求 七、特殊信息要求 家禽、家畜 新鲜菜品 序号 1 2 3 4 海河鲜、冻品 原料变质 八、特殊信息要求 面点师工作流程表
单位 岗位管理规程 一、操作流程图 1、验收→粗加工→浸泡→炒制→半成品 2、原料→发孝→半加工→蒸、炸→装盘→出品 二、操作规程要求 序号 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 危险源 厨刀 切片机 烤箱 插座 绞肉机 地面 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 步骤 验收 炒制 半成品 蒸、炸 装盘 要求 摸（感觉）看（颜色）闻（气味） 掌握火候，根据原料属性 按照要求份量进行制作 注意时间工艺要求 点缀、数量按图形份量规定 注意事项 纤夫人家火锅 店 部门 厨房 作业区 面点间 岗位 面点师 三、安全操作，预防火灾，防火措施 设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备，并懂得操作 加强火源管理、油灶、煤气炉灶、电热设备及电控柜应专人负责，下班前检查电、气等，并切断 随时消除油渍污物，将易燃物品置于火源远的地方，厨房和仓库内禁止吸烟 随时接受上级的消防知识培训，接受上级检查 未经上级批准，禁止一切非厨房人员进入操作场所 可能发生的事故 刀伤 切伤 烫伤 电伤 绞肉机 跌伤 控制措施 操作时聚精会视，放在规定位置，不要玩刀 按切片机规程操作 关闭气阀，放过气体 擦干手上水份 专用充填工具，按规程操作 穿防滑鞋，保持地面清洁无污迹 四、危险源控制 五、管理规程要求 实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料 高档原料专门保管，严格按量使用，物尽其用 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为 不得使用霉变，有异味等到一切变质的烹饪原料，对原料做到先入先出，随时检查 不得将腐败变质的菜品和食品提供给顾客 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品，处理变质原料，需经批准 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则 随时保持岗位的清洁卫生达标，使物品整齐美观 遵照员工一日工作程序作业 每日由厨师长填写区域工作记录情况（交接等） 原材料保持期情况 六、岗位信息要求 3 4 5 不合格品 各主要原材料数量统计数据 半成品制作记录 协助同事完成其它工作，接受厨师长临时工作安排 内容 原料变质 原料变质 目标设定 减少损耗1% 洁净保养 减少损耗 每日一次 方法，措施 填写不合格单（退回采购部）顺便通知厨师长 填写不合格单（退回采购部）顺便通知厨师长 填写不合格单（退回采购部）顺便通知厨师长 组织实施 二次利用下脚料 总结标准化 七、特殊信息要求 家禽、家畜 新鲜菜品 序号 1 2 3 4 名称 控制成本 爱惜设备 节约能源 开发新品 海河鲜、冻品 原料变质 八、特殊信息要求 专人负责保养、批准 随手关水、电、气 鼓励参与 墩子工作流程表
单位 岗位管理规程 一、操作流程图 1、验收→分拣→粗加工→清洗→切配成形→装盘点缀 ↓ 冷藏→冷栋→解冻→切配成形 2、配送→出品部 回收→保鲜（冷藏）入库 二、操作规程要求 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 步骤 验收 分栋 粗加工 清洗（浸泡） 切配成形 装盘点缀 配送 回收 保鲜 要求 摸（感觉）看（颜色）闻（气味） 部门分开（品类分开） 去边角（除废、去皮）上架、保鲜、冷栋入库 纤夫人家火锅 店 部门 厨房 作业区 切配组 岗位 墩子 注意事项 察看水份、泥巴 海河鲜等到物品要尽快处理 流动水、净水 根据日常需求，确定数量 整齐、方便拿取 随时检查 处理变质原料需批准 按照物品属性时间确定 按照图形份量规定实行 按照图形份量规定实行 装盘点缀完的菜品送出品处 出品部遗留的菜品保鲜入库 按规定区域、位置摆放保存 三、管理规程要求 实行原料先进先出，左进右出原则 原材料专人保管，严格按量使用 不得使用有霉变、有异味等一切变质的原料 不得乱拿、乱吃、乱做厨房食品 平实履行原料进入供应程序，确保酒店菜品操作区常运转 6 1 2 3 4 内容 冰箱 水管 煤气 电器 1 2 3 4 5 不合格品 遵照员工一日工作程序表作业表 所有原材料，成品达标，预防食物中毒 时刻检查防止触电，摔滑等安全事故 火灾应急，疏散行动规程（详见消防安全规定） 煤气泄漏应急处理程序（详见消防安全规定） 预测异常情况 不制冷、漏水 沙眼、爆裂 阀让松动，漏气 非正常声音、火花 方法措施 四、处理应急预案要求 五、异常情况处理 切断电源，及时上报修复 断开总闸，及时上报修复 断开总闸，及时上报修复 切断电源，及时上报修复 六、岗位信息要求 每日由厨师长填写区域工作记录情况（交接等） 原材料保持期情况 各主要原材料数量统计数据 半成品制作记录 协助同事完成其它工作，接受厨师长临时工作安排 内容 原料变质 原料变质 原料变质 方法，措施 填写不合格单（退回采购部）顺便通知厨师长 填写不合格单（退回采购部）顺便通知厨师长 填写不合格单（退回采购部）顺便通知厨师长 七、特殊信息要求 家禽、家畜 海河鲜、冻品 新鲜菜品 1 2 3 4 5 八、安全操作，预防火灾，防火措施 设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备，并懂得操作 加强火源管理、油灶、煤气炉灶、电热设备及电控柜应专人负责，下班前检查电、气等，并切断 随时消除油渍污物，将易燃物品置于火源远的地方，厨房和仓库内禁止吸烟 随时接受上级的消防知识培训，接受上级检查 未经上级批准，禁止一切非厨房人员进入操作场所 九、危险源控制 危险源 厨刀 切片机 烤箱 插座 绞肉机 地面 可能发生的事故 刀伤 切伤 烫伤 电伤 绞肉机 跌伤 控制措施 操作时聚精会视，放在规定位置，不要玩刀 按切片机规程操作 关闭气阀，放过气体 擦干手上水份 专用充填工具，按规程操作 穿防滑鞋，保持地面清洁无污迹 出品工作流程表
单位 纤夫人家火锅 店 部门 厨房 作业区 切配组（出品部） 岗位 出品 岗位管理规程 一、操作流程图 验收→分捡→清洗（浸泡）→装盘点缀→看单配菜→定号走菜→回收→保鲜（冷藏）入库（或转墩子组） 二、操作规程要求 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 内容 冰箱 水管 煤气 电器 1 2 3 4 5 步骤 验收 分捡 要求 摸（感觉）看（颜色）闻（气味） 品类分开 注意事项 察看水份、泥巴、杂物 加工好的海河鲜等要尽快处理 流动水、净水 清洗（浸泡） 按照物品属性时间确定 装盘点缀 按照图形份量规定实行 看单配菜 按点菜单上的数量将装盘点缀完的菜品放入托盘内 接单3分钟内出菜。（现宰杀品除外） 定号走菜 按点菜单上的台号放入台号牌，通知传菜部走菜。 防传错菜 回收 保鲜 遗留的菜品清理 保鲜（冷藏）入库 换水及涨发产品严格按要求进行 随时检查 处理变质原料需批准 三、管理规程要求 实行原料先进先出，左进右出原则 原材料专人保管，严格按量配用 不得使用有霉变、有异味等一切变质的原料 不得乱拿、乱吃、乱做厨房食品 平实履行原料进入供应程序，确保酒店菜品操作区正常运转 遵照员工一日工作程序表作业 所有原材料，成品达标，预防食物中毒 时刻检查防止触电，摔滑等安全事故 火灾应急，疏散行动规程（详见消防安全规定） 煤气泄漏应急处理程序（详见消防安全规定） 预测异常情况 不制冷、漏水 沙眼、爆裂 阀让松动，漏气 非正常声音、火花 每日由厨师长填写区域工作记录情况（交接等） 原材料保持期情况 各主要原材料数量统计数据 半成品制作记录 协助同事完成其它工作，接受厨师长临时工作安排 内容 原料变质 方法，措施 四、处理应急预案要求 五、异常情况处理 方法措施 切断电源，及时上报修复 断开总闸，及时上报修复 断开总闸，及时上报修复 切断电源，及时上报修复 六、岗位信息要求 七、特殊信息要求 不合格品 家禽、家畜 填写不合格单（退回采购部）顺便通知厨师长 海河鲜、冻品 原料变质 新鲜菜品 1 2 3 4 5 危险源 厨刀 插座 绞肉机 地面 单位 原料变质 八、安全操作，预防火灾，防火措施 填写不合格单（退回采购部）顺便通知厨师长 填写不合格单（退回采购部）顺便通知厨师长 设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备，并懂得操作 加强火源管理、油灶、煤气炉灶、电热设备及电控柜应专人负责，下班前检查电、气等，并切断 随时消除油渍污物，将易燃物品置于火源远的地方，厨房和仓库内禁止吸烟 随时接受上级的消防知识培训，接受上级检查 未经上级批准，禁止一切非厨房人员进入操作场所 可能发生的事故 刀伤 电伤 绞肉机 跌伤 纤夫人家火锅 店 部门 厨房 控制措施 操作时聚精会视，放在规定位置，不要玩刀 擦干手上水份 专用充填工具，按规程操作 穿防滑鞋，保持地面清洁无污迹 作业区 切配组（出品部） 岗位 配送 九、危险源控制 注：大型店或A级店应加配送、划菜岗位 岗位管理规程 一、操作流程图 验收→分捡→配送点缀→估清（断档）→协助） 二、操作规程要求 序号 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 单位 步骤 验收 分类 配送 估清 协助 要求 加工好的菜品（数量、色泽、菜型、质量）把关 按部门、品类分开 已卖完的菜品及时通知出品、划菜处。 根据现场情况协助切配与出品部门的沟通。 注意事项 加工好的海河鲜等要尽快处理 随时检查 处理变质原料需批准 厨房 作业区 出品部 岗位 划菜员 按要求对菜品进行简单的点缀后装盘送到各出菜口 传送时不能影响菜品形状 三、管理规程要求 实行原料先进先出，左进右出原则 原材料专人保管，严格按量配用 不得使用有霉变、有异味等一切变质的原料 不得乱拿、乱吃、乱做厨房食品 平实履行原料进入供应程序，确保酒店菜品操作区正常运转 遵照员工一日工作程序表作业 纤夫人家火锅 店 部门 岗位管理规程 一、操作流程图 验收→三对（对单、对菜、对号）→上菜流程→划菜、走菜→退菜 二、操作规程要求 序号 1 2 3 步骤 验收 三对 要求 菜品（数量、色泽、菜型、质量）把关 与前台保持联系所点菜品的确认 注意事项 单上有前台的确认章 易变形变色菜类优先走菜 上菜流程 凉菜、锅底、肥牛羊、荤、素菜、小吃、水果 4 5 1 2 3 4 5 6 划菜、走菜 走菜必须有划单记号，未走菜品催促记录 退菜 接前台退菜信息及时通知厨房，并办好退菜手续 要求传菜员按号牌走菜 随时检查 处理变质原料需批准 三、管理规程要求 实行原料先进先出，左进右出原则 原材料专人保管，严格按量配用 不得使用有霉变、有异味等一切变质的原料 不得乱拿、乱吃、乱做厨房食品 平实履行原料进入供应程序，确保酒店菜品操作区正常运转 遵照员工一日工作程序表作业 凉菜师工作流程表
单位 岗位管理规程 一、操作流程图 1、验收→分栋→粗加工→浸泡→消毒→卤熟→切配成形 ↓ ↑ 冷藏→冷栋→解冻—————— 2、烹饪→回烧→装盆→道检验收→配送 二、操作规程要求 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 危险源 厨刀 切片机 烤箱 步骤 验收 分栋 粗加工 清洗 切配成形 浸泡 回烧 烹烧 装盆 道检验收 要求 摸（感觉）看（颜色）闻（气味） 部门分开（品类分开） 去边角（除废、去皮）上架、保鲜、冷栋入库 纤夫人家火锅 店 部门 厨房 作业区 凉菜间 岗位 凉菜师 注意事项 按照物品属性时间确定 按照图形份量规定实行 按照图形份量规定实行 中心温度≥75℃ 中心温度≥75℃ 洁净餐具，根据标准装盆 固有色、香、味、形、量 三、安全操作，预防火灾，防火措施 设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备，并懂得操作 加强火源管理、油灶、煤气炉灶、电热设备及电控柜应专人负责，下班前检查电、气等，并切断 随时消除油渍污物，将易燃物品置于火源远的地方，厨房和仓库内禁止吸烟 随时接受上级的消防知识培训，接受上级检查 未经上级批准，禁止一切非厨房人员进入操作场所 可能发生的事故 刀伤 切伤 烫伤 控制措施 操作时聚精会视，放在规定位置，不要玩刀 按切片机规程操作 关闭气阀，放过气体 四、危险源控制 插座 绞肉机 地面 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 不合格品 电伤 绞肉机 跌伤 擦干手上水份 专用充填工具，按规程操作 穿防滑鞋，保持地面清洁无污迹 五、管理规程要求 实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料 高档原料专门保管，严格按量使用，物尽其用 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为 不得使用霉变，有异味等到一切变质的烹饪原料，对原料做到先入先出，随时检查 不得将腐败变质的菜品和食品提供给顾客 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品，处理变质原料，需经批准 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则 随时保持岗位的清洁卫生达标，使物品整齐美观 遵照员工一日工作程序作业 每日由厨师长填写区域工作记录情况（交接等） 原材料保持期情况 各主要原材料数量统计数据 半成品制作记录 协助同事完成其它工作，接受厨师长临时工作安排 内容 原料变质 原料变质 名称 控制成本 爱惜设备 节约能源 开发新品 目标设定 减少损耗1% 洁净保养 减少损耗 每日一次 方法，措施 填写不合格单（退回采购部）顺便通知厨师长 填写不合格单（退回采购部）顺便通知厨师长 填写不合格单（退回采购部）顺便通知厨师长 组织实施 二次利用下脚料 随手关水、电、气 鼓励参与 总结标准化 六、岗位信息要求 七、特殊信息要求 家禽、家畜 新鲜菜品 序号 1 2 3 4 海河鲜、冻品 原料变质 八、特殊信息要求 专人负责保养、批准 清洗工工作流程表
单位 岗位管理规程 一、操作流程图 1、餐具：分栋→冲洗→二次清洗→消毒→配送 2、菜品：验收→分栋→粗加工→清洗浸泡→二次清洗→配送 二、操作规程要求 序号 1 2 步骤 分栋 冲洗 要求 前后厅分开 在有洗涤水，消毒液的水池进行油污冲洗 注意事项 定要将油污洗尽 纤夫人家火锅 店 部门 厨房 作业区 清洗间 岗位 清洗工 3 4 5 菜品 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 内容 冰箱 热水器 水管 消毒柜 电器 1 2 3 不合格品 清洗 二次清洗 消毒 步骤 验收 分栋 粗加工 清洗（浸泡） 二次清洗 进行除泡、除迹清洗 彻底除净遗留在餐具上的洗涤用品 清洗干净的餐具晾干，进消毒柜 要求 摸（感觉）看（颜色）闻（气味） 去边角（除废、去皮）注意节约 按类别（属性）上架，保鲜，冷栋，入库 按照物品属性时间确定 洗净，达到食用标准 流动自来水 流动自来水、净水 消毒时间45分钟 注意事项 察看水份、泥巴 上架入库时按地点归放 流动水、净水 流动水、净水 注意事项 三、管理规程要求 实行原料先进先出，左进右出原则，按标准使用原材料 清洗用品（洗涤液、消毒液）自己保管，严格按量使用 随时保持所辖地段卫生达标，物品整齐干净 不得使用有霉变、有异味等一切变质的原料 不得乱拿、乱吃、乱做厨房食品 遵照员工一日工作程序表作业 餐具、菜品清洗达标，预防食物中毒 时刻检查防止触电，摔滑等安全事故 火灾应急，疏散行动规程（详见消防安全规定） 煤气泄漏应急处理程序（详见消防安全规定） 预测异常情况 不制冷、漏水 漏气、不燃火 沙眼、燥裂 无温度、有火花 非正常声音、火花 方法措施 五、异常情况处理 切断电源，及时上报修复 断开总阀，及时上报修复 断开总阀，及时上报修复 切断电源，及时上报修复 切断电源，及时上报修复 六、岗位信息要求 每日由厨师长填写区域工作记录情况（交接等） 餐具的储存餐损和清洁用品、用具的统计和申购 协助厨房同事完成其它工作，接受厨师长临时工作安排 内容 原料变质 原料变质 原料变质 方法，措施 填写不合格单（退回采购部）顺便通知厨师长 填写不合格单（退回采购部）顺便通知厨师长 填写不合格单（退回采购部）顺便通知厨师长 七、特殊信息要求 家禽、家畜 海河鲜、冻品 新鲜菜品 重庆纤夫人家六常管理检查表
区域 巴 检查 部位 地面 检查标准 1、地面无烟蒂、纸屑、口痰等脏物 2、地面无清晰可见的灰尘，无明显脚印。 考核标准 A B C 责任人 江 水 办 公 室 3、地面无积水、油迹、油滴 4、地砖无破损，翘曲。 5、早晚均有清扫 6、地垫、地毯干净无污损。 7、设备、工作台下保持干净 8、做好维护，每次维修完毕后均加以检查，清洁。 9、地面光亮，达到最佳效果 10、作业时做到三不落地。（材料、工具、水滴不掉） 1、磁砖无破损或脱落。 2、墙壁、墙角、顶部无灰尘、蛛丝或粉层（或墙纸）等脱落。 3、墙面保持原色。 4、墙面无污物、划痕。 5、不贴挂不必要的东西。张贴物附合要求。 6、能经常性的擦拭，保持光洁。 7、电路、气路、水路无泄漏或能采取措施。 8、电器、开关无破损、脱落，或已采取措施。 1、屋顶面无蜘蛛网和异物。 墙面 2、日光灯内外保持清洁无灰，经常性的有擦拭，无故障或已采取措施。 屋顶 3、灯罩无松动或已采取措施无灰尘。 4、消防设施设备保持完好。 5、屋顶无粉层（石膏板）等脱落。 1、窗台无水泥、玻璃及其它杂物。 2、 防盗窗无松动、生锈。 3、 玻璃无灰尘。 4、 玻璃无破损或破损后采取措施。 玻璃 门窗 5、 每天上下班后开关窗户。 6、 有经常性的擦拭。 7、干净亮丽。 8、玻璃推窗滑动灵活，或己采取措施。 9、玻璃推门灵活但无松动，或己采取措施。 10、门上油漆无脱落，或已采取措施。 1、门框及门栅栏清洁、无灰尘 2、有经常性的擦拭 拉闸门 3、导轨有定期润滑 4、门框及门栅栏无破损或破损后采取措施。 5、门上油漆无脱落，或已采取措施。 1、定位放置 2、无与现场操作无关物品。 3、使用中有防止不干净之措施，并随时清理。 4、相关物品摆放有序。总体感觉不凌乱。 5、保持干净，无灰尘、油渍、水渍。 6、电话、文具、工具有经常性的擦拭。 7、每天下班后清理桌面。 工作 桌面 检查人： 年 月 日 区域 检查 部位 检查标准 考核标准 A B C 责任人 1、垃圾箱外部无灰尘，或油污。 2、箱内垃圾不超过80%左右高度。 垃圾箱 3、经常性地擦拭，外部光亮，每天清倒垃圾。 4、垃圾箱不漏水、漏油，或能采取措施。 5、垃圾不清理，溢出或有垃圾露在箱外。 1、便槽、马桶无灰尘、无尿垢、无异味。 2、卫生间过道及蹲位无灰尘、无纸屑、无水滴。 3、水箱及马桶按钮灵活无破损。 4、水龙头及面盆无灰尘、无水垢、无异味。 5、洗手台面无灰尘、无水垢、无异味。 6、洗手台面上洗手液及用具干净并摆放整齐。 7、干手器无灰尘、无水迹、完好无损。 8、有维护及检查记录 1 1、空调表面无灰尘、脏污，有经常性的擦拭。 2、外机干净无杂物。壹年专业清洗一次（或自己洗两次以上） 3、空调上有明显标志标识和责任人的落实。 4、空调柜机孔己堵塞（钢丝球或专用空调堵孔泥） 5、过滤网半个月清洗一次， 6、柜机不能随意搬动或己采取措施。 7、电路维护（线路出口等处无破损无漏电）或己采取措施。 8、功能正常，或能采取措施。 巴 江 水 办 公 室 洗手间 空调 1、电扇及换气扇无明显灰尘、脏污，有经常性的擦拭。 电扇及 换气扇 2、电路维护（线路出口等处无破损无漏电）或己采取措施。 3、无破损或已采取措施。 4、功能正常，或已采取措施。 1、 地板干净，无积水，灰尘、脚印。 员 工 休 息 室 员工 接待 休息 处 2、有经常清洁，地板光亮，早晚均有清扫 3、休息桌上无杂物、水迹。 4、宣传册干净、笔完好无损。 5、植物摆放整齐，无杂物。 6、使用完后，随手清理桌面。 7、窗台面干净，无灰尘。 1、定位放置 2、无油污、灰尘。 3、存放架无锈蚀或有采取措施。 库房 库房 物架 3、物品摆放整齐，有标识 4、易损、易脏件做好防护措施，分类存放。 5、长期不用物品已处理或存放。 6、使用中有防止不干净之措施，并随时清理。 7、定时清洁 注明：卫生检查时，检查结果是A级，奖金50元；检查结果是B级，奖金为30元；检查结果是C级，奖金是10元。如果检查结果不为A级，还要将卫生整改，标准达到A级后，方能得到检查前检查结果等级的奖金。 区域 店堂 检查 部位 地面 检查标准 1、地面无烟蒂、纸屑、口痰等脏物 2、地面无清晰可见的灰尘，无明显脚印。 考核标准 A B C 责任人 3、地面无积水、油迹、油滴 4、地砖无破损，翘曲。或能采取措施。 5、早晚均有清扫 6、地垫、地毯干净无污损。 7、设备、工作台下保持干净 8、做好维护，每次维修完毕后均加以检查，清洁。 9、地面光亮，达到最佳效果 10、作业时做到三不落地。（材料、工具、水滴不掉） 1、磁砖无破损或脱落。 2、墙壁、墙角、顶部无灰尘、蛛丝或粉层（或墙纸）等脱落。 3、墙面保持原色。 墙面 4、墙面无污物、划痕。 5、不贴挂不必要的东西。张贴物附合要求。 6、能经常性的擦拭，保持光洁。 7、电路、气路、水路无泄漏或能采取措施。 8、电器、开关无破损、脱落，或已采取措施。 1、屋顶面无蜘蛛网和异物。 2、日光灯内外保持清洁无灰，经常性的有擦拭，无故障或已采取措施。 屋顶 3、灯罩无松动或已采取措施无灰尘。 4、消防设施设备保持完好。 5、屋顶无粉层（石膏板）等脱落。 1、窗台无水泥、玻璃及其它杂物。 2、防盗窗无松动、生锈。 3、玻璃无灰尘。 4、玻璃无破损或破损后采取措施。 玻璃 门窗 5、每天上下班后开关窗户。 6、有经常性的擦拭。 7、干净亮丽。 8、玻璃推窗滑动灵活，或己采取措施。 9、玻璃推门灵活但无松动，或己采取措施。 10、门上油漆无脱落，或已采取措施。 1 1、空调表面无灰尘、脏污，有经常性的擦拭。 2、外机干净无杂物。壹年专业清洗一次（或自己洗两次以上） 3、空调上有明显标志标识和责任人的落实。 4、空调柜机孔己堵塞（钢丝球或专用空调堵孔泥） 5、过滤网半个月清洗一次， 6、柜机不能随意搬动或己采取措施。 7、电路维护（线路出口等处无破损无漏电）或己采取措施。 8、功能正常，或能采取措施。 空调 前厅 1、电扇及换气扇无明显灰尘、脏污，有经常性的擦拭。 电扇及2、电路维护（线路出口等处无破损无漏电）或己采取措施。 4、功能正常，或已采取措施。 换气扇 3、无破损或已采取措施。 区域 检查 部位 检查标准 1、不乱存放不使用的东西； 考核标准 A B C 责任人 储物柜 （落台柜、油碟柜） 2、无灰尘、油迹、保持干净。 3、物品干净，摆放整齐，有标识 4、柜内无异味。油砵有密封。 5、柜体无破损或有采取措施。 6、有定期清洁。 1、桌子箱上不乱放不使用的东西； 2、无灰尘、油迹、保持干净。 3、桌上物品摆放整齐，有标识 4、桌子箱内干净无异味。 5、无松动、破损或有采取措施。 6、有定期清洁。 1、无油污、灰尘。 2、灭蚊器完好，并定时清洁蚊蝇。 3、消防灯具完好并插好电源。 4、锅架无锈蚀、无漏水或有采取措施。 桌椅 其它设5、灶具无锈蚀或有采取措施。 7、使用中有防止不干净之措施，并随时清理。 8、电器、开关无破损、脱落，或已采取措施。 9、电线及线管保持原走向，无脱落，或能采取措施。 10、电路、气路、水路无泄漏或能采取措施。 1、垃圾桶外部无灰尘，或油污。 2、桶内垃圾不超过80%左右高度。 3、经常性地擦拭，外部光亮，每天清倒垃圾。 施设备 6、气管联接牢固可靠，无松动、泄漏。 前厅 清洁 用具 4、垃圾桶不漏水、漏油，或能采取措施。 5、垃圾清理不及时，溢出或有垃圾露在桶外。 6、撮箕、扫把干净，无明显垃圾物粘附。 7、拖帕用后及时清洗并榨开水后挂好。 8、榨水车箱内污水不能超过二分之一，用后及时清洗。 1、便槽、马桶无灰尘、无尿垢、无异味。 2、卫生间过道及蹲位无灰尘、无纸屑、无水滴。 3、水箱及马桶按钮灵活无破损。 4、水龙头及面盆无灰尘、无水垢、无异味。 5、洗手台面无灰尘、无水垢、无异味。 6、洗手台面上洗手液及用具干净并摆放整齐。 7、干手器无灰尘、无水迹、完好无损。 8、有维护及检查记录 1、不乱存放不使用的东西； 2、无灰尘、油迹、保持干净。 3、物品摆放整齐，有标识 4、存放架无锈蚀或有采取措施。 5、有定期清洁。 6、设施设备清洁，无灰尘，注意防水。 7、 按要求保养，有保养记录。 洗手间 库房 库房 物架 8、 各台帐及单据按要求填写并按要求摆放整齐 A B C 责任人 区域 检查 部位 检查标准 1、冰箱门无灰尘、脏污，有经常性的擦拭。 2、散热片干净，无灰尘，无杂物。 3、冰箱上有明显标志标识和责任人的落实。 4、冰箱内物品摆放整齐，无无关的物品。 考核标准 冰箱 5、箱内根据冻品调温控，1-5级中最冷为5级，常温3-4级即可。 6、每天检查箱内结霜厚度，最佳为一层薄霜。 7、霜厚需除霜，除霜可让（其自溶化）采用水冲洗，切不可铲刮。 8、功能正常，或已采取措施。 9、冰箱门内的塑条干净、无破损，保持密封性。 1、定位放置 2、无油污、灰尘。 3、存放架无锈蚀或有采取措施。 3、物品摆放整齐，有标识 4、易损、易脏件做好防护措施，分类存放。 5、长期不用物品已处理或存放。 6、使用中有防止不干净之措施，并随时清理。 1、不乱存放不使用的东西； 2、无灰尘、油迹、保持干净。 3、物品摆放整齐，有标识 4、存放架无锈蚀或有采取措施。 5、有定期清洁。 6、设施设备清洁，无灰尘，注意防水。 9、 按要求保养，有保养记录。 库房 物架 厨房 物架 后厨 换气 设备 1、换气扇无明显灰尘、脏污，有经常性的擦拭。 2、电路维护（线路出口等处无破损无漏电）或己采取措施。 3、无破损或已采取措施。 4、功能正常，或已采取措施。 1、无生锈处或生锈后采取措施。 2、无灰尘、油垢。 3、无漏油。 4、电线及线管保持原走向，无脱落，或能采取措施。 5、警示带、商标、标识完好，无脱落。 6、气管连接牢固、无泄漏、无油污、灰尘。 7、按要求保养，有记录，设备保持最佳状态。 8、按操作说明或操作规程使用和操作。 9、无安全隐患，或能采取措施。 1、定位放置 2、无锈、腐蚀或能采取措施。 3、无与现场操作无关物品。 4、相关物品摆放有序。 5、每次操作后清理桌面。 6、保持干净，无灰尘、油绩、水绩。 7、经常性的擦拭。 8、磁砖无破损或脱落或能采取措施。 其它设施设备 工作台 9、使用中有防止不干净之措施，并随时清理。 10、砧板三面光洁、无油污、不用时洗洁立放。 区域 检查 部位 检查标准 1、垃圾桶外部无灰尘，或油污。 2、桶内垃圾不超过80%左右高度。 3、经常性地擦拭，外部光亮，每天清倒垃圾。 4、垃圾桶不漏水、漏油，或能采取措施。 5、酒楼前后堂的垃圾桶均有盖遮盖。 6、垃圾不清理，溢出或有垃圾露在桶外。 11、菜刀干净、无锈迹，水迹。 考核标准 A B C 责任人 后厨 垃圾桶 注明：卫生检查时，检查结果是A级，奖金50元；检查结果是B级，奖金为30元；检查结果是C级，奖金是10元。如果检查结果不为A级，还必须整改，标准达到A级后，方能得到检查前检查结果等级的奖金。 1、 A级评定标准：100%达到卫生考核标准。 2、 B级评定标准：有一项内容不合格。 3、 C级评定标准：有两项内容不合格。
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