食品机械与设备

1) 食品加工机械设备的特点：1、品种多样性；2、机型可移动性；3、防水防腐性；4、多

功能性；5、卫生要求高；6、自动化程度高低不一。

2) 食品机械设备选型的原则：1、满足工艺要求；2、生产能力匹配；3、相互配套原则；4、性能价格比合理性原则；5、可靠性原则；6、兼容性原则。 3) 食品加工机械与设备的安全卫生有两方面的要求：一是食品机械设备对加工对象的安全性；二是食品机械设备对操作人员的安全性要求。 4) 食品加工机械设备如何分类：1、根据原料产品类型分类；2、根据设备的操作功能分类。 5) 输送带的种类：橡胶带、纤维织带、钢带、钢丝网带、链板带、塑料带。 6) 斗式提升机的装料方法：吸取法（即挖取）、直接装入法（撒入）。 7) 斗式提升机的卸料方式：离心式、无定向自流式、定向自流式。 8) 螺旋的形状：实体、带式、叶片式、齿形。（图见书P23）

9) 螺旋输送机的优点：1、构造简单，横截面积尺寸小，因此制造成本低；2、便于在若干位置进行中间加载和卸载；3、操作安全方便；4、密封性好。

螺旋输送机的缺点：1、在运输物料时，物料与机壳和螺旋间都存在摩擦力，因此单位动力消耗极大；2、由于螺旋片的作用，可使物料造成严重的粉碎及损伤，同时螺旋片及料槽也有较严重的磨损；3、输送距离不宜太长，一般在30m以下，过载能力较低。 10) 食品工厂中广泛采用悬浮气力输送装置基本类型包括：吸送式、压送式、混合式。 11) 食品工厂中可以利用机械设备完成清洗操作的对象主要有：原料、包装容器、加工设备。 12) 清洗的手段：刷洗、浸洗、喷洗、淋洗。 13) CIP（cleaning in place）：就地清洗或现场清洗。是指不用拆开或移动装置，即采用高

温、高浓度的洗净液，对设备装置加以强力作用，把与食品的接触面洗净,对卫生级别要求较严格的生产设备的清洗、净化。

特点：1、清洗效率高；2、卫生水平稳定；3、操作安全，节省劳动力；4、节约清洗剂、水、蒸汽等的用量；5、自动化程度高。 CIP洗净能：动能、热能、化学能。 CIP系统主要由清洗液贮罐、加热器、送液泵、管路、阀门、过滤器、清洗头、回液泵、待清洗的设备以及程序控制系统等组成。 14) 压力式膜分离根据所用膜的平均孔径大小，从小到大依次分为：反渗透、纳米滤、超滤、

微滤。

15) 干式粉尘分离设备主要有：重力沉降室、惯性分离室、旋风分离室、袋滤器。 16) 对于一定的型号的打浆机，物料打碎程度主要与物料的成熟度、挂班的导程角、刮板与筛网的间距有关。

17) 典型的搅拌器型式：书本P165

18) 在混合机内，大部分混合操作都同时存在对流、扩散、剪切三种混个方式 19) 均质（匀浆）：是一种使液体分散体系（悬浮液或乳化液）中的分散物（构成分散相的

固体颗粒或液滴）微粒化、均匀化的处理过程，其目的是降低分散物的尺寸，提高分散物分布的均匀性。

20) 压力式均质设备的工作原理：压力式均质设备首先使料液获得高压能，液体的高压能在

机内转化为动能，使料液中的分散物受到流体力学上的剪切作用、空穴作用和撞击作用而得到破碎。

21) 立式杀菌锅管路连接图：书P357

22) 浸水式回转杀菌机的特点：1、可获得更为均匀分布的杀菌温度；2、缩短杀菌周期；3、产品质量好且稳定；4、节能；5、提高产品的成品率；6、回转式杀菌设备的主要缺点：操作要求高。

23) 用于罐头杀菌的设备分为：间歇式、连续式，按操作压力可分为常压杀菌设备和高压杀

菌设备。

24) 普通卧式杀菌锅是一种常用的使用蒸汽作加热介质的间歇式高压杀菌设备。其他形式的

间歇卧式杀菌设备包括浸水式、淋水式、回转式杀菌机

25) 轨道回转式、静水压式、水封式是三种常见的高压连续杀菌设备

26) 无菌包装食品的热处理设备可以分为：直接式、间歇式，间接杀菌设备所用的热交换主

要有管式、板式、刮板式。 27) 单级压缩制冷循环图：书P387 28) 制冷量：是指在一定的操作条件（即一定的制冷剂蒸发温度、冷凝温度、过冷温度）下，

单位时间制冷剂从被冷冻物取出的热量，以Q表示之，单位为W。

29) 制冷系数：制冷机（或制冷系统）为获得一定的制冷量需要输入一定的能量，即需要消

耗一定的功率，制冷量与输入功率之比称为制冷系数。

30) 除冷冻机进行制冷外，尚可利用固体升华、固体溶解与盐溶解、液体气体汽化等制冷 31) 冷藏库的分类：1、按容量：大型、大中型、中小型、小型冷藏库；2、按设计温度：高温冷藏库（-2℃以上）、低温库（-15℃以下）；3、按使用性质：生产性冷藏库、分配性冷藏库、零售性冷藏库。

这是除了书上课后的习题没有外，其他的重点