中职烹饪专业试题库：选择题
选择题
1、烹饪原料根据原料来源可分为（ ）
A、植物性原料 B、动物性原料 C、矿物质原料 D、人工合成原料
2、烹饪原料根据原料加工与否可分为（ ） A、鲜活原料 B、干货原料 C、原味原料 D、复制品原料
3、烹饪原料根据具体的烹饪运用可分为（ ） A、主料 B、配料 C、香料 D、调料 4、下列属于根菜类的是（ ）
A、山药 B、藕 C、胡萝卜 D、芹菜
5、使用前须汆水去草酸，以促进人体对钙吸收的蔬菜有（ ）
A、芹菜 B、竹笋 C、花椰菜 D、菠菜 6、下列蔬菜是甘蓝变种的有（ ） A、甘蓝 B、花椰菜 C、苤蓝 D、莴苣 7、下列蔬菜中全部属于茎菜类的是（ ） A、甘蓝、荠菜、西兰花 B、荸荠、土豆、莴笋 C、土豆、菠菜、洋葱 D、土豆、莴笋、四季豆 8、（ ）在烹饪中可以代替粮食作为主食 A、蘑菇 B、西红柿、 C、马铃薯 D、萝卜 9、可用做调味品的蔬菜是（ ） A、黄瓜 B、辣椒 C、萝卜 D、小白菜 10、下列对大蒜称呼正确的是（ ） A、蒜头 B、蒜苗 C、蒜薹 D、蒜花
选择题
1、制作风鸡的最佳时间是（ ）。
A、春季 B、秋季 C、冬季 D、农历小雪以后 2、（ ）蛋黄多用于调味品。
A、鲜蛋 B、咸蛋 C、皮蛋 D、糟蛋 4、烧鸡是（ ）。
3、下列最适宜于炖汤的是（ ）。
A、雏鸡 B、仔鸡 C、老公鸡 D、老母鸡 A、熏制品 B、酱卤制品 C、干制品 D、烤制品 5、风鸡是（ ）。
A、熏制品 B、卤制品 C、干制品 D、烤制品 6、（ ）鱼头常用于烹制菜肴，其肉质细嫩，细刺多。 A、青鱼 B、鲤鱼 C、白鲢 D、花鲢 7、（ ）鳞片富含脂肪，故烹时不宜去鳞。 A、鲥鱼 B、鲤鱼 C、鳜鱼 D、鳇鱼 8、（ ）鱼肉和卵都是珍贵的食品。 A、鳇鱼 B、鲤鱼 C、鳜鱼 D、鲥鱼 9、（ ）鱼卵常用来制作“红鱼子”。
A、鳜鱼 B、鲤鱼 C、大马哈鱼 D、鲥鱼 10、（ ）为肺吸虫的中间宿主，故烹时须煮熟而食。 A、鳌虾 B、河虾 C、明虾 D、毛虾
一、 选择题
1、 下列不属于鲜果的是( )。 A、苹果 B、李子 C、核桃 D、梨 2、下列不属于干果的是( )。
A、板栗 B、杏仁 C、核桃 D、桃 3、下列不属于果干的是( )。
A、红枣 B、柿饼 C、葡萄干 D、蜜枣 4、一次不可食用过多，否则易引起低血糖的是( )。 A、白果 B、枇杷 C、莲子 D、荔枝 5、下列肉类中肌纤维最粗的是( )。 A、猪肉 B、牛肉 C、兔肉 D、狗肉
6、烹调中宜用上浆的方法保持原料水分的是( )。 A、肠 B、心 C、肝 D、舌
7、( )在烹饪中应用广泛，多用于清真菜品。 A、猪肉 B、羊肉 C、兔肉 D、狗肉 8、牛的( )最大，又称为第一胃。 A、瘤胃 B、网胃 C、瓣胃 D、皱胃 9、火腿( )部位是最好的部位。
A、蹄髈 B、上方 C、下方 D、油头 10、火腿以( )所产最好。
A、初冬 B、隆冬 C、早春 D、春天 11、下列经常作为肉用的品种为( )。 A、黄牛 B、水牛 C、牦牛 D、奶牛
12、家畜经宰杀后在自身酶的作用下会相继发生僵直、成熟、自溶和腐败等现象。其中，( )阶段的肉最鲜美。 A、僵直 B、成熟 C、自溶 D、腐败
13、( )是位于猪前腿和后腿之间，背柳以下、奶脯以上的一块方肉。
A、里脊肉 B、槽头肉 C、五花肉 D、坐臂肉 14、( )含有多种有毒成分，多食易中毒，也不宜生食，烹饪中应注意控制其用量。
A、白果 B、枇杷 C、莲子 D、腰果 15、果品的主要食用部位是( )A、外果皮 B、中果皮 C
。
、肉果皮 D、种皮
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