烹饪工艺和营养专业调研报告

生工化工学院 周桃英

高等职业教育承担着为社会需求和经济发展培养高素质技能型专门人才的光荣使命，其教育功能中的职业属性决定了这一类院校必须以服务为宗旨，以就业为导向，研究社会需求和经济发展趋势，贴近生产、建设、服务和管理一线培养人才。高技能人才的培养，必须以人才培养模式的改革和创新为突破口，而人才培养模式改革的最终落脚点是在专业人才培养方案的科学制订上。如何制订出适合企业需要的人才呢？专业调研是修订人才培养方案必不可少的一个非常重要的环节，为此，今年署期，烹饪工艺与营养专业教师在系部统一安排下，对黄冈、武汉、江苏、上海等地的15个餐饮企业进行了走访调查。

从调研结果来看，各个城市对烹饪工艺与营养专业的毕业生的需求量较大，同时，企业建议，在保证学生专业技能的同时，也要强化学生沟通能力、人际交往能力等适应社会能力方面与个人兴趣的培养。这次调研时间虽然较长，得到了大量来自企业的有用信息，必将对我院烹饪工艺与营养专业建设与发展起到良好的促进作用。

一、 行业背景

“十二五”国家发展规划中：指出我国将在未来五年大力发展第三产业。餐饮行业首当其中。我们通过深入一串红大酒店和红海酒楼等大中小型酒店进行行业和岗位调研，发现：我国餐饮行业发展迅猛，研其原因主要有以下几个方面：

1.旅游消费效应和明显，旅游饭店发展迅速。随着经济的发展，人民生活水平的提高，全国旅游行业发展迅猛，特别是2008年奥运会和2010年上海世博会之后，全国旅游业呈现快速发展势头，2010年，我省国内旅游人数和国内旅游收入分别达到11417万人和1135.07亿元，比上年增长17.6％和18.8％，有力地促进了全省住宿业的发展。全年，全省住宿业实现营业额127.09亿元，比上年增长18.9％，增幅比上年提高7.0个百分点。其中，旅游饭店实现营业额84.79亿元，增长21.0％，占全省住宿业营业额的比重为66.7％，拉动全省住宿业营业额增长13.8个百分点，贡献率为73.0％。

2.市场需求不断提高，餐饮服务形式更趋多样化。随着我国居民消费水平的快速提高，人们追求品牌店、特色店和名牌餐饮企企业的势头更加明显，个性化特色经营突出，品牌、特色餐饮深受青睐。休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮新形式的餐饮等都会更多地进入人们的生活，我国餐饮业的多元化发展、国际化进程将不断加快。2010年，我省限额以上正餐企业、快餐企业和饮料及冷饮服务业分别实现营业额94.15亿元，18.01亿元和0.42亿元，分别比上年增长34.9％、23.5％和19.3％。同期，全省限额以下餐饮企业实现营业额502.87亿元，增长12.2％，占全省餐饮业营业额的81.1％。

3.经营主体更加多元化，民营企业占据半壁江山。随着企业体制改革的不断深入，我省住宿餐饮业企业中各种非公有制企业快速发展，其中，民营企业增势凸显。2010年，我省限额以上民营住宿餐饮企业共实现营业额125.31亿元，比上年增长30.7％，占全省限额以上住宿餐饮业营业额的59.3％，拉动全省限额以上住宿餐饮业营业额增长17.8个百分点，贡献率达63.6％。

4.连锁经营形式快速发展，企业户均规模不断扩大。2010年，全省连锁住宿餐饮企业37家，实现营业额37.90亿元，比上年增长44.6％，增幅比限额以上住宿餐饮业营业额平均增幅高16.6个百分点，拉动限额以上住宿餐饮业营业额和全省住宿餐饮业营业额增长的贡献率分别为25.3％和11.3％；户均规模达到1.02亿元，比上年增加0.32亿元，是同期全省限额以上住宿餐饮企业户均规模的7.2倍。

商务部资料说明，从2008到2010年，我国餐饮业每年增幅均为两位数。

二、烹饪工艺与营养专业目前现状、就业方向 （一）、人才需求状况与分析：

经初步调查，目前，中国餐饮业从业人员近2000万人，厨师700余万名。

1、岗位人员结构：从我们对酒店餐饮从业人员的调查来看，目前在酒店餐饮人员结构中，餐厅服务及管理人员占总比例的52.66%名，厨房厨师及管理人员占47.34%。

2、学历结构：目前酒店餐饮的从业人员，初中及以下学历约占总人数的24%；高中学历的约占总人数的71%；大专学历（包括进修取得的学历）的占总人数的4.66%；本科学历的占总人数的0.34%。

3、根据社会相关人事资料显示，目前我国酒店大专以上学历在占总员工平均比例为11.2%，餐饮从业人员的学历比平均水平要低6.2%个百分点。

根据国际经验，人均国内生产总值达到1000美元左右的时候，居民消费结构升级步伐加快，从发展阶段来看，我们国家的人均消费水平依然较低，餐饮业市场还有很大的发展空间。2009年相关资料表示，各地餐饮从业人员已经成为最难招的人员，各地餐饮从业人员缺乏40%～60%。据2011年中国餐饮业十大发展趋势解析，我国餐饮业从员人员缺口是二十万人，尤其是高素质技能型人才的缺乏将是我国餐饮业未来的发展制约因素。

从以上的统计得知，在现有的餐饮从业人群中，高素质技能人才的严重缺乏已成我国餐饮行业发展的瓶颈。

（二）烹饪工艺与营养专业就业方向 1.餐饮业

例如酒店，宾馆，餐厅，饭堂等。岗位群有楼面服务员和厨房。具体的工作岗位有大厅服务员、包厢服务员、豪包服务员、楼层经理、传菜员、打荷、烧烤厨师、中点师、 西点师、 热房领班、 夜班厨师、 早班厨师、 汤锅厨师、扒板厨师、 炸锅厨师、冷房领班、 冷房厨师、 扒房领班、 扒房厨师、 日料厨师、韩料厨师等。 2.营养咨询

例如营养咨询所，营养监督机关等 3.酒吧 调酒师 4.自主创业

例如自办小餐厅，烧烤店等,这些创业项目需要的经费不是很多，相对而言，投入较少。只要具体过硬的技术，精心管理，也会有很好的发展前途。 （三）、用人单位对专业人才需求

从反馈信息和实际调查可以看出,餐饮行业人员就业非常容易,但做好做精比较困难，提

高从业人员的素质是急不可待的事情。要求从业人员除了要具备相应的专业知识之外，还必须有相应的基本素质。从调查结果看出，企业需要的人才不仅要具有相应的基本素质，更要具备相应的核心能力。总的看来，企业要求烹饪技术人才应该具备的基本素质和能力包括：基本的专业知识与技能，积极的进取心、坚持不懈的态度、与其他人良好沟通的技巧、给人信任度以及较强的组织与管理能力。 （四）、培养层次定位

根据我们调查的结果：烹饪工艺与营养专业工作岗位大致有五种类型：管理岗位、中西式烹调岗位、中西式面点制作岗位、调酒岗位、营养配餐岗位。管理层次的人才应属于酒店管理专业培养目标，本专业人才培养测重于操作方向，主要培养烹饪师、营养师、调酒师，就业方向主要有餐饮业、营养咨询、酒吧、自主创业。

三、对于烹饪工艺与营养专业建设的意见

根据调查分析，我们认为，作为职业教育的重要组成部分，在烹饪工艺与营养专业人员的培养上更应该体现高职教育的特点，注重学生职业意识与职业能力的培养，以进一步满足企业的需求。具体地： （一）明确培养目标

目前很多高校都设立了烹饪工艺与营养专业，虽然学生就业没有有问题，但以毕业生酬薪来看，拥有一定的专业知识、端正的就业心态、良好沟通技巧和心态的毕业生总体就业来好，薪水高。高等职业教育是高等教育的重要组成部分，它以培养高等应用人才为己任。其最主要的特点就是培养目标是社会需求与教学实践的结合点，反映人才培养的方向。所以如果培养目标不明确，则教学途径也不可能明确，而教学途径如果失去应用的针对性，那么高等职业教育的社会功能也不可能完满的实现。因此，本专业面向餐饮、营养咨询等行业，培养拥护党的基本路线，适应生产、建设、管理和服务第一线需要，具有良好的职业道德和敬业精神，具有良好的职业道德和敬业精神，具备与本专业技术领域相适应的文化水平与素质，掌握本专业的基本知识、基本理论，具备相应的实践技能以及较强的实际工作能力，主要从事中西式烹饪、面点制作、调酒、配餐、营养指导等工作的高素质高端技能型专门人才。

（二）正确定位培养规格

人才培养规格的定位应根据培养目标的要求，以知识能力、素质协调发展、综合提高为原则，对培养规格进行定位。对高职烹饪工艺与营养专业人才培养规格的定位包括基本规格和知识能力结构。基本规格包括政治素质、业务素质、体育素质，这些都可按国家教育部有关文件执行。而知识能力结构包括知识结构、能力结构、素质结构。

知识结构：掌握烹饪工艺与营养专业的基础知识、基本理论和实践技能，掌握各大菜系的基本理论与实践操作技术。

能力结构：能操办大中型宴会，并设计宴席菜单和提供技术支持的能力；能创新菜品等。除了培养技术能力外还应培养适应社会的能力，团结协作的能力、勇于创新的能力、独立处理分析问题和解决问题的能力；厨房管理能力；语言表达能力；学习能力；沟通、社交能力。

素质结构：爱岗敬业精神；吃苦耐劳；虚心向学；踏实诚恳；拼搏进取，善于与人合作。

具有美食方面的审美和艺术鉴赏能力和具有从事烹饪行业所需要的艰苦奋斗、勇于创新的精神。

（三）课程体系和教学内容改革 1.与培养目标相适应的理论教学体系

在培养高技能型人才的目标指引下，以职业技能培养为核心，全面提高学生素质，在不断调整与改革中，构建了科学合理、层次分明的专业课程体系。

（1）保证培养目标实现，合理设置。以能力够用为本位建设理论教学体系，打破学科界限，基础理论以应用为目的，以必需够用为度，以掌握概念，强化应用为教学重点。专业理论教学要加强针对性和实用性。

（2）形式多样，相对动态。烹饪工艺与营养专业课程体系结构为：公共课程、基础课程、选修课程，一般必修课程相对稳定，选修课程根据不同时期，对职业能力的不同要求做出合理的调整。

（3）分层设置，相互协调。

职业核心能力课程体系：由（烹饪原料学、烹饪工艺、烹饪营养学、菜点制作、面餐制作、营养配餐等）烹饪必备的核心理论与知识方面的课程构成，形成本专业课程体系最基本的干线。职业素质能力课程体系：为适应烹饪行业和高等教育对本专业毕业生的基本素质和技能要求而设计，尤其突出烹饪行业对本专业毕业生的规范性、操作性、层次性要求。相关知识课程体系：主要是作为专业素质和文化素质培养的必要补充课程。如对烹饪营养进行了整合，改变了传统的以教科书为主的教学模式，将烹饪营养学分割为4部分，第一部分为基础营养知识主要以烹饪营养学教科书为主，属于课堂详讲部分，第二部分为各类食品的营养价值，这部分知识因学生在学习烹饪原料知识时会涉及到，因此本门课程的该部分知识划分到烹饪原料学中进行讲授而不在本课程中进行累述，第三部分为特殊人群的营养问题，该部分内容因涉及到较多的医学保健的内容，但由于课时原因，不可能在此花费较大时间进行讲授，所以在第三学期开设有选修养生与保健，在该门课程中会讲授较多医学保健内容作为烹饪营养学的补充，第四部分为营养配餐设计，该部分在教科书中所占内容并不多，但该部分确可以提升学生的技能能力，因此在该门课程讲授时，将本门课程与配餐营养学进行结合，在教学过程中花费较多的时间对学生进行营养配餐的训练。因此虽为烹饪营养学一门课程，却将烹饪原料学、养生与保健、配餐营养学、烹调技术、烹饪卫生学等多门课程从开设时间、授课时数、教学内容等进行了重新的整合。

2.与培养目标相适应的实践教学体系 （1）课程体系突出实践性

根据高等职业技术教育的特点，课程体系以职业技能训练为主线，具有鲜明的实践性。不仅在一系列实践课程中安排实训操作练习，将知识加以应用和深化；烹调技术、冷菜与食品雕刻、面点工艺学等多门课程还配有相应的教学指导书；还设计了系统的职业技能训练，从而使课程体系有效地反映了知识、能力、素质相结合；学校、行业、社会相结合；学习、应用、创造相结合的办学理念以及人才培养以“理论与实践相结合；实验、实训与资格证考核相结合；学校教学与社会用人单位相结合”的应用型高等技术人才培养模式。建立了“一体、两翼、三创、四层渐进”的实践教学体系。

—体：是指以核心技能为主要目标的校内教学实验、实训、实习体系；两翼：一翼是指

以行业通用技能的职业技能培训、鉴定；另一翼是指以职业特定技能的顶岗实习、毕业实习等；三创：一创既培养学生的创新思维、二创既培养学生的创造能力、三创既培养学生的创业精神；四层渐进：第—层次，认识性实习，使学生具备最基本的专业素质能力；第二层次，随课堂教学进行的实训课和校内实训室的专业技能培训，使学生具备基本的专业技术能力；第三层次，校外实训基地进行服务顶岗实习，使学生具备综合的专业技术能力；第四层次，在校外实训基地或企事业单位集中毕业实习，使学生具备全方面适应企业的工作能力。 （2）引入职业资格证书，培训实行“双证教育”

在培养计划中，将职业资格考试列为正式的课程，在时间上与考证时间相衔接，实行课程教学与考证相统一，并已开展了中式烹调师等级证、营养配餐员证、普通话证书、驾驶证、计算机等级证、英语等级证等考试工作。目前，保定市劳动社会保障局等建立了良好的合作关系。

（3）努力适应未来社会角色的要求

在课程体系的实施中，有关领导不断深入餐饮企业、相关行政部门进行市场调查研究，力求使人才培养体现未来角色的要求。知识结构强调“应用性”，即掌握餐饮业务相关知识、技能，并能掌握相关法律法规；能力培养强调实践性，保持学校教育和实际应用的一致性。 3.适当开设选修课，注重学生个性培养

学生可从 16门选修课中任选，要求三年至少选修 5门，课时不少于140学时。本专业开设了《菜点开发与创新》、《社交礼仪》、《西餐工艺学》、《养生与保健》等多门选修课。 （四）教学方法、手段改革

1.教师转变教学思想，本着“教、学、做”一体化，培养学生实际操作能力。 建立启发式、项目式、任务驱动式、案例教学、多媒体课件教学，实践课一人一做课内外训练结合的多种教学方式。

2.探索多种教学方式提高理论教学效果。

多位教师采用课堂讲授、课堂讨论、实物展示、观看影像、专题讲座、学生实习、实训相结合方式。大力推行案例教学法。根据实践性教学要求，针对学生入学成绩偏低、抽象思维能力较差的现状，通过大量的案例分析，增加教学的直观性和实践性。采取多种教学方法，实现课堂教、学互动，引发学生思考，调动学生兴趣。

实践课程主要推行项目式教学，如我系的《烹调工艺学》的实践操作部分，教师在进行

菜品制作时不再是纯粹的展示课程，而是有学生负责打荷的、有学生负责原料初加工的、有学生负责刀工成形等，最后由主讲教师进行最终从原料初加工到菜品成型出盘均为师生互相协调、分工合作，通过采用这样的教学方式，教师一边教学生们一边学一边做，提高了学习效果，并受到了学生们的一致好评。

3.理论课改革单一的闭卷考试的考核方法，建立了多种考核方式

采用多种考试方式。专业基础课和专业课除采用闭卷考试的方法外，还经常采取案例分

析、开卷、实训等考试形式。考试成绩和平时考查紧密结合，进行综合评分，综合实训课的考试方法也灵活多样采取笔试、口试、实作相结合的考核方法。并且本系所有理论课、实践课、技能操作课的考试均有严格的考核标准，考试管理严格、认真，考风良好。如：技能课程采用的考试方式为实际操作的考试方式，并且学生们的评分标准多有严格的评分体系，实行操作个体评分原则，保证了评分标准的统一性和公平性。

4.坚持理论联系实际，引导学生研究性学习，激发学生学习兴趣

（1）设置职业情景，增强学生职业意识。教师尽量把专业课教学放在真实的职业情境中

实施，营造一种职业氛围，使学生能更形象、具体地理解各项技能的具体要求，从而达到知识与能力同步提高的目的。

（2）素质教育与课程内容相互渗透、相互柔和。①养成脚踏实地的工作作风；②养成较

强的创新意识和能力；③形成分析问题、解决问题的综合素质。

5.采用现代化教学手段

高度重视教学手段改革，鼓励教师采用现代化的教学手段、制作多媒体课件，本专业开

设专业课和专业基础课共13门，其中烹饪营养学、食品微生物等5门课程采用现代化教学手段，广泛采用多媒体教学手段。

（五）职业专门能力、技能培训

为加强职业专门能力和技能训练，学院需要加大投资力度，建设了刀工实训室、冷菜雕刻实训室、面点实训室、热菜制作实训室等良好的校内实践教学环境。为使学生在真实的职业环境中受到锻炼，烹饪工艺与营养专业联系了10多家餐饮企业作为校外实训、实习基地，并聘请企业技术能手作为实训、实习指导教师。

确定以就业为导向，以职业能力为主线，以职业素质和职业发展能力为关键，将职业技能训练与职业资格认证融为一体。按“一体两翼、三创、四层渐进”的实践教学体系安排实践教学内容。将校内教学实习、校外教学实习，顶岗综合实习落实到相关实践教学环节之中，校内实训与校外实训相结合，仿真训练与真实训练相结合，使学生掌握必备的、完整的、系统的技能。

突出了理论教学与实践教学一体化，实践教学占总课时的61%；累计实训时间在8个月以上，实验、实习、实训开出率达到100%。各类实践教学课程均有符合要求的校内外指导教师主讲或指导。按照国家职业鉴定考核标准，职业鉴定中高级工的通过率为90%以上。

总之，根据行业对人才需求，制订出科学的人才培养方案是刻不容缓的。许多高校不经过调研，按以往的理念和要求去培养大学生，而事实上对该怎么培养大学生以提高学生的职业能力，有利于他们更好的就业缺乏了解，因此，提倡学校和企业的联合，鼓励学生理论与实践相结合，在职业教育中加强学生的基本素质与基本技能的训练势在必行。因此，在制订人才培养方案时，要充分考虑到企业的需求，加强学校与企业的合作，尽量缩短企业与学校之间的距离。制订完整的课程体系，加强学生的综合素质和能力的培养，使他们能更好适应社会的需求。