维生素E对畜禽肉质氧化稳定性的营养调控

２００８第２期　养猪ＳＷＩＮＥ　ＰＲ０ＤＵＣ　ｎ０Ｎ　维生素Ｅ对畜禽肉质氧化稳定性的营养调控　杨玫，周安国，王之盛　（四川农业大学动物营养研究所，四川雅安６２５０１４）　中图分类号：￥８１６．７　文献标志码：Ａ　文章编号：１００２—１９５７（２００８）０２—００６９—０４　摘要：维生素Ｅ不仅在动物的生长、免疫等方面有着重要作用，同时它作为生物抗氧化剂，也能　保护脂质免遭氧化。肌肉脂质氧化会对肉的风味、颜色、质地、营养价值产生不良影响，进而影响食　品的安全性，乃至危害人类健康。而脂质氧化始于细胞膜上的磷脂部分，脂溶性的维生素Ｅ正是通　过对细胞膜磷脂的保护来保证畜禽的肉质。　关键词：维生素Ｅ；肉质；营养调控；脂质氧化　在追求高质量生活的今天，人们对食品的要求　成分密切相关。影响肉质的因素很多，如遗传、饲养　越来越高。作为人们动物蛋白质来源的畜禽产品，　管理、饲粮组成、环境应激和疾病等。研究证实，一　其品质成为各国关注的焦点。肉品是指畜禽死后经　些微量物质添加到饲粮中能够改善畜禽肉质，如　过一定的理化特性的变化使之适合用作食品的鲜　镁　１、铬【５　、甜菜碱川、酿酒酵母ｆ８１、维生素Ｃ［９１、维生　肉；肉品品质是指与鲜肉或加工肉的外观、适口性　素Ｄ　【ｌｏ１、烟酸【１１１等。其中，关于维生素Ｅ对畜禽肉质　和营养性等有关的一些理化特性的综合。肉的色　氧化稳定性的报道很多，本文就其近来研究成果作　泽、持水性、嫩度、风味、多汁性等物理因素决定着　一综述。　消费者对肉品的可接受性；肉的化学成分则与营养　１维生素Ｅ的特性及来源　１９３６年Ｅｖａｎｓ制得维生素Ｅ的结晶，确定其分　收稿日期：２００７—１０—０１收稿，２００７—１０—１７修回　基金项目：教育部长江学者和创新团队发展计划（ＩＲＴＯ５５５）资助　子式为Ｃ　２，命名为仅一生育酚（ｏｔ－Ｔｏｃｏｐｈｅｒｏ１）。　作者简介：杨玫（１９８２一），女，四川自贡人，在读硕士生，研究方　目前自然界共有８种维生素Ｅ类似物，　Ｂ、　８一生　向为猪的营养与饲料加工．　育酚和　３－　８一生育三烯酚（Ｔｏｃｏｔｒｉｅｎｏ１），它们都　转换突变使密码子由ＣＵＣ变为ＣＵＵ，通过查询密　４．３在长蓝猪Ｆ２代资源家系中进行ＡＤＤ１基因　码子使用数据库（ｈｔｔｐ：／／ｂｉｏｉｎｆｏｒｍａｔｉｃｓ．ｏｒｇ／ｃｏｄｏｎ／ｃｇｉ—　Ｅａｍ１１０４Ｉ酶切位点与性状的关联分析，结果发现，　ｂｉｎ／ｃｏｄｏｎ．ｃｇｉ）可知编码猪亮氨酸的密码子ＣＵＣ和　ＣＣ基因型个体的皮脂率和屠宰率显著低于ＣＴ基　ＣＵＵ使用的频率分别是２．３２％和１．１５％，可见ＣＵＣ　因型个体，其他胴体性状和肉质性状差异不显著。　密码子是高频密码子，ＣＵＵ是低频密码子。由于高　频密码子与其对应的氨酰一ｔＲＮＡ进行快速的识别　参考文献：　与选择，加快了翻译速度，进而影响到翻译的效率、　【１】Ｌｉｃｈｉｒｏ　Ｓ，Ｍｏｒｉｈｉｒｏ　Ｍ　Ａ，Ｒｏｂｅｒｔ　Ｅ　Ｈ，ｅｔ　ａ１．Ｄｅｃｒｅａｓｅｄ　ＩＲＳ－２　ａｎｄ　Ｉｎｃｒｅａｓｅｄ　ＳＲＥＢＰ一１ｃ　Ｉ七ａｄ　ｔ０　Ｍｉｘｅｄ　Ｉｎｓｕｌｉｎ　Ｒｅｓｉｓｔｎａｃｅ　蛋白质的组成及新生肽链的折叠［６１。因此，ＡＤＤ１基　ｎａｄ　Ｓｅｎｓｉｔｉｖｉｔｙ　ｉｎ　Ｌｉｖｅｒｓ　ｏｆ　Ｌｉｐｏｄｙｓｔｒｏｐｈｉｃ　ａｎｄ　０ｂ／０ｂ　Ｍｉｃｅ　．　因编码区Ｃ—Ｔ转换突变造成高频密码子ＣＵＣ变　Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ　Ｃｅｌｌ，２０００，（６）：７７－８６．　为低频密码子ＣＵＵ，可能会影响ＡＤＤ１基因的转录　【２】Ｈｏｒｔｏｎ　Ｊ　Ｄ，Ｇｏｌｄｓｔｅｉｎ　Ｊ　Ｌ’Ｂｒｏｗｎ　Ｍ　Ｓ．ＳＲＥＢＰｓ：ａｃｔｉｖａｔｏｒｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　翻译效率，从而影响性状的表达。　ｃｏｍｐｌｅｔｅ　ｐｒｏｇｒａｍ　ｏｆ　ｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌ　ａｎｄ　ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄ　ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｌｉｖｅｒ［Ｊ］－Ｊ　Ｃｌｉｎ　Ｉｎｖｅｓｔ，２００２，１０９：１１２５—１１３１．　４结论　【３】Ｄｅｌｐｈｉｎｅ　Ｅｂｅｒｌ￣，Ｂｒｏｎｗｙｎ　Ｈ，Ｐａｓｃａｌｅ　Ｂ，ｅｔ　ａ１．ＳＲＥＢＰ　ｔｒａｎｓｃｒｉｐ—　４．１获得ＡＤＤ１基因未知内含子序列提交Ｇｅｎ—　ｔｉｏｎ　ｆｃａｔｏｒｓ：ｍａｓｔｅｒ　ｒｅｇｕｌａｔｏｒｓ　ｏｆ　ｌｉｐｉｄ　ｈｏｍｅｏｓｔａｓｉｓ　．Ｂｉｏｃｈｉｍｉｅ，　Ｂａｎｋ收录，登录号为ＤＱ４４２２７６Ｓ３。　２００４，８６：８３９－８４８．　４．２首次发现猪ＡＤＤ１基因ＤＱ４４２２７６Ｓ３序列中第　【４】Ｊｕｎ　Ｉ，Ｈｉｄｅｔｏｓｈｉ　Ｋ，Ｔｏｍｏｙｋｉ　Ｔ，ｅｔ　ａ１．Ｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃ　Ａｃｔｉｖａｔｉｏｎ　ｏｆ　ＳＲＥＢＰｓ　ｄｕｒｉｎｇ　Ａｄｉｐｏｃｙｔｅ　Ｄｉｆｅｒｅｎｔｉａｔｉｏｎ【　．Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ　ａｎｄ　３１３位Ｃ川突变而产生Ｅａｍｌ１０４Ｉ酶切位点，在　Ｂｉｏｐｈｙｓｉｃａｌ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｃｏｍｍｕｎｉｃａｔｉｏｎｓ，２００１，２８３：１１５７－１１６１．　３６８头８个中外猪种中检测到：长白猪和皮特兰猪　［５１　Ａｘｅｌ　Ｎ，Ｒｉｃｈａｒｄ　Ｌ　Ｆａｔｓ，Ｆｌｉｅｓ　ｎａｄ　Ｐａｌｍｉｔａｔｅ［Ｊ］．ＳＣＩＥＮＣＥ，２００２，２９６：　的ＣＣ基因型频率明显高于中国猪种；长白猪只检　８５７—８５８．　测到ＣＣ基因型；长白猪和皮特兰猪的等位基因Ｃ　【６　李银聚，６】程相朝，吴庭才，等．生物体内氨基酸与遗传密码　关系研究【Ｊ】．洛阳农业高等专科学校学报，２００２，２２（２）：　的频率比中国猪种的高。　８１—８２．　（编辑：富春妮）　维普资讯 http://www.cqvip.com

养猪ＳＷＩＮＥ　ＰＲＯＤＵＣＴＩＯＮ（２）　含有一个６一羟色满环，由于羟基的存在使得维生素　Ｅ比多不饱和脂肪酸更易被过氧化物氧化。仅一生育　酚是一种黄色油状物，不溶于水，易溶于油、脂肪、丙　酮等有机溶剂。仅一生育酚较其余３种生育酚的生理　活性强，Ｂ一生育酚为其１，３，＾ｙ一生育酚为其１／１２，８一生　育酚则仅为仅型的１／１００。仅一生育酚极易被氧化破　坏，常用的乙酸、琥珀酸、磷酸酯类则较稳定，并且生　育酚酯的功效几乎与仅一生育酚相同，见表１。　所有禾谷类籽实都含有丰富的维生素Ｅ，特别　验表明，适当提高维生素Ｅ的服用量可以增加人血　液中维生素Ｅ的含量，但是血液中维生素Ｅ含量并　不与服用量呈正比。相反，维生素Ｅ的吸收效率随　着维生素Ｅ水平的提高而下降【ｌ３１。同时，细胞中仅一　生育酚浓度超过某一数值后，即使超量服用仅一生育　酚，细胞中仅一生育酚的浓度也无法再提高。目前，关　于仅一生育酚选择性吸收的机制及其调控方面的研　究还在继续。　已经证明仅一生育酸和仅一生育酸内酯是仅一生　是种子的胚芽中。绿色植物茎叶和优质干草也是维　生素Ｅ很好的来源，尤其是苜蓿。青绿饲料维生素Ｅ　含量一般比禾谷类籽实高出１Ｏ倍之多，而小麦胚　油、豆油、花生油和棉籽油中维生素Ｅ含量也较丰　富，但浸提油饼类缺乏维生素Ｅ，动物性饲料含量也　较少，表２列出了常见畜禽饲料原料中的维生素Ｅ　含量。　表１各种ｎ一生育酚及其酯的生物活性　Ｉｕ　ｎ一生育酚衍生物　生物活性（每毫克相当于维生素的量）　Ｄ—ａ一生育酚醋酸酯　１．０ｏ　ＤＬ－ｏｔ一生育酚　１．１０　Ｄ—ｎ一生育酚　１．４９　Ｄ１．，－－ｃｔ一生育酚琥珀酸酯　０．８９　Ｄ—ｎ一生育酚琥珀酸酯　１．２ｌ　注：数据来自中国饲料数据库，２００６年第ｌ７版ｏ　２维生素Ｅ的吸收与代谢　已知各种形式的维生素Ｅ的生物效价不同，这　种差异主要是由于维生素Ｅ的吸收具有选择性。维　生素Ｅ的所有类似物均可被小肠细胞吸收，然后通　过乳糜微粒进入血液循环到达肝脏。在肝脏中有一　种特殊的仅一生育酚转运蛋白ｆ０ｃ一删可以选择性地　将仅一生育酚转运到肝细胞质的极低密度脂蛋白中　储存供机体利用，或进一步转运到身体的其它组织　细胞的细胞器、酶或受体中发挥作用。其它形式的　维生素Ｅ则很少在肝细胞中停留，多数通过胆汁、　尿液或其它途径排出体外　。Ｔｒａｂｅｒ等（１９９８）的试　育酚在体内氧化分解的最终代谢产物。目前，解释　这两种代谢产物来源及代谢机制的理论主要有两　种。一是维生素Ｅ苯并二氢吡喃母环分解机制，该　理论推测仅一生育酚苯并二氢吡喃母环的降解是通　过与自由基氧化反应生成相应的生育酚醌或生育酚　氢醌，然后以仅一生育酸或仅一生育酸内酯的形式排　出体外。二是维生素Ｅ侧链基团降解机制，即仅一生　育酚也可经过非抗氧化途径进行分解代谢（李军生，　２００５）［１４１。　３维生素Ｅ的主要功能　１９２０年Ｍａｔｔｈｉｌｌ和Ｃｏｎｋｌｉｎ首先发现，缺乏维生　素Ｅ导致老鼠生育异常。两年后，Ｅｖａｎｓ和Ｂｉｓｈｏｐ研　究指出可用麦胚油来预防这种异常现象。１９５９年美　国食品和营养委员会确定维生素Ｅ是人类营养的　必需成分。然而，目前关于维生素Ｅ的功能还不十　分清楚，从其缺乏对动物的影响和一些生化方面　的证据来看，维生素Ｅ具有以下几个方面的作用：　①生物抗氧化作用，通过中和过氧化反应链形成的　游离基和阻止自由基的生成使氧化链中断，从而防　止细胞膜中脂质的过氧化以及由此而引起的一系列　损害；②通过影响膜磷脂的结构而影响生物膜的形　成；③促进十八碳二烯酸转变成二十碳四烯酸并进　而合成前列腺素；④缺乏维生素Ｅ可降低机体的免　疫力和对疾病的抵抗力，硒缺乏时危害更甚；⑤参与　细胞ＤＮＡ合成的调节；⑥可降低汞、砷等重金属和　有毒元素的毒性；⑦通过使含硒的氧化型谷胱甘肽　过氧化物酶变成还原型的谷胱甘肽过氧化物酶及　减少其它过氧化物的生成而节约硒，减轻缺硒带来　的危害；⑧在生物氧化还原系统中是细胞色素还原　酶的辅助因子；⑨参与磷酸化反应和一些维生素　（如维生素Ｃ和泛酸）的合成及含硫氨基酸和维生　素Ｂ，　的代谢等。　４脂质氧化与肉质　一般认为，肌肉中脂质的氧化始于亚细胞膜（线　粒体膜、微粒体膜）上高度不饱和的磷脂（Ｇｒａｙ等，　１９８７）　，生物膜充当延缓动植物食品变质反应的屏　障，肌肉细胞完整性受损，影响膜充当半透膜屏障的　维普资讯 http://www.cqvip.com ２００８第２期　杨玫，等．维生素Ｅ对畜禽肉质氧化稳定性的营养调控　７１　６周或９周）大理石纹评分　能力并可能促使水分从肉中渗出，从而使得肉质变　比３周的低。饲喂时间延长（差。由于屠宰后，动物活细胞能利用的抗氧化系统，　增加　０．０５１。Ｇｕｏ等（２００６）研究表明，使用维生素Ｅ　如超氧化物歧化酶（ＳＯＤ）、谷胱甘肽过氧化物酶　补充料持续到第９周，肌肉的嫩度变差、滴水损失增　（ＧＳＨ—Ｐｘ）、血浆铜蓝蛋白等将不再发挥作用（Ｂｕｃｋ—　加，而持续到６周则滴水损失减少　＜０．００１）［１９１。一些　ｌｅｖ等，１９９５）［１６３；同时，屠宰后的机械加工，如去骨、　研究也表明，提高饲粮中维生素Ｅ的添加量，可增　分割、烹煮等所引起的膜损伤也会增加氧气与不饱　加肉品的氧化稳定性，延长货架期、改善肉色、降低　和脂肪酸的反应，从而导致自由基的产生和氧化反　滴水损失［２ｏ－２３１。但维生素Ｅ对肌肉ＤＨ作用的报道不　应的不可逆延伸（Ａｓｇｈａｒ等，１９８８）［１￣。自由基与不饱　致，多数认为维生素Ｅ对肉质的ｐＨ（４５　ｍｉｎ或２４　ｈ１　和脂类反应诱发脂质过氧化，产生醛类、酮类和醇类　没有明显影ＩＩ￣Ｊ［２，－２ｑ，但Ｌａｕｒｉｄｓｅｎ等（１９９９）报道，添加　ｍｇ／ｋｇ的ＤＬ一０【一生育酚醋酸酯比不添加或添加　等组成的混合物，导致肉质变差，消费者难以接受，　２００　从而失去市场价值。因此，控制肉质中脂质氧化的　量为１００ｍｇ／ｋｇ提高了终末ＤＨ　。　速度和程度，对于提高肉质的价值和质量非常必要。　已知，肌肉脂肪氧化水平可由硫代巴比妥酸值　５维生素Ｅ的抗氧化机制　（ＴＢＡＲＳ值）来衡量。Ｇｕｏ等（２００１）报道，提高肉鸡　维生素Ｅ是动物体内重要的抗氧化剂，能够保　饲粮中维生素Ｅ水平能显著降低４℃贮存的腿肉　护细胞膜和亚细胞膜免受过氧化损伤，防止活性细　ＴＢＡＲＳ值，且该值与饲粮中维生素Ｅ水平呈显著负　胞膜磷脂过氧化物的生成。细胞膜上多不饱和脂肪　相关嘲。Ｋｅｎｎｅｄｖ等（２００５）用添加了不同水平维生素　酸极易被活性氧所破坏，引发膜脂质过氧化链式反　Ｅ（７５、２５０或５００ｍｇ／ｋｇ）的饲粮饲喂肉鸡，结果发现　应。生育酚的酚羟基可同过氧化基团反应，生成稳　２５０ｍｇ／ｋｇ组鸡肉的嫩度和多汁性最好Ｐｑ。周林（２０００）　定的脂肪氢过氧化物和生育酚过氧化基团（维生素　在肉鸡饲料中添加１００ｍｇ／ｋｇ和２００ｍｇ／ｋｇ的维生　Ｅ自由基），从而有效阻断过氧化进程，保护脂肪免　素Ｅ发现，随着维生素Ｅ水平的增加，胸肌和腿肌ｐＨ　受自由基的攻击，脂肪氢过氧化物可通过非自由基　与失水率有降低的趋势，但与对照组差异不显著刚。　反应来代谢，而生育酚过氧化基团可通过与氢原子　李同树等（２００３）用鲁西黄鸡所做的试验却表明，添　供体（如维生素Ｃ、硫醇，尤其是谷胱甘肽等）反应生　加５０　ｍｇ／ｋｇ或１００　ｍｇ／ｋｇ维生素Ｅ比不添加腿肌　成生育酚。因此，维生素Ｅ缺乏时脂类过氧化物水　ｐＨ（４８　ｈ）和肉色（２４ｈ）稳定，滴水损失减少，但５０　ｍｇ／ｋｇ　平升高，细胞膜结构遭受破坏，血清谷草转氨酶　组的失水率降低幅度较大，１００　ｍｇ／ｋｇ组的嫩度改善　（ＧＯＴ）、乳酸脱氢酶（ＬＤＨ）等酶的活性增高。　明显阎。在肉鸭饲粮中添加维生素Ｅ，肉的氧化稳定　维生素Ｅ实现对肉质的保护作用主要通过两个　性增加，但对肉色稳定性的改善作用不明显（Ｒｕｓｓｅ１１　途径，一是屠宰后添加，即在屠宰后的鲜肉或肉制品　等，２００４）嘲。马黎等（２００５）对樱桃谷肉鸭的试验也　中添加；二是屠宰前添加。而添加形式主要为０【一生育　证明，饲粮中同时添加吡啶羧酸铬和维生素Ｅ，肉鸭　酚及其醋酸酯，后者效果明显优于前者（Ｍｉｔｓｕｍ０ｔｏ　胸肌滴水损失显著减少、嫩度增加、货架期延长，且　等，１　９９３）［１￣，故生产上一般都采用后一种添加形式。　效果优于单独添ａｎｎｅ啶羧酸铬的效果　。　６维生素Ｅ对肉质的营养调控　给肉牛静脉注射维生素Ｅ溶液（Ｙａｎｃｅｙ等，２００１）ｔ３￣　维生素Ｅ在组织中的沉积是其发挥作用的基　或在饲粮中添加较高水平的维生素Ｅ【３　铡，都可以提　础。研究表明，维生素Ｅ可延缓畜禽肌肉中脂肪的　高牛肉在货架上陈列时的肉色稳定性、降低滴水损　氧化，从而降低滴水损失、延长货架期；维生素Ｅ还　失和延长货架期。同时，补饲高水平维生素Ｅ可显著　可以延缓肌红蛋白的氧化，从而改善肉色。由于维　抑制加工牛肉的脂质氧化（Ｐ＜０．０５）（于福清等，　生素Ｅ在机体内发挥多种作用，饲料中所提供的量　２００３）　。在羔羊饲粮中添加不同水平的维生素Ｅ　就显得不足。因此，生产上通过在饲粮中添加较高　（１５、１５０、３００　ＩＵ／ｋｇ），在肉品陈ＹＵ６　ｄ时，高水平维生　水平的维生素Ｅ，使其在肌肉中的沉积量提高，以期　素Ｅ组较低水平组肉色的ａ　值和ｂ　值明显提高，但　达到改善肉质的效果。　对　值（亮度值）无显著影响ｆｒｒｕｍｅｒ等，２００２）￣４１１。　维生素Ｅ对猪肉品质的影响不仅具有剂量依　７维生素Ｅ的适宜添加量及添加时间　赖效应，而且添加的持续时间不同，效果不同。研究　由以上可知，虽然维生素Ｅ能显著改善畜禽的　表明，随着饲粮中维生素Ｅ水平的升高，猪肉的滴　肉质，但剂量不同，效果不同；添加持续时间不同，效　水损失减少　０．０５）；添加的持续时间分别达９周　果也存在差异，添加时间延长过多时，维生素Ｅ对肉　和６周时，肉色的ａ　值（红色值）和ｂ　值（黄色值）　质的改善作用逐渐丧失。因此，很有必要探讨其适宜　比３周时更高　０．００１），而平均ＮＰＰＣ肉色评分值　添加剂量与添加时间。动物在不同生长阶段对维生　一维普资讯 http://www.cqvip.com 养猪ＳＷＩＮＥ　ＰＲＯＤＵＣＴＩＯＮ（２）　素Ｅ的需要量不同，因此为改善肉质，维生素Ｅ的添　【１４】李军生．中国现代应用药学杂志［Ｊｌ，２００５，２２（６）：４５７－－４６１．　加量也应有差异。如仔猪的添加量为２　６Ｏｍｒａｇ，生　长猪为３０　６０ｒａｇ／ｋｓ，添加时间以不超过６周为宜。　Ｍｏｒｒｉｓｓｅｙ等（１９９７）所做的试验表明，肉鸡饲粮中添　］Ｊ１２００　ｍｅＣｋｇ的维生素Ｅ，在饲养４　５周时，对鸡肉保　鲜质量的改善效果较好；而肉仔鸡的添加量以２Ｏ　ｍ蜀／Ｉｃｇ比较适宜嘲。对于肉牛，在屠宰前１２６　ｄ开始饲　喂维生素Ｅ（ａ一生育酚醋酸酯形式）５００　ｍｇ／ｋｇ，可降　【１５】Ｇｒａｙ　Ｊ　Ｉ，Ｐｅａｒｓｏｎ　Ａ　Ｍ．Ｒａｎｃｉｄｉｔｙ　ａｎｄ　ｗａｒｍｅｄ—ｏｖｅｒ　ｆｌａｖｏｒ［Ｍｖ／　Ｐｅａｒｓｏｎ　Ａ　Ｍ，Ｄｕｔｓｏｎ　Ｔ　Ｒ．Ａｄｖａｎｃｅｓ　ｉｎ　ｍｅａｔ　ｒｅｓｅａｒｃｈ．Ｖｏｌ　３．Ｎｅｗ　Ｙｏｒｋ：Ｖａｎ　Ｎｏｓｔｒａｎｄ　Ｒｅｉｎｈｏｌｄ　Ｃｏｍｐａｎｙ，１９８７：２２１—２７０．　【１６］Ｂｕｃｋｌｅｙ　Ｄ　Ｊ，Ｍｏｒｒｉｓｓｅｙ　Ｐ　Ａ，Ｇｒａｙ　Ｊ　Ｉ．Ｊ　Ａｎｉａ　Ｓｃｉ［ｔＪ］，１９９５，７３　（１０）：３１２２－３１３０．　【１７】Ａｓｇｈａｒ　Ａ，Ｇｒａｙ　Ｊ　Ｉ，Ｂｕｃｋｌｅｙ　Ｄ　Ｊ，ｅｔ　ａ１．Ｆｏｏｄ　Ｔｅｃｈ［Ｊｌ，１９８８，４２　（６）：１０２—１０８．　【１８】Ｍｉｔｓｕｍｏｔｏ　Ｍ，Ａｒｎｏｌｄ　Ｒ　Ｎ，Ｓｃｈａｅｆｅｒ　Ｄ　Ｍ，ｅｔ　ａ１．Ｊ　Ａｎｉａ　Ｓｔｅｉ［Ｊ］，　低脂肪的氧化，延长肉色的货架寿命。　８结语　维生素Ｅ作为一种生物抗氧化剂，能通过保护　脂质免遭氧化而保护细胞膜，从而实现降低畜禽肉　品滴水损失、稳定肉的ＤＨ、延长货架期的功能；同　时，也可以通过调控肌红蛋白的氧化过程，使肉品较　长时间保持新鲜的外观和颜色。然而，一些研究已　经指出，添加过高剂量的维生素Ｅ后，有些肉品尽　管颜色新鲜，但实质已经发生改变，不能再食用。因　此，尽管有研究指出，维生素Ｅ对动物几乎没有毒　性，可以高水平添加，但考虑到食品安全，还是应控　制在一定范围内，而目前尚缺少维生素Ｅ调控肉质　的边缘效应的研究。在实际使用时需综合考虑各种　因素，充分发挥维生素Ｅ对肉质的营养调控作用，　为人类造福。　参考文献：　【ｌ】１　Ｄ　Ｓｏｕｚａ　Ｄ　Ｎ，Ｗａｒｎｅｒ　Ｒ　Ｄ，Ｌｅｕｒｙ　Ｂ　Ｊ，ｅｔ　ａ１．Ｊ　Ａｎｉａｔ　Ｓｃｉ【Ｊ】，　１９９８。７６：１０４一ｌＯ９．　【２　Ｈａｍｉ２】ｌｔｏｎ　Ｄ　Ｎ，Ｅｌｌｉｓ　Ｍ，Ｈｅｍａｎｎ　Ｍ　Ｄ，ｅｔ　ａ１．Ｊ　Ａｎｉｔａ　Ｓｃｉ【Ｊ】，　２ｏｏ２．８ｏ：１５８６－１５９２．　【３】Ｆｒｅｄｅｒｉｃｋ　Ｂ　Ｒ，ｖａｎ　Ｈｅｕｇｔｅｎ　Ｅ，Ｓｅｅ　Ｍ　Ｔ．Ｊ　Ａｎｉｔａ　Ｓｅｉ【Ｊ】，　２Ｏｏ４．８２：１４５４－１４６ｏ．　【４】Ａｐｐｌｅ　Ｊ　ｌ（＇Ｋｅｇｈｙ　Ｅ　Ｂ，Ｍａｘｗｅｌｌ　Ｃ　Ｖ，ｅｔ　ａ１．Ｊ　Ａｎｉａｔ　Ｓｃｉ【Ｊ】，　２ｏｏ５．８３：１６３３—１６４５．　【５】Ｍａｔｔｈｅｗｓ　Ｊ　Ｏ，Ｈｉ曲ｉｅ　Ａ　Ｄ，Ｓｏｕｔｈｅｒｎ　Ｌ　Ｌ＇ｅｔ　ａ１．Ｊ　Ａｎｉａｔ　Ｓｃｉ［Ｊ］，　２ｏｏ３．８１（１）：１９１－１９６．　【６】Ｓｈｅｌｔｏｎ　Ｊ　Ｌ＇Ｐａｙｎｅ　Ｒ　Ｌ，Ｊｏｈｎｓｔｏｎ　Ｓ　Ｌ，ｅｔ　ａ１．Ｊ　Ａｎｉａｔ　Ｓｅｉ【Ｊ】，　２００３。８１（１０】：２ｎ５１５—２５２４．　【７】Ｍａｔｔｈｅｗｓ　Ｊ　Ｏ，Ｓｏｕｔｈｅｒｎ　Ｌ　Ｌ，Ｈｉｇｂｉｅ　Ａ　Ｄ，ｅｔ　ａ１．Ｊ　Ａｎｉｍ　Ｓｃｉ［Ｊ］，　２００１，７９（３）：７２２－７２８．　【８】Ｚｈａｎｇ　Ａ　Ｗ，ｌｅｅ　Ｂ　Ｄ，Ｌｅｅ　Ｓ　ｌ（＇ｅｔ　ｃｄ．Ｐｏｕｌｔ　Ｓｃｉ［Ｊ］，２００５，８４（７）：　１０１５－１０２１．　【９】Ｐｉｏｎ　Ｓ　Ｊ，ｖａｎ　Ｈｅｕｇｔｅｎ　Ｅ，Ｓｅｅ　Ｍ，Ｉ－，ｅｔ　ａ１．Ｊ　Ａｎｉａｔ　Ｓｃｉ［Ｊｌ，２００４，８２　（７）：２００４＂２０１２．　【１０】Ｗｉｌｂｏｍ　Ｂ　Ｓ，Ｋｅｒｔｈ　Ｃ　Ｒ，Ｏｗｓｌｅｙ　Ｗ　Ｆ，ｅｔ　ａ１．Ｊ　Ａｎｉａｔ　Ｓｅｉ［Ｊ］，　２００４。８２（１）：２１８～２２４．　【１１】Ｒｅａｌ　Ｄ　Ｅ，Ｎｅｌｌｓｓｅｎ　Ｊ　Ｌ，Ｕｎｒｕｈ　Ｊ　Ａ，ｅｔ　ａｆ．Ｊ　Ａｎｉｔａ　Ｓｅｉ［ｌｆ，２ｏｏ３，　８０（１２）：３２０３－３２１０．　ｆ１２】Ｄｒｅｖｏｎ　Ｃ　Ａ．Ｆｒｅｅ　Ｒａｄ　Ｒｅｓ　ＣｏｍｍｕｎＩ【Ｊ】，１９９１，１４：２２９．　【１３】Ｔｒａｂｅｒ　Ｍ　Ｃ，ＲａＣｉｅｒ　Ｄ，Ａｃｕｆｆ　Ｒ　Ｖ，ｅｔ　ａ１．Ａｍｅ　Ｊ　Ｃｌｉｎ　Ｎｕｔｒ［Ｊ］，　１９９８．６８：８４７．　１９９３，７１（７）：１８１２－１８１６．　【１９】ＧｕｏＱ，Ｒｉｃｈｅｒｔ　Ｂ　Ｔ＇Ｂｕｒｇｅｓｓ　ＪＲ，ｅｔ　ａ１．Ｊ　Ａｎｉｔａ　Ｓｃｉ［Ｊ］，２００６，８４　（１　１）：３０７１－３０７８．　【２０】石新辉，边连全，王娜．畜牧兽医杂志【Ｊ】，２００５，（６）：１２—１４．　．［２１】李绍华，刘大建，郭削锋，等．养猪［Ｊ］，２００２，（３）：１８—１９．　【２２】Ｄｉｎｅｅｎ　Ｎ，Ｋｅｒｒｙ　Ｊ　Ｂｕｃｋｌｅｙ　Ｄ　Ｊ，ｅｔ　ａ１．Ｉｎｔ　Ｊ　Ｆｏｏｄ　Ｓｅｉ＆Ｔｅｃｈ　［Ｊｌ，２００１，３６：６３１—６３９．　［２３】Ｗａｙｌａｎ　Ａ　Ｔ，０＂Ｑｕｉｎｎ　Ｐ　Ｒ，Ｕｎｒｕｈ　Ｊ　Ａ，ｅｔ　ａ１．Ｊ　Ａｎｉｔａ　Ｓｅｉ［ｊ］，　２００２，８０：１５７５—１５８５．　【２４】Ｃａｎｎｏｎ　Ｊ　Ｅ，Ｍｏｒｇａｎ　Ｊ　Ｂ，Ｓｃｈｍｉｄｔ　Ｇ　Ｒ，ｅｔ　ａ１．Ｊ　Ａｎｉｍ　Ｓｅｉ［Ｊｌ，　１９９６，７４（１）：９８－１０５．　【２５１　Ｈｏｕｂｅｎ　Ｊ，Ｅｉｋｅｌｅｎｂｏｏｍ　Ｈ　Ｇ，Ｈｏｖｉｎｇ－Ｂｏｌｉｎｋ　Ａ　Ｈ．Ｍｅａｔ　Ｓｅｉ［Ｊｌ，　１９９８，４８：２６５－２７３．　【２６１　Ｈｏｖｉｎｇ－Ｂｏｌｉｎｋ　Ａ　Ｈ，Ｅｉｋｅｌｅｎｂｏｏｍ　Ｇ’ｖａｉｌ　Ｄｉｅｐｅｎ　Ｊ　１］ｈ　Ｍ，ｅｔ，７１．　Ｍｅａｔ　Ｓｅｉ［ｌｆ，１９９８，４９：２０５—２１２．　【２７】Ｈａｓｔｙ　Ｊ　Ｌ，ｖａｎ　Ｈｅｕｇｔｅｎ　Ｅ，Ｓｅｅ　Ｍ　Ｔ＇ｅｔ，７１．Ｊ　Ａｎｉａｔ　Ｓｅｉ【Ｊ】，　２ｏｏ２，８ｏ（１２）：３２３ｏ－３２３７．　【２８】Ｌａｎｒｉｄｓｅｎ　Ｃ，Ｎｉｅｌｓｅｎ　Ｊ　Ｈ，Ｈｅｎｃｋｅｌ　Ｐ’ｅｔ　ａ１．Ｊ　Ａｎｉａｔ　Ｓｅｉ［Ｊｌ，　１９９９，７７（１）：１０５－１１５．　【２９】Ｇｕｏ　Ｙ　Ｍ，Ｔａｎｇ，Ｑ，Ｙｕａｎ　Ｊ　Ｍ，ｅｔ　ａ１．Ａｎｉｔａ　Ｆｅｅｄ　Ｓｃｉ＆Ｔｅｃｈ［Ｊｌ，　２００１，８９：１６５－１７３．　【３０］Ｋｅｎｎｅｄｙ　Ｏ　Ｂ，Ｓｔｅｗａｒｔ－Ｋｎｏｘ　Ｂ　Ｊ，Ｍｉｔｃｈｅｌｌ　Ｐ　Ｃ，ｅｔ　ａ１．Ｂｒｉｔ　Ｊ　Ｎｕ－　叫Ｊ】，２００５，９５（３）：３３３－３３８．　【３１】周林．饲料博览［Ｊｌ，２０００，（８）：６－７．　【３２】李同树，韩瑞丽，邢永国，等．动物营养学报【Ｊ】，２００３，１５（４）：　４４—４８．　【３３】Ｒｕｓｓｅｌｌ　Ｅ　Ａ，Ｌｙｎｃｈ　Ｐ　Ｂ，Ｏ＇Ｓｕｌｌｉｖａｎ　Ｋ，ｅｔ　ａ１．Ｉｎｔ　Ｊ　Ｆｏｏｄ　Ｓｅｉ＆　Ｔｅｃｈ［Ｊ］，２００４，３９：３３１—３４０．　【３４】马黎，冯炳文，马晨，等．西南民族大学学报【Ｊ】，２００５，３１（２）：　２２８—２３２．　［３５】Ｙａｎｃｅｙ　Ｅ　Ｊ，Ｈｕｎｔ　Ｍ　Ｃ，Ｄｉｋｅｍａｎ　Ｍ　Ｅ，ｅｔ　ａ１．Ｊ　Ａｎｉａｔ　Ｓｅｉ［ｊ］，　２００１，７９（５）：２６１９－２６２６．　【３６】Ｍｉｔｓｕｍｏｔｏ　Ｍ，Ａｒｎｏｌｄ　Ｒ　Ｎ，Ｓｃｈａｅｆｅｒ　Ｄ　Ｍ，ｅｔ　ｃｄ．Ｊ　Ａｎｉａｔ　Ｓｅｉ［Ｊｌ，　１９９５，７３（８）：２２８９－２２９４．　【３７】Ｌｉｕ　Ｑ，Ｓｃｈｅｌｌｅｒ　Ｋ　Ｋ．Ｊ　Ａｎｉａｔ　Ｓｃｉ［Ｊ］，１９９３，７１：１４８．　【３８】Ｓｃｈａｅｆｅｒ　Ｍ，Ｌｉｕ　Ｑ，Ｆａｕｓｔｍａｎ　Ｃ，ｅｔ　ａ１．Ｊ　Ｎｕｔｒ［ｌｆ，１９９５，１２５：　１７９２—１７９８．　【３９】Ｓａｎｄｅｒｓ　ＳＫ，Ｍｏｒｇａｎ　Ｊ　Ｂ，ＷｕｌｆＤＭ，ｅｔ　ａ１．ＪＡｎｉａｔＳｅｉ［Ｊｌ，１９９７，　７５（１０）：２６３４－２６４０．　４ｏ】于福清，文杰，陈继兰，等．畜牧兽医学报【Ｊ】，２００３，３４（１）：１７—　２３．　［４１１　Ｔｕｒｎｅｒ．Ｋ　Ｅ，ＭｃＣｌｕｒｅ　Ｋ　Ｅ，Ｗｅｉｓｓ　Ｗ　Ｐ，ｅｔ　ａ１．Ｊ　Ａｎｉａｔ　Ｓｃｉ［Ｊｌ，　２ｏｏ２，８０（１０】：２５１３－２５２１．　４［２】Ｍｏｒｒｉｓｓｅｙ　Ｐ　Ａ，Ｂｒａｎｄｏｎ　Ｓ，Ｂｕｃｋｌｅｙ　Ｄ　Ｊ’ｅｔ　ａ１．Ｂｒｉｔ　Ｐｏｕｈ　Ｓｅｉ［Ｊ］，　１９９７。３８：８４—８８．　（编辑：沈尔平）