湖南黑茶发展概况

张 静，周跃斌

（湖南农业大学园艺园林学院茶学系，湖南 长沙 410128）

摘 要：近年来，黑茶保健功能逐渐被人们认可，湖南黑茶也脱离了“边茶”限制，而成为享誉中外的健康饮品。为了深入了解湖南黑茶的发

展历史，文章从湖南黑茶概述、生产加工现状、产业发展概况等方面进行了阐述，并提出了湖南黑茶产业的发展方向。

关键字：湖南黑茶；生产；加工；发展方向

中图分类号：S571.1 文献标识码：A 文章编号：1006-060X（2013）04-0040-03 湖南黑茶是采用湖南雪峰山脉等地的大、中叶茶为鲜叶原料，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥等工艺加工而成的，具有干茶色泽黑褐油润、滋味醇和、汤色橙红艳亮的毛茶和以其为原料蒸压成形的紧压茶的总称。湖南黑茶一词，首见史料《甘肃边志》，到十六世纪末期，湖南黑茶已位居全国领先地位，万历年间被定为官茶，大量远销西北，并出口销往英、俄等国家，形成了东方的茶马古道；而后，因为社会动荡等因素，湖南黑茶几度落幕，直到建国以后边销茶生产被纳人国家计划，湖南黑茶生产才得到恢复和发展。历经千余年的历史变迁，湖南黑茶形成以益阳安化为中心产销地，成品茶包括传统黑茶“三砖、三尖、一卷”外，还衍生出很多新型黑茶产品。近年来，湖南黑茶发展迅速，不仅得到地方政府的政策扶持，而且争取了多个国家基金项目支持，黑茶企业自身也在积极寻找发展对策。

品质及风味形成的机理研究”和“茯砖茶发花的理论与技术研究”两大科技项目之后，人们才真正开始了解黑茶。研究结果表明：在黑茶独特工艺“渥堆”过程中，受微生物胞外酶的作用及其呼吸代谢产生的热量和茶叶本身湿热作用的协同影响，茶叶内的化合物发生了一系列复杂的化学反应，从而形成了黑茶独有的风味特征；同时研究也证实了发花是黑茶特色品种之一的茯砖茶色、香、味品质形成的关键工序。

检出了68种香气组分，其主要是茶叶本身的芳香物质转化、异构、降解、聚合而成的基本茶香，以及微生物和其胞外酶作用产生的风味香气，还有烘焙过程中形成和吸附的特殊香气，例如湖南黑茶中的独特松香。至于湖南黑茶醇正和微涩的口感，则主要来自黑茶制造过程中酯型儿茶素的水解，各种儿茶素极少量的自动氧化，以及氨基酸、可溶性糖、嘌吟碱、有机酸等物质含量的变化。

1 湖南黑茶概述

自1939年湖南省第一家大型砖茶生产厂设于安化以来，湖南黑茶正式继承千年来的传统黑茶工艺并深入研究，开启了探索湖南黑茶奥秘的新阶段。

1.1 加工原理

加工湖南黑茶的传统工艺主要是杀青、揉捻、渥堆、干燥。虽然长期的加工经验认为其品质形成的关键在于渥堆，但其原理一直未被深入研究。直到1988年，湖南农学院承担了“黑茶

1.2 色、香、味

黑茶中的水溶性色素是形成橙黄明亮汤色的主体成分。研究表明：茶黄素和茶红素是影响黑茶汤色的主要成分，茶黄素和茶红素的总含量与茶褐素含量比值大小即（TF+TR）/TB值是影响茶汤色泽的主要因子，此值越小，汤色越深。采用色-质联用技术，在黑毛茶中

1.3 微生物作用

微生物作用是黑茶品质形成的关键。微生物的代谢活动分泌了多种不同于鲜叶内源酶的胞外酶，为茶叶中儿茶素的氧化、蛋白质和果胶的水解、纤维素的分解等提供了有效的生化动力，促使茶叶发酵。茯砖茶加工工艺中的发花实质上也是微生物的作用，人们通过

收稿日期：2012-11-02

作者简介：张 静（1987），女，湖南长沙市人，硕士研究生，主要从事茶文化与茶叶经贸研究。通讯作者：周跃斌

40 • HUNAN AGRICUTURAL SCIENCE• HUNAN AGRICUTURAL SCIENCE

科技与产业 TECHNOLOGY&INDUSTRY

控制外界条件，促使优势菌——冠突散囊菌的生长繁殖，产生金黄色的闭囊壳（俗称“金花”），而形成独特的香味。

茶叶农药使用的严格控制，茶园机械化耕作的推进等。

企业有64家。其中，益阳茶厂、白沙溪茶厂、安化怡清源茶业、安化道然茶业、桃江浩茗茶业等知名企业都非常注重茶园基地建设，采取“公司＋基地＋农户”的运作模式，使广大茶农在知名品牌企业的带动下，收入明显增加。黑茶加工企业的分工明确，设有专门砖茶生产线、制茶车间、砖茶成型车间、茶叶净化分选车间等，生产井然有序。

2.2 原料精细化

传统的湖南黑茶主要销往边疆少数民族地区，这些边销茶大都采用的是粗老梗叶为生产原料，常被戏称为“梗子撑得船，叶子包得盐”。而随着现代生活水平的不断提高，以及人们对湖南黑茶保健作用的认可，湖南黑茶不再是单一的边销，而是转为内销甚至远销海外，因此，对茶叶品质的要求有所提高。一级黑毛茶、二级黑毛茶作为原料生产的比重越来越大，其加工工艺也被要求更加精细。近几年加工的黑茶新品种如极品、一品茯砖，新制千两茶等，都是采用一芽的一、二叶鲜叶为原料加工而成。

1.4 保健功效

近年来，对于湖南黑茶的保健作用的研究表明，“金花”内两种新的活性物质茯茶素A和茯茶素B，具有显著降低人体类脂肪化合物、血压、血糖、胆固醇等功效；冠突散囊菌发酵液有利于人体对淀粉和蛋白质的消化与吸收，并可抑制脂肪的分解与吸收；同时，冠突散囊菌还可降低茶叶的总氟含量。因此，长期饮用黑茶，可调节新陈代谢、增强体质、延缓衰老，对人体有显著的药理保健和病理预防的作用。

3.2 提高产品质量，研发多功能产品

为了解决人们对传统黑茶质量质疑的问题，湖南各黑茶加工企业严格按照食品生产企业QS认证标准组织生产，部分产品通过ISO9001质量管理体系认证。此外，由湖南省质量技术监督局制定的“安化黑茶”12个标准体系已经作为湖南省地方标准颁布实施。

同时，随着黑茶研究领域的扩展，以及科技的进步，湖南黑茶的衍生产品也变得丰富多彩，出现了各种黑茶新产品，如主打女性市场的怡清源黑玫瑰、强调保健养生的国津茶业荷香茯茶，还有湖南黑茶深加工产品黑茶速溶茶及袋泡茶等，这些产品充分体现了湖南黑茶顺应市场需求，积极创新的精神，也赋予了传统湖南黑茶人性化、多样化、个性化的内涵。

1.5 文化精神

湖南黑茶历史悠久，具有深厚的文化底蕴。根据文物和史籍记载，湖南是中华茶文化发祥地之一，相传“茶祖”就是在湖南发现了野生的茶树。在我国茶叶发展历史中湖南黑茶占有重要地位，一直以来，湖南黑茶秉承着从“茶马互市”到“民族融合，和同为一家”的历史使命，对中华民族的融合贡献了巨大力量。

2.3 加工工艺现代化

黑茶是中国六大茶类中加工过程最为复杂的一大茶类，湖南黑茶的传统加工方法工艺繁琐、技术性强，而加工过程中细微的差别可导致茶品质量和风味千差万别。随着国有茶叶生产企业股份制改造的深入，茶叶加工也开始进行大幅度的技术改造。2009年，益阳市有两家知名茶叶企业引进了现代化茶叶加工生产线，产品质量大幅度提升。益阳茶厂投资6 000万元新建的黑茶生产线，是目前国内规模最大、产量最高、质量最好的现代化标准生产线。

2 湖南黑茶的生产、加工现状2.1 茶园管理标准化

湖南黑茶产业在上个世纪90年代后期陷入低谷，毁茶、抛荒现象十分普遍。近年来，在政府和领导的支持下，经过广大企业和茶农的共同努力，益阳安化等地的黑茶生产得到了迅速发展，加工企业不断壮大，茶叶的产量、质量和效益均显著提高。首先，积极改造中、低产茶园，改善茶园生产条件，并在现有茶园的基础上，优化区域茶园布局，扩大茶园面积，提高茶园种植效率。近年来，安化县每年新建的茶园基地面积就超过1 333 hm2。其次，加强种质资源研究，培育新品种，改善茶叶品质。2009～2012年，益阳市新建良种生态茶园面积3 333 hm2，技术改造老茶园4 000 hm2，建立无性繁育种苗基地133 hm2。第三，加强茶园的生态化、标准化管理，包括茶园病虫害的绿色防控，

3.3 积极开拓市场，进入全面营销时代

3.3.1 销售渠道多样 目前，“安化黑茶”主要采取形象店、专卖店等主流营销模式，辅以网络营销方式，营销网络遍及全国。同时，积极参加或举办展销会、博览会也是推广湖南黑茶的有效方法，例如益阳市的两届黑茶文化艺术节，取得了较好的宣传效果及经济效益。3.3.2 销售市场广阔 湖南黑茶市场早已不再局限于边疆地区，开始迅速占据国内大中市场，畅销于新疆、内蒙、甘肃、陕西、宁夏、广东、北京、山东、上海、深圳、湖南等省市和自治区，甚至远销海外。2009年，安化黑茶出口量达3 000吨，创汇800万美元，产品主要销往蒙古、俄罗斯、日本、韩国等国家及我国台湾、香港地区。

3 湖南黑茶产业发展概况

2011年，全国有6个省市生产黑茶，仅湖南黑茶就年产约4万吨，占全国产量的60%。而且，湖南黑茶产业在不断进行技术改造和扩大经营范围的过程中逐步由传统的第一产业向工业化甚至是第三产业转变，迈向以市场为导向、以科技为支撑、以龙头企业为主导的专业化生产、一体化经营、社会化服务和企业化管理的新型发展道路。

3.1 采取现代管理模式，专业化分工明确

目前，益阳市共有茶叶生产企业94家，其中省级龙头企业2家，市级龙头企业8家，安化县内具规模的黑茶加工

湖南农业科学・下半月推广刊 • 41湖南农业科学・下半月推广刊

3.3.3 品牌建设卓见成效 安化县先后申请注册了安化黑茶、安化千两茶等集体（证明）商标，以及天尖、贡尖、生尖、黑砖、花砖、花卷等6个保护商标。安化黑茶成为国家地理标志保护产品。2009年，益阳被中国茶叶流通协会正式授予“中国黑茶之乡”。

以，政府应继续大力扶持重点企业，可鼓励茶叶企业通过兼并、收购等形式淘汰那些原料不足、生产设备落后的小作坊，从而集中优势资源着力打造知名品牌，以抢占更多的市场份额。

同时，也可充分挖掘“中国黑茶之乡”、“紧压茶发源地”的制茶传统工艺，及饮茶习俗等表象文化，将这些特点提升到艺术欣赏层次来增加湖南黑茶吸引力；或者通过举办各种艺术节、科技论坛等茶活动来扩大湖南黑茶影响力。参考文献：

[1] 朱海燕，朱桅帆，刘 蓉，等. 安化黑茶

文化旅游资源与开发模式探研[J]. 中国农学通报，2010，26（13）：426-430.[2] 孟 涛，邹 勋. 安化黑茶产业现状与发展

策略[J]. 茶叶通讯，2011，38（1）：17-20.

[3] 萧力争，朱海燕，李 敏，等. 茶与茶文

化对中华民族融合的贡献[J]. 湖南农业大学学报， 2011，12（6）：61-63. [4] 傅冬和，余智勇，黄建安，等. 不同年

份茯砖茶水提取物的抑菌效果研究[J]. 中国茶叶，2011，（1）：10-12.[5] 关美玲，刘仲华，刘素纯，等. 黑茶发

花过程中冠突散囊菌对茶叶中游离氟含量的影响[J]. 茶叶科学，2011，31（5）：386-390.

[6] 姚亚丽，薛志慧，曾婷玉，等. 茯砖茶

汤不同极性溶剂萃取物对常见致泻菌的抑制效果[J]. 湖南农业科学，2012，（6）：90-92.

4.3 开发新产品

近年来，企业加强了对原料选用、加工工艺、口感调试、包装形象等的研究，在生产边销低档茶的同时，定位于不同层次的黑茶消费市场，生产中、高档黑茶。但是，随着消费者对于茶叶、茶饮料和茶叶深加工提取物等深层次消费需求的增长，湖南黑茶企业也将部分精力投入到茶产品深加工领域，坚持以市场为导向，积极研发适应市场需要的黑茶新产品。

4 湖南黑茶产业发展方向4.1 提高机械化程度

机械化作业能极大地提高劳动生产率，减轻劳动强度，节约生产成本，有利于统一茶业品质与规格。在湖南黑茶的需求量不断增长的情况下，为解决采茶制茶用工紧张以及茶叶质量不稳定等问题，必须在茶叶种植、生产、加工、包装等各环节加大机械、设备的投入，以避免大规模生产时人工紧缺及其操作的不稳定。

4.4 开展茶文化活动，促进茶业经济发展

湖南黑茶历史源远流长，文化底蕴深厚，内涵丰富。史料记载，安化黑茶“渠江薄片”在唐代就被作为贡品茶叶，各种历史古迹如百年茶行、茶亭、茶碑、茶具、茶钟、茶马古道驿站等均反映出历史上黑茶文化的繁荣。因此，继承并发扬湖南黑茶文化精神也是湖南黑茶产业发展不可或缺的一部分。可通过建立湖南黑茶博物馆，开发黑茶文化旅游路线等形式宣传湖南黑茶文化精神；

4.2 扶持龙头企业

湖南黑茶发展在很大程度上可以说是依赖“安化黑茶”这一地域品牌，虽然黑茶企业众多，但是企业自有品牌力并不强。实践证明，我国农业产业化的最佳发展模式是以龙头企业带动、多种发展形式相结合。目前，虽然扶持了一批省重点企业如安化白沙溪茶厂、益阳茶厂等，带动全省黑茶产业发展，但是数量仍然不多，不足以满足市场需求。所

（上接第37页）

队伍建设、办公设备、监管检测设备、工作条件、技术支撑等，要将基层农产品质量安全监管工作经费纳入同级财政预算，并足额给予保障，确保基层农产品质量安全监管工作顺利开展，推进各项监管工作落到实处。

入市、合格销售，通过市场准入带动产地准出，实现顺畅流通、优质优价。积极推行“菜篮子”产品包装标识上市，完善农产品质量安全追溯制度。建立健全农产品质量安全风险预警、检打联动和联防联控工作机制，推动执法监管深入开展。

沟通机制，充分发挥媒体引导和推动作用，为深入推进农产品质量安全监管创造良好的舆论氛围。参考文献：

[1] 常德市鼎城区统计局. 常德市鼎城区统

计年鉴[M]. 2011.

[2] 苗亚波. 关于农产品质量安全监管工作

的思考和建设[J]. 河南农业，2012，（23）：28.

[3] 张心明，郑建康，钱 瑾，等. 县级农

产品质量安全监管体系建设现状及发展对策[J]. 农产品质量与安全，2012，（6）：63-65.

3.2 在监管制度建设上强措施

加快完善农产品质量安全方面的法律法规和规章制度，健全依法监管的体制机制。探索建立农产品质量安全产地准出与市场准入相配套的产销衔接机制，以优势区域农产品、“菜篮子”产品为重点，推动产品认证、产地准出；以农产品批发市场为重点，推动查标验证

42 • HUNAN AGRICUTURAL SCIENCE• HUNAN AGRICUTURAL SCIENCE

3.3 在宣传培训上加力度

要充分应用广播、电视、网络、报刊等现代化的公共媒体，加强农产品质量安全法律法规、科学知识、农业标准化技术的宣传，广泛开展生产引导、消费指导和公众咨询服务，普及科学知识，提高公众质量安全法制意识、自律自为意识。健全与媒体的快捷、联动