HACCP培训试题答案

姓名： 部门： 考核时间 （本卷共100分，60分为及格，答卷时间为120分钟）

一、 定义：（每题2分，共12分）

1、关键控制点：可进行控制，并能防止和消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的必需步骤。 2、显著危害：

3、关键限值：区分可接受与不可接受水平的指标。 4、SSOP：卫生标准操作程序的英文缩写。

5、确认：（validation）获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。 6、验证：（verification）除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评价方法的应用。 二、 填空题（每空0.5分，共26分）

1、HACCP起源于 20世纪60 年代 美国 国家， 1974 年首次公开，正式实施时间为 1993年 ，HACCP代表 危害分析与关键控制点 ，HA代表 危害分析 ，CCP代表 关键控制点 。 2、HACCP是一种 控制食品安全危害的预防性 体系，其重点控制的是 食品安全的 危害，主要通过控制 食品生产 过程来控制危害。 3、食品中存在的危害种类为 微生物危害 、化学危害、 物理危害 。 寄生虫属于微生物危害，贝类毒素属于 化学 危害，组胺属于化学危害，黄曲霉毒素属于 微生物 危害。

4、判断显著危害的两个标准是 和 。

5、目前，我国食品行业的GMP法规是 。 7、制定SSOP的依据是 ， 是SSOP的法律基础，制定和执行SSOP的最终目的是 。

8、HACCP原理应用的基础是 和 。

9、食品安全与卫生的重要要求是 和

6、本厂所制定的质量体系文件的法律依据有

。

10、验证主要包括 、 、 、 。

11、制定HACCP计划的预先步骤有 、 、 、 、 。 12、一个好的监控程序包括： 、 、 、 。

13、制定HACCP计划，除了必备程序 和 外，还包括前提计划，如 、 、 、 。

14、确定CCP的常用方法有 和 。 三、 判断题（每题1分，共7分）

1、在HACCP计划实施之前要进行确认和验证。 （ ） 2、一个CCP点只能控制一种危害。 （ ） 3、当偏离关键限值和操作限值时均应采取纠偏措施。 （ ） 4、在HACCP计划中，确定的CCP点越多说明危害控制得越全面。 （ ） 5、每种产品的HACCP计划中都肯定有CCP点。 （ ） 6、工厂实施了HACCP体系就完全可以避免风险。 （ ） 7、在控制危害方面，HACCP计划比SSOP更重要。 四、 简答题（共55分）

1、 HACCP的七个原理是什么？(7分) 2、 SSOP包括哪八个方面的要求？(6分) 3、 谈谈你对HACCP的认识。(6分) 4、 如何制定一份HACCP计划？(8分)

5、 微生物污染食品的途径主要为哪几个方面？(5分)

6、 本公司HACCP计划中有几个CCP点，各是什么？为什么确定为关

键控制点，关键限值是什么，如何监控？(8分) 7、 在何种情况下要对HACCP计划进行确认？(5分) 8、 HACCP、GMP、SSOP之间的区别？(5分) 9、 谈谈你对目前国内外法律法规的认识。(5分)