在食品安全体系中如何确定CCP

在食品安全体系中如何确定CCP？

转载自：食品安全权威专家-马东

自HACCP原理在食品行业中的广泛应用以来，有关如何确定CCP是许多食品安全小组在进行风险评估后的最大困惑了。我记得在1995年我做的第一个HACCP计划，只是一个非常普通的奶粉再包装生产线，就产生了24个CCP点。当我的老板（是Nestle质量管理手册NQS的编写人）与我评估HACCP计划时，问我：“如果一条生产线有超过3个以上的CCP，我会将这条生产线关了，CCP的产生是因为生产线设计缺陷造成的，是没有办法通过GMP等其他管理进行控制而产生的”。听了这句话之后，我又先后主持和参与了；冰淇淋、糖果、巧克力、速冻食品、方便面、调味品、宠物食品等16条生产线或产品的HACCP计划。在我的计划中最多有2个CCP，最少的一个也没有。

我也曾经被许多人问过：“如果一条生产线没有任何的CCP那我们做HACCP的目的何在”？还有的审核员问我：“如果客户的食品安全体系中没有一个CCP，那么我们是否会给他们认证”？

我的回答是：“食品安全管理体系在企业中实施，是否有CCP不是进行危害分析目的，而是在分析危害利用HACCP原理进行风险评估、风险管理、风险沟通的一种手段”。当食品安全小组在进行过产品描述、预期用途、流程图和危害分析之后，当小组对企业现有的控制措施进行的评估之后，当小组对控制措施按照离食品安全敏感度，分为HACCP 计划、可操作性前提方案（OPRP）和前提方案（PRP）时，那么HACCP原理在食品安全管理体系中的应用在价值就完全体现出来了”。

在ISO22000:2005标准中的CCP定义是：（food safety） step at which control can be applied and is essential to prevent or eliminate a food safety hazard(3.3) or reduce it to an acceptable level （标准原文）。能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。

根据CCP这个定义，我的经验是；生物、物理和化学这三种危害，只有针对生物和物理的控制措施才可能被定为CCP，所以在CCP种类中不会有针对化学危害控制的CCP。因为化学危害是必须通过化学分析才能知道是否在可以在可以接受的范围，而食品生产是一个持续过程，是不能等待分析结果的。所以对化学危害的控制措施，也就只能是PRP（GMP），最多是OPRP了，因为这个步骤是不能确保将化学危害消除或降低到可以接受水平以内。

那么针对物理和生物两种危害在同一条生产线上，同一种危害不会超过1个的。这是依据CAC《HACCP体系与实施指南》中有关CCP确定的4个问题得出的。

在这4个问题中，如果针对Q1回答的“是”。那么可以确定的是这是一个步骤（见CCP定义）有可以确定为CCP的可能，当确定了是对某一食品安全危害的控制措施（见CCP定义）时，就直接到Q4，即后续步骤是否可消除或将这个危害降低到可以接受水平，回答“是”时，那么这个步骤就不是CCP了。也就是无论这个控制点是针对生物的控制的加热、杀菌或针对物理的过滤、磁铁或金属探测器，只有后续还有类似的控制步骤，那么这个控制点最多只能是GMP或OPRP了。

有些企业将原料检测作为CCP，那就更加不符合CCP定义了。首先这种检验不是食品生产流程中的控制步骤（检验不加工，只能算是验证），这一条就不能算是CCP了。其次，如果能够通过产品检验就能达到将食品安全危害消除或降低到可以接受的水平的话，那我们做HACCP的意义何在？回到以产品检验进行危害控制的QC水平就可以了。而不是流程控制的QA水平了。最后，谁能保证抽样水平是可以消除或降低危害？

由此可见，一条生产线最多只能有两个CCP，而针对某一危害的CCP只能有一个。以上是我的理解，欢迎大家指正。