烟草化学 试卷
（课程代码 212195）
本试题一共五道大题，共2页，满分100分。考试时间90分钟。
一、名词解释（每题4分，共20分）
1. 烟叶的平衡水分
答：烟叶平衡含水率是指烟草（固体）-水体系处于吸附平衡状态时的含水率。烟叶
的含水率是其物理特性中一个极其重要的量值，与烟叶的机械性能、燃烧速率和吃味紧密相关。
2. 侧流烟气
答：侧流烟气是指：在一个密封的吸烟系统中（为了分析目的），在燃烧端渗透出来
的烟气，而不是从吸端流出的烟气。侧流烟气也称为支流烟气， 阴燃时产生产烟气。
烟草内在质量
答： 1、不同产地和等级的烟叶在陈化过程中其内在质量的各项指标得分均有不同程
度的提高，在陈化18个月时达到最佳值，其后逐渐降低。烟叶中的总糖、还原糖、总氮、总碱、氨基酸含量、pH值、蛋白质、淀粉、总挥发碱、氮类化合物、亚油酸、棕榈酸、亚麻酸和多元酸等含量在陈化过程中逐步降低，一般在陈化18个月后其变化才趋于平缓。而糖碱比、施木克值、低级脂肪酸、豆蔻酸、油酸、硬脂酸、高级脂肪酸、无机成分和芳香醇类物质含量等在陈化过程中逐渐升高。酮类物质在烟叶的陈化过程中除茄酮外，其他所测定的各种酮的含量均有升高。 2、通过采用系统理论对影响烟草内在质量的各项因子进行了分析，确定了内在质量评价的系统结构和状态行为，建立了烟草内在质量评价的系统结构模型。内在质量评价系统Zn={(P(i)，Rz)}，是各种化学成分与各种化学成分之间关联的集合；其中P(i)={p(1)，p(2)……p(n)}是各种化学成分的子集合。 3、通过相关分析和回归分析得出，与评吸各项指标均呈现正相关的有糖碱比和施木克值，而氮碱比与香气质、香气量、杂气、劲头和评吸总分等均存在一定的负相关。苹果酸与香气质和香气量呈现正相关，丙二酸基本上是呈现负相关；豆蔻酸与内在品质指标呈现正相关，亚油酸呈现负相关，而亚麻酸只与评
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吸余味呈现极显著负相关；甲酸、辛酸和庚酸与评吸品质均呈现正相关，其他各种低级脂肪酸也与评吸的某些指标呈现正相关。醇酯和内酯(如甲酸糠醛酯、二氢猕猴桃内酯)与评吸各项指标呈现正相关，而其一元醇与羧酸形成的酯与评吸的各项指标则呈现负相关。酮类物质基本上与烟叶的评吸质量呈现正相关。与香气量呈现正相关的醇有芳樟醇、糠醇和2-呋喃甲醇，同时芳樟醇和2-呋喃甲醇也与评吸劲头呈现正相关。酰胺类物质与评吸质量的各项指标(除余味外)呈现负相关关系。烟叶中的含氮化合物与评吸质量呈现负相关，特别是可溶性氮，所测定的全部含氮化合物与评吸的刺激性均呈现负相关。杂环化合物基本上与香气质和香气量呈现正相关，与杂气和余味无相关，吡啶、2，3-二甲基吡嗪与评吸的刺激性呈现负相关
4.变旋现象
答：是环状单糖或糖苷的比旋光度由于其α-和β-端基差向异构体达到平衡而发生
变化，即旋光度发生改变，最终达到一个稳定的平衡值的现象。变旋现象往往能被某些酸或碱催化。
由于单糖溶于水后，即产生环式与链式异构体间的互变，所以新配成的单糖溶液在放置的过程中其旋光度会逐渐改变，但经过一定时间，几种异构体达成平衡后，旋光度就不再变化，这种现象叫变旋现象。
变旋后，分子中会多一个不对称碳原子（即手性碳），这个C叫异头碳。
例如，从水溶液结晶出来的不含结晶水的D-葡萄糖，其水溶液的初始比旋光度为+112°，经放置后，它逐渐转变为一个恒定的值+52.7°。相反，将D-葡萄糖晶体的浓水溶液在醋酸中结晶，其水溶液的初始比旋光度为+18.7°，经放置后，也逐渐转变为恒定值+52.7°。这便是由于变旋现象的缘故。
3. 施木克值
答：是水溶性糖类和蛋白质含量 之比,用以衡量烟叶的质量. 在一定范围内,晒烟或以晒烟为主的卷烟产品的施木克值越高,则质量越好;施木克值 越低,则质量越差.施木克值实质上是一个酸碱性的平衡问题。 二、填空题（每空1分，共20分）
1.新鲜烟叶的水分主要来自 土壤 和 空气 。
2.烟叶中的主要含氮化合物有 蛋白质 、 氨基酸 、 酰胺 、 腈 等。 3.烟草水溶性蛋白可分为 可溶性蛋白 和 不可溶生蛋白 两类，它们的含量通常是相等的。
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4.测定溶液中含钾量的两种常用方法是 通过焰色反应 和 蓝色钴玻璃 。 5.卷烟燃烧时可分为 烟焦油 、 烟碱 和 一氧化碳 三个反应区。 6.烟草含量最多的非挥发性酸是 有机酸 、 氨基酸 和草酸。
7.叶绿素a中含有一个卟吩环，是由四个吡咯环的α-碳原子通过 （－CH=）桥 相连而成，在四个吡咯环中间的空隙里以 共价键 和配位键与镁原子结合。
8.烟草细胞壁物质主要由 纤维素 、半纤维素、 植物 和 木质素 所组成。
三、单项选择题（每题2分，共20分）
1、烟叶复烤后水分含量范围为（ C ）。 A、11-13% B、15.5%
C、16-18%
D、17-18%
2、下列二糖是由两分子葡萄糖缩合而成的是（ A ） A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖 D、芸香糖
3、TSNA是烟气中一种重要的致癌物质，下列与它的形成关系不大的是 ( A ) A、亚硝酸盐 B、生物碱
C、烟气中的NO2 D、烟气中N2
4、不同类型烟草中纤维含量最高的是（ A ）。 A、烤烟
B、白肋烟
C、马里兰烟 D、香料烟
5、烟草色素中（ C ）的含量最高。
A、叶绿素a B、叶绿素b C、β—胡罗卜素 D、叶黄素 6、烟草多酚化合物中具有黄酮结构的是（ C ）。
A、咖啡酸 B、莨菪灵 C、绿原酸 D、芸香苷 7、与烟草燃烧性关系密切的是（ A ）。
A、碳水化合物 B、含氮化合物 C、烟草生物碱 D、矿质元素 8、下列化合物在烟草制品中不能作保润剂的是（ B ）
A、甘油 B、木糖醇 C、蔗糖 D、山梨醇 9、烟碱可作为制造( B )的原料。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 10、进行干灰化前应选择用( B )对素瓷坩埚进行标记。
A、刻刀 B、油性记号笔 C、三氯化铁溶液 D、氧化亚铜
四、简答题（每题5分，共20分）
1.为何初烤烟叶交售时、烟叶自然陈化时和烟叶切丝时的相对水分分别控制为16-18%、11-13%和19-21%？
答初烤烟控制在16-18%以下，复烤烟控制在11-13%，这是公认的存贮烟叶含水份的
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安全线。因此首先是在烟叶入库前应该对烟叶进行水份检测，发现含水份超标的烟叶不得入库，必须进行除湿处理，直至达到合格。低温期也不能超过18%。入库前已经发生霉变的或含水量超过标准的烟叶要严禁入库。严格掌握水分控制标准：即烟梗很韧，折不断，叶片湿润，手握无响声，此时烟叶含水量已达或超过19%，必须经过处理才能入库。
2.淀粉对烟叶品质有何影响？
答：淀粉对烟气质量有不利影响，一是燃烧速度和燃烧完全性，二是燃烧时产生糊焦气味，使烟草香气变坏。但是鲜烟叶成熟越充分，淀粉积累越多，调制过程水解越完全，转化为有利于品质的物质越多。 3.不同类型烟草有机酸含量有哪些差异?
答：不同的有机酸对烟草的吸食品质影响不同。非挥发性酸可以调节烟草的pH值，中和烟草中产生的碱性物质，使吃味改进，变得醇和，还可增加烟气浓度，对香气无明显直接作用，但通过调节pH值间接影响了香气。 4.烟草化学研究的内容包括哪些？
答：烟草化学的研究内容：一、农业方面的气候、土壤、肥料、水分和栽培技术对烟草质量和产量的影响， 格、加工质量的关系；五、烟草化学成分与香气、吃味等内在质量的关系和烟草制品加香加料问题；六、吸烟与健康问题，包括有害物质的去除和创造安全性卷烟等。 五、论述题（每题10分，共20分）
1、 试述水溶性总糖对烟草品质的影响。（10分）
答：水溶性糖对烟质的影响：一、烟叶中的水溶性糖特别是其中的还原糖在烟支燃吸
时产生酸性物质，能中和部分碱性，使烟气微酸甜，吃味醇和；二、糖类物质在燃吸时产生醛类、酮类、呋喃衍生物等香气物质，与氨基酸反应，生成吡咯、吡啶、吡嗪等衍生物，具有浑厚的香气；三、水溶性糖多的烟叶柔软具有弹性，耐压不易破碎。烟叶中糖类物质也不是越多越好，过多时烟味平淡，它应与含氮化合物保持适当平衡，即酸碱平衡适度，还应与烟碱保持适当比例，即适宜的糖碱比。四、影响安全性：糖含量高，烟气中焦油含量也高，增加烟气对人体的危害。
2、 烟碱有哪些毒性？为什么人们经常吸烟而不会出现明显的中毒症状？（10分） 答：烟碱会引起心脏输血量升高、血压升高并使周围血管收缩增加；可能影响脂类代谢和血小板黏连—聚集反应，对动脉硬化的发展有一定的影响；引起肾上腺体释放肾上腺素，从而对心血管系统有一定的影响；使血浆中的纤维蛋白质上升，因此增加了患局部缺血
性心脏病的危险性。一氧化碳和烟碱的协同作用使其毒性增大。烟碱的毒性虽
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然是多方面的，但是它在人体内不会积累，短时间内既有尿排出体外，所以只要不是连续不断地吸烟，是不会引起烟碱中毒的。另外由于人体的代谢作用也可以将烟碱变成无毒物质，如可的宁等。如果连续不断地吸入大量的烟碱，则会引起头晕、大量出汗、呕吐、意识模糊等中毒症状。
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