一名词解释：
自由水：能够在烟叶内自由移动的水，容易从烟叶中散失，在0ｏC以下易结冰，也能作溶剂，烟草中的自由水主要是毛细管凝结水。
结合水：是胶体颗粒或其他亲水性物质牢牢吸附着的水，不易自由移动，不易丧失．在0ｏC以下不易结冰，也不能作溶剂，烟草中的结合水主要是胶体渗透作用吸附的水分和晶体潮解作用化合的水分。
烟叶吸湿性：烟叶能依据空气温湿度的变化从空气中吸收水分或向空气中散发水分的特性。
平衡水分：烟叶的吸湿放湿性（解吸）使它在任一空气温湿度条件下含水率相应的保持在一定的水平上．这种含水率与周围空气温湿度保持着一定的平衡关系，即烟叶表面上水蒸气压力与周围空气中水蒸气压力相平衡时的烟叶含水率 检样：从分析对象各部分采取的少量样品
混合样：若干份等量检样混合在一群得到的烟叶样品。
平均样：从混合样中抽取一部分烟叶得到的样品。 二填空题
1烟叶水分之所以能够以各种形态存在于烟叶组织中，是由于水能够被两种作用力即毛细管力和氢键结合力联系着。
2结合水的量与烟叶中有机大分子的极性集团的数量有比较固定的比例关系，如每100g蛋白质最多可结合50g水分，每100g淀粉的持水能力在30-40g之间。
3自由水能被微生物利用，结合水则不能，因此在一定条件下，烟叶是否霉烂变质，并不决定于烟叶中水分的总含量，而仅仅决定于烟叶中自由水的含量。
4烟叶之所以具有吸湿性，是由于烟叶属于胶体毛细管多孔物质，其组织结构是具有毛细管的多孔体，而内含成分有胶体物质和晶体物质。
5烟叶吸湿性包括四种作用方式：表面吸附和扩散作用，毛细管凝结作用，胶体渗透作用和晶体潮解作用，其中毛细管凝结作用随温度升高而降低，随空气相对湿度增大而增强；其他三中作用方式均随空气温湿度增加而增强。
6烟叶平衡水分随空气相对湿度增加而增加，随空气温度升高而增加，烟叶等级越高，平衡水分越大；在相同温湿度条件下，烟叶平衡水分部位间变化表现为：中部叶大于上部叶大于下部叶；烟茎高于烟叶，桔黄高于柠檬黄。
7同部位烟叶平衡水分随烟叶等级提高而增加，随成熟度的增加而增加，随疏松程度的增加而增加。
8决定烟叶吸湿性和平衡水分的内在因素是烟叶的化学成分和组织结构，外界因素是空气湿度和温度。
9烟叶水分通常有两种表达方式：绝对含水量和相对含水量，在烟草原料加工和卷烟生产中，通常采样相对含水量。
10干烟叶中的自由水主要是毛细管凝结水，其主要结合力是表面张力（毛细管力），结合水主要包括胶体渗透作用吸附的水和晶体潮解作用化合的水，这两种结合水的主要作用力是水－溶质氢键力。
11分析烟叶常规成分，样品粉碎时过40＃筛即可，为防止烟叶中挥发性成分散失掉，烟草烘干温度不易超过45℃，青烟杀青温度一般为105℃。
12我国烟草行业规定常压恒温干燥法测定烟叶水分的标准条件是：5-10g烟叶，100℃-105℃下干燥2小时。 三选择题
烟叶水分测定方法中，挥发性成分不会损失的是（D E ）
A常压恒温干燥法 B减压恒温干燥法 C红外线加热法 D 甲苯法（蒸馏法） E卡尔费休法
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烟草化学
四问答题
1烟草中水分存在形态有哪些，其作用机理是什么 1） 叶中水分主要以自由水和结合水两种方式存在。
2） 自由水主要是凝结在毛细管和大孔隙中的吸附水，主要结合力是毛细管力（表面张力）。
3） 结合水主要包括：
a蛋白质，果胶质，纤维素等大分子胶体渗透作用所吸附的水分
b水溶性糖，无机盐，有机酸，多酚等晶体物质化合的水。这两种结合水的主要结合力都是水-溶质氢键力
2自由水和结合水在性质上有哪些差别？ 结合水 沸点 冰点 蒸汽压 溶剂能力 平均分子水平运动 与烟叶有机大分子的关系 微生物利用 不能 能 3烟叶吸湿性和平衡水分受哪些因此影响，各因素是怎样影响的？ 烟叶因素（类型，等级，产地，部位等）： 相同环境下：烤烟吸湿性＞白肋烟
等级越高，吸湿性越强，平衡水分越大 云烟＞福建＞安徽＞贵州＞河南 中部＞上部＞下部
烟叶自身的组织结构和化学成分的差异直接影响着烟叶的吸湿性和平衡水分．是烟叶吸湿性的物质基础，是内因． 外部因素
（1）空气相对湿度，空气湿度增大，烟叶平衡水分增大．70％以下，影响小，70％以上影响大
（2）空气温度，对平衡水分影响没有湿度显著，当相对湿度一定时，温度升高，平衡水分增大．
4烟草含水量有哪两种表示方法，如何表示的？ 绝对含水率：（G湿－G干）*100％/ G干 相对含水率：（G湿－G干）*100％/ G湿 5水分对烟质的影响有哪些
1）影响造碎率，烟叶含水率高，造碎率低，但烟叶含水率并不是越高越好，而是有个合适的范围
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自由水 接近100ｏC 冰点略为降低 基本不变 大 变化很小 无关 升高，大于100ｏC 大为降低甚至－40ｏC不结冰 降低 无 大大降低 有关 烟草化学
2）影响霉变，湿度一定，霉变速度随温度升高而加快，随烟叶自由水含量增加而加快。 3）烟丝含水率影响烟丝填充力。在一定范围内烟丝填充力随烟草含水量增加而降低。 6如何控制采样误差 1） 增加采样点数
2） 获得平均样品
7怎样制备和保存烟叶样品？
1 净化：柔软刷子刷掉页面灰尘，特别是脚叶，否则会影响灰分元素 2抽脉: 去除主脉，叶片剪成碎块或烟丝 3干燥：35-40℃干燥3-4h，烟叶手捏既碎即可 4粉碎：常规成分过40＃筛即可。
5装瓶：样品混合均匀后再装瓶。要用磨口玻璃瓶，若暂时不分析的，应该用石蜡封口，防止霉烂。
6贴标签，编号入册。
8简答5种直接法测定烟草水分方法的原理和优缺点。 1）常压恒温干燥法
原理：利用水分在100 ℃沸腾蒸发的性质，将样品处于100-105℃条件下干燥，使烟叶中水分蒸发出来。
特点：烟叶中的挥发性物质和易热解物质会有所损失，使测定结果偏高。 2）减压恒温干燥法
原理：减压时烟叶中水分在较低温度下也可以蒸发。
特点：在较低的温度下挥发水分，样品中易热解物质损失少，但是易挥发物质还是会损失掉一部分，使测定结果偏高。
1法和2法的共同特点是一批可以同时测定多个样品，较准确，但是费时。 3）红外线加热法
原理：低光度钨丝灯辐射的红外线穿透烟叶样品，促使烟叶中的水分低温挥发。 特点：快速，可以连续动态检测样品水分，也不能避免样品中挥发性成分的损失。 4）蒸馏法（甲苯法）：共沸点蒸馏法
原理：将样品和一种与水不互溶与样品不发生化学反应沸点在100ｏC以上的有机液体混合，加热蒸馏，用一个带刻度的收集管手机样品中的水分和有机液体，读取水分体积，并换算成质量单位。
特点：精密度高，适于含有挥发性成分样品的分析；一次只能测定一个样品，且需要专门仪器，费时，消耗甲苯较多。 5）卡尔费休法（滴定法）
原理：利用水分的化学性质，用卡尔费休试剂滴定烟叶样品中的水分
特点：样品用量少，灵敏度高，可测定出样品间微小的水分差异，挥发性成分不损失，省时；一次只能测定一个样品，需要专门的滴定装置。
糖类：多羟基醛酮或水解后可以生成多羟基醛酮的一大类有机化合物。 单糖甜度：单糖甜味的大小 。 糖苷：单糖分子环状结构中的半缩醛羟基与其它含有羟基的化合物脱水形成的缩醛型化
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烟草化学
合物。
单糖吸湿性：单糖在空气相对湿度较高情况下吸收水分的性质 单糖保湿性：单糖在空气相对湿度较低情况下保持水分的性质 还原糖：分子当中具有半缩醛羟基而具有还原性的糖较还原糖，烟草中还原糖主要包括：葡萄糖，果糖和麦芽糖。 水溶性糖：烟草中的单糖，二糖和低聚糖均具有水溶性，而且对烟草品质影响基本相同，在检测时常用相同的方法提取出来测定其总量，称为水溶性糖。 转化糖：蔗糖水解后产生的等量葡萄糖和果糖的混合物。 改性纤维：天然纤维素经过适当处理，改变其原有性质以适应工农业特殊需要的一类物质。 二填空
1 用乙醇提取烟样，进入乙醇中的糖类主要是 麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖
2糖苷有 O－糖苷 和 N－糖苷 两种类型，它的化学性质和生理功能主要是由其非糖部分所决定。
3用水提取烟样，进入水中的糖类主要是：麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、糊精 和 淀粉
4 烟草中的水溶性糖主要包括：麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖 ，还原糖主要包括麦芽糖、葡萄糖、果糖 ，总糖主要包括：麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、糊精 和 淀粉。 5烟草中主要的单糖是：葡萄糖和果糖，主要的二糖是：麦芽糖和蔗糖
6蔗糖发生转化反应后，其在水溶液中的比旋光度发生了变化，右旋 变成 左旋
7淀粉水解酶主要包括：α-淀粉酶 β-淀粉酶 异淀粉酶 葡萄糖淀粉酶，其中α-淀粉酶水解速度最快，异淀粉酶专门水解α-1，6糖苷键，葡萄糖淀粉酶专一性最差，可以水解α-1，6糖苷键和α-1，4苷键
8烟叶中淀粉含量在打顶后下降，随后急剧增长，在烟叶生理成熟期达到最大值。 9烟叶含糖量在烟草类型间的变化是烤烟大于香料烟大于白肋烟，在部位间的变化是中部叶大于上部和下部叶，等级间变化是上等烟大于中下等级烟。 10优质烤烟还原糖含量变化范围是8％-18％ 11用伯川法测定烟叶中还原糖时，通常用中性醋酸铅沉淀蛋白质，CaCO3去除有机酸，铝乳凝聚胶体物质，活性碳脱色。
12用伯川法测定烟叶中还原糖时，通常用中性醋酸铅沉淀蛋白质，CaCO3去除有机酸，铝乳凝聚胶体物质，活性碳脱色。 13
二选择题
1（ D ）较难结晶
A 蔗糖 B 葡萄糖 C转化糖 D果糖和转化糖 2甜度最大的糖是（A）
A 果糖 B 蔗糖 C 葡萄糖 D乳糖 3溶解度最大的糖是（A）
A 果糖 B 蔗糖 C 葡萄糖 D乳糖 4（C）吸湿性和保湿性较强，不易结晶
A 蔗糖 B 葡萄糖 C果糖和转化糖 D转化糖
5 ( B )易结晶且晶体颗粒粗大，不易直接用于烟草加料。 A 果糖 B 蔗糖 C 葡萄糖
6 含有α-1，4糖苷键的物质是（A ）
A麦芽糖 B 蔗糖 C纤维二糖 D 壳聚糖 7含有β-1，4糖苷键的是（D）
A麦芽糖 B 蔗糖 C淀粉 D 壳聚糖 8含有含有α-1，4糖苷键的多聚糖是（B） A 麦芽糖 B 淀粉 C纤维素 D甲壳胺 9含有β-1，4糖苷键的多聚糖是（D）
A淀粉 B果胶质 C木质素 D纤维素和甲壳胺
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烟草化学
10 (A)既可以水解α-1，6糖苷键又可以水解α-1，4苷键 A 葡萄糖淀粉酶 B 异淀粉酶 Cα-淀粉酶 D β-淀粉酶 11可以水解α-1，6糖苷键的淀粉酶是（C）
Aα-淀粉酶 B β-淀粉酶 C异淀粉酶 和葡萄糖淀粉酶 12一种酶就可以将淀粉完全水解为葡萄糖的酶是（A） A 葡萄糖淀粉酶 B 异淀粉酶 Cα-淀粉酶 D β-淀粉酶 13从分子内部水解淀粉的酶是（B C）
A 葡萄糖淀粉酶 B 异淀粉酶 Cα-淀粉酶 D β-淀粉酶 14从非还原端开始水解淀粉的酶是（A D）
A 葡萄糖淀粉酶 B 异淀粉酶 Cα-淀粉酶 D β-淀粉酶 15在发酵过程中可以产生甲醇的多糖是（B） A 淀粉 B 果胶质 C 纤维素 D 半纤维素 16热解产生儿茶酚的细胞壁物质是（A） A 木质素 B 果胶质 C 纤维素 D 半纤维素
17调制后烟叶中水溶性糖大了增加，主要是由于（A）降解转化的结果。 A淀粉 B 果胶质 C 木质素 D 半纤维素 18烟草中主要的非还原糖是（B）
A 葡萄糖 B 蔗糖 C 麦芽糖 D 纤维二糖 19优质烤烟还原糖变化范围是（C）
A 7%－9％ B7%－15％ C 8％－18％ D10％－18％ 20.非还原糖可通过（ B ）计算求得。
A总糖减去还原糖 B水溶性减去还原糖 C淀粉减去还原糖 D水溶性糖减去麦芽糖 三简答题
1水溶性糖对烟草品质的影响
1) 影响烟叶物理特性：水溶性糖含量高，烟叶柔软，富有弹性，色泽鲜亮，耐压不易破碎。
2) 影响吃味：水溶性糖，特别是其中的还原糖，在烟支燃吸时能产生酸性反应，抑制烟气中碱性物质的碱性，使烟气的酸碱平衡，降低刺激性，产生令人满意的吃味。 3) 影响香气：在烟支燃吸过程中，糖类是形成香气物质的重要前体，当温度在300°C以上时，可热解形成多种香气物质如呋喃衍生物，简单酮类和 醛类等羰基化合物，另外糖类和氨基酸经过美拉德反应能形成多种香气物质，产生令人愉快的香气。 4）安全性：糖含量高，烟气中焦油含量也高，增加烟气对人体的危害 2哪些主要的糖类或糖类衍生物在烟草行业有何主要用途？ 答 1）羧甲基纤维素： 黏合剂 烟草薄片添加剂 2）醋酸纤维素： 制造卷烟虑嘴
3）甲壳胺：作为烟草薄片的黏合剂，具有防水、防霉、保润、保香、吸附焦油改善吸味的特点。
4）一些单糖和低聚糖，如果糖和转化糖，可以用作保润剂以及加料时的调味剂。 3从单糖的物理性质出发简答单糖在卷烟工业上有何主要用途。
单糖具有甜味，可以用作加料时的调味物质，减少刺激性，醇和烟气
单糖具有吸湿保湿性，可以作为保润剂使用。如果糖和转化糖，山梨醇 木糖醇 有些单糖不易结晶，溶解性好，可以提高加料的均匀性。如果糖和转化糖。 4淀粉水解酶主要有哪几种，各自的作用方式如何？
α-淀粉酶 作用于α-1，4糖苷键，从中间开始水解淀粉，可以越过α-1，6糖苷键，水解速度较快。
β-淀粉酶：作用于α-1，4糖苷键，从非还原端开始水解淀粉，不能越过α-1，6糖苷键
异淀粉酶：只作用于α-1，6糖苷键，将支链淀粉水解为一段一段的直链淀粉
葡萄糖淀粉酶：作用于α-1，4糖苷键和α-1，6糖苷键，从非还原端开始水解，专一性差，速度慢，一种酶就可以将支链和直链淀粉完全水解为葡萄糖。
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烟草化学
5淀粉、纤维素和果胶质对烟草品质的影响如何？ 淀粉对烟质的影响：
1) 影响燃烧速度和燃烧均匀性
2) 燃烧时产生焦糊味，使烟草香吃味变差。 纤维素对烟质的影响： 1） 促进燃烧，增强持火力 2） 纤维素含量高，烟叶组织粗糙，易破碎 3） 纤维素含量高，烟气刺激性增强 果胶质对烟质的影响：
1） 影响烟叶吸湿性和弹性，果胶质是亲水性胶体，含量高，则烟叶对空气湿度变化就敏感，空气湿度大时，烟叶吸湿快，易起热霉烂，空气湿度小时，烟叶放湿快，易变硬变脆而破碎
2） 采青的烟叶因为果胶质含量高，烟草青杂气重 3） 果胶质高温裂解，释放甲醇，烟草刺激性增强 一名词解释
糖类 单糖甜度 糖苷 单糖吸湿性 单糖保湿性 还原糖 水溶性糖 转化糖 改性纤维 二问答题
1水溶性糖对烟草品质的影响
2哪些主要的糖类或糖类衍生物在烟草行业有何主要用途？ 3从单糖的物理性质出发简答单糖在卷烟工业上有何主要用途。 4淀粉水解酶主要有哪几种，各自的作用方式如何？
5伯川法测定烟叶还原糖，提取液中主要存在哪几种杂质，如何去除？ 6粉、纤维素和果胶质对烟草品质的影响如何？ 一名词解释
1 F1蛋白：叶緑体蛋白，又叫核酮糖－1，5二磷酸羧化酶/加氧酶，沉降系数18S 2 F2蛋白：可溶性蛋白中除去F1蛋白的其他各种蛋白质的复合物，沉降系数4-6S 3 酶促棕色化反应：在有氧条件下，烟叶中的酚类物质被多酚氧化酶氧化，生成深色物质，使烟叶颜色加深的反应。
4非酶棕色化反应：烟叶中的糖和氨基酸在高温下发生加缩反应，生成氨基糖，再经过分子重排等一系列复杂的化学变化，生成高分子类黑素和许多致香物质，因为整个反应过程没有酶的参与，所以叫非酶棕色化反应。 二填空
1烟草在生长发育过程中，积累的氨较少，多余的氨以酰胺的形式储存起来，调制过程中增加的氨主要来自于蛋白质、氨基酸、酰胺和胺等的氧化降解。
2烟气中的碱性有70％-80％是由氨产生的，因此，氨含量高，则烟气中游离烟碱含量高，烟气劲头足，刺激性大。
3.鲜烟叶中的酰胺主要是谷氨酰胺和天冬酰胺，烟气中的酰胺主要来源于 硝酸盐热解、腈水解和烟草抑芽剂马来酰胫的降解产物。
4烟草中的蛋白质、氨基酸等高温热解可产生芳香胺，但是烟碱热解不产生芳香胺。 5烟叶中几乎不含硝基化合物，但是烟叶中的金属硝酸盐在燃吸时热解产生的氮的氧化物和有机集团结合可以形成硝基化合物。
6富含硝酸盐的烟叶燃吸形成的烟气中硝基化合物含量高，稠环芳烃含量低。
7胱氨酸和酪氨酸既不溶于水，也不溶于有机溶剂，半胱氨酸和脯氨酸既溶于水又溶于有机溶剂。
8在调制期间，烟叶中的F1蛋白降解生成游离氨基酸,游离氨基酸发生脱氨作用，引起羰基化合物增加，有利于烟叶品质提高。
9鲜烟叶中主要的游离氨基酸是：天冬氨酸，谷氨酸 脯氨酸和亮氨酸，其总和占游离氨基酸总量的65％－75％。
10调制后的烤烟含量最多的游离氨基酸是天冬酰胺和脯氨酸，白肋烟中含量最多的两种游离氨基酸是天冬酰胺和天冬氨酸
11粗蛋白质％＝（总N% － 烟碱％* 0.1728 ）* 6.25 - 6 -
烟草化学
12调制过程中，由于F1蛋白降解，导致烟叶中游离氨基酸总量增加，而发酵后烟叶中的游离氨基酸含量大为减少，有利于烟叶香味的物质种类明显增加，这是因为氨基酸和还原糖发生了非酶棕色化反应。
13依据溶解性不同，烟草中的蛋白质可以分为可溶性蛋白质和不溶性蛋白质，其中的可溶性蛋白又可以分为F1蛋白和F2蛋白，F1蛋白就是叶绿体蛋白。
14烟草中的蛋白质以纯蛋白和复合蛋白两种状态存在，其中的复合蛋白是烟叶生理代谢不可缺少的。
15 H2SO4－H2O2消化法测总氮时，消化液颜色变化顺序是：黑色 酱油色 红棕色 黄色 无色。 三选择题
1.下列化合物能与亚硝酸盐反应生成亚硝胺的是（ C ）。
A NH2-(CH2)4-CH2-NH2 B苯胺 C (CH3)2-NH D (CH3)3-N 2.水合茚三酮法在570nm处比色不能测出（ C ）的含量。 A亮氨酸 B谷氨酸 C脯氨酸 D甘氨酸
3调制后烟叶中游离氨基酸总量增多，主要来自于（ A ）降解产物 A F1蛋白 B F2蛋白 C不可溶性蛋白 D结构蛋白
4调制过程中游离氨基酸减少，香味物质增多，主要是因为发生了（ D） A酶促棕色化反应 B焦糖化反应 C水解反应 D Maillard反应 5调制过程中水解的主要是（ A ）
A F1蛋白B F2蛋白 C 不溶性蛋白 D 可溶性蛋白 6蛋白质含量高的烟叶，（ B ）高，调制过程中酶促褐变激烈，不易控制，容易烤成黑糟烟。
A 烟碱B 多酚氧化酶活性 C 氨基酸和还原糖 D 蛋白质酶 7酶促棕色化反应主要发生在（C ）
A团棵期 B 成熟期 C 调制期 D 发酵时期 8非酶促棕色化反应主要发生在（D ）
A团棵期 B 成熟期 C 调制期 D 发酵时期 9酶促棕色化反应主要决定烟叶的（ B ），非酶促棕色化反应主要决定烟叶（ C ） A 劲头 B颜色 C香气 D吃味
10烟气中NH3含量高，则烟气中（A ）所占比例大 A游离烟碱 B结合烟碱 C 有机酸 D 生物碱
11凯氏法测烟叶总氮时，消化液中加入K2SO4的作用是（ A） A 增温剂 B 氧化剂C 催化剂 D显色剂
12凯氏法测烟叶总氮时，消化液中加入CuSO4的作用是（C） A 增温剂 B 氧化剂C 催化剂 D显色剂
13凯氏法测烟叶总氮时，消化液中加入H2O2的作用是（B） A 增温剂 B 氧化剂C 催化剂 D显色剂 14一般认为烟草中蛋白质对（ B ）影响较大 A 生理强度 B 吃味 C 香气 D 香气和吃味
15 H2SO4－H2O2消化法测总氮时，消化液颜色变化顺序是（ A ） A 黑色 酱油色 红棕色 黄色 无色 B 黑色 酱油色 黄色 红棕色 无色 C 黑色 红棕色 酱油色 黄色 无色 D 无色 红棕色 黄色 酱油色 黑色 16氨的碱性比（ D ）强。
A 脂肪胺 B 烟碱 C 甲胺 D 芳香胺 17 F1蛋白属于( B )
A 核蛋白 B游离蛋白 C糖蛋白 D色素蛋白 三 问答题
1氨基酸对烟质的影响？
答：1）影响烟叶色泽（1分）。烟叶色泽是通过酶促和非酶促棕色化反应实现的，以上两种反应恰当进行，烟叶色泽好，反之，颜色变深或黑糟，不仅影响烟叶外观，烟质也会变差。如酪氨酸在酪氨酸酶作用下产生黑色素，另外氨基酸与还原糖之间可以进行非
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烟草化学
酶促棕色化反应，产生类黑素，使烟叶颜色加深。（2分） 2）影响烟叶香味（1分）。氨基酸在调制过程中可直接转化为醛酮类等香气物质（1分），氨基酸参与的非酶促棕色化反应可以生成许多种香气物质（1分），苯丙氨酸本身就是重要的香气物质，同事也是苯甲醇，苯乙醇等香气物质的前体物（1分），香气物质形成将影响烟叶香味。 3）影响吃味（1分）。评吸结果表明总氨基酸含量与香气量和劲头得分正相关，与香气质，刺激性，杂气分值负相关，因此氨基酸影响抽吸吃味。（2分）
2 什么是酶促棕色化反应？什么是非酶促棕色化反应？二者有何异同？ （10分） 答：1）酶促棕色化反应：在有氧条件下，烟叶中的酚类物质被多酚氧化酶氧化，生成深色物质，使烟叶颜色加深的反应（2分）
2）非酶促棕色化反应：烟叶中的还原糖和氨基酸在一定条件下进行一系列复杂化学变化，生成高分子类黑素和许多致香物质，最后导致烟叶颜色加深，香气显露的反应，由于该反应过程没有酶的参与，所以称为非酶促棕色化反应。（2分）
3）二者的共同点：都产生深色大分子聚合物，使烟叶颜色加深，并影响到烟叶内含物的变化（1分）。 4）二者的区别：
A形成本质不同，前体物和反应产物不同：酶促反应是在酶的作用下形成的，反应前体物主要是酚类，反应产物是醌类和蛋白质的聚合物。 非酶促反应不需要酶的参与，反应前体物主要是还原糖和氨基酸，产物是极其复杂的类黑素。（2分）
B形成时间不同：酶促反应主要在调制过程中发生，非酶促反应主要发生在调制后的陈化过程（1分）
C对烟叶品质影响不同：酶促反应主要影响烟叶色泽，反应适当进行，对品质有利，过渡进行产生黑糟烟；非酶促反应形成的多为致香物质，因此除影响色泽外，更重要的是影响烟叶香吃味。（1分）
D控制难易程度不同：酶促反应较难控制，非酶促反应较容易控制，关键是控制方法。 （1分）
3蛋白质对烟质的影响？ 答：1影响烟叶调制。烟叶调制过程中降解的主要是和叶绿素结合在一起的叶緑体蛋白，如果叶緑体蛋白质含量高，调制中烟叶失水不当，叶绿素降解不完全，易烤成青烟；蛋白质含量高的烟叶多酚氧化酶活性也高，酶促褐变激烈，控制不当易烤成黑糟烟。 2影响吸食品质。蛋白质含量过高，烟气强度大，香吃味变差，刺激性增大
；蛋白质含量过低，烟草平淡无味，只有糖氮比合适的烟叶才具有充足的香气和丰满的吃味强度。 一名词解释 1 F1蛋白： 2 F2蛋白：
3 酶促棕色化反应：
4非酶棕色化反应：烟叶中的糖和氨基酸在一定条件下发生加缩反应，生成氨基糖，再经过分子重排等一系列复杂的化学变化，生成高分子类黑素和许多致香物质，最后导致烟叶颜色加深，香气显露的反应，因为整个反应过程没有酶的参与，所以叫非酶棕色化反应。 二 问答题
1 氨基酸的化学性质及其在常规成分分析中的应用或对烟质的影响 2烟草中氨基酸的种类，含量，存在状态和分布特点 3调制和陈化过程中氨基酸含量的变化情况及原因 4烟草蛋白质种类，组成，存在状态？
5什么是F1蛋白，调制过程中降解的主要是哪一部分蛋白质，蛋白质是如何影响烟叶调制过程的？
6烟草中的胺 氨 酰胺 硝基化合物来源如何？ 7胺亚硝化反应性质对烟草品质的影响？
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8为什么说硝酸盐含量高的烟叶燃吸后，产生的烟气中稠环芳烃含量低？ 9氨基酸对烟草品质的影响？
10氨对烟质的影响，为什么说氨可以调节烟气中游离烟碱和结合烟碱的比例。
11蒸馏法测总氮原理是什么？缩短消化时间的改进方法中加入的增温剂，催化剂和氧化剂分别是什么
12简述H2SO4－H2O2消化法测定总氮的样品消化过程，消化液颜色是怎样变化的？ 13间接计算法测粗蛋白的计算公式是什么？ 14酶促和非酶促棕色化反应的区别和联系？
二者的共同点：都产生深色大分子聚合物，使烟叶颜色加深，并影响到烟叶内含物的变化。
二者的区别：
A形成本质不同，前体物和反应产物不同：酶促反应是在酶的作用下形成的，反应前体物主要是酚类，反应产物是醌类和蛋白质的聚合物。 非酶促反应不需要酶的参与，反应前体物主要是还原糖和氨基酸，产物是极其复杂的类黑素。
B形成时间不同：酶促反应主要在调制过程中发生，非酶促反应主要发生在调制后的陈化过程
C对烟叶品质影响不同：酶促反应主要影响烟叶色泽，反应适当进行，对品质有利，过渡进行产生黑糟烟；非酶促反应形成的多为致香物质，因此除影响色泽外，更重要的是影响烟叶香吃味。
D控制难易程度不同：酶促反应较难控制，非酶促反应较容易控制，关键是控制方法。 15蛋白质对烟质的影响？ 答：1影响烟叶调制。烟叶调制过程中降解的主要是和叶绿素结合在一起的叶緑体蛋白，如果叶緑体蛋白质含量高，调制中烟叶失水不当，叶绿素降解不完全，易烤成青烟；蛋白质含量高的烟叶多酚氧化酶活性也高，酶促褐变激烈，控制不当易烤成黑糟烟。 2影响吸食品质。蛋白质含量过高，烟气强度大，香吃味变差，刺激性增大
；蛋白质含量过低，烟草平淡无味，只有糖氮比合适的烟叶才具有充足的香气和丰满的吃味强度。 一名词解释
1烟草生物碱：烟草中的碱性含氮杂环化合物 2烟草生物碱群: 是一群类似于尼古丁的物质
3挥发性碱：是指可以挥发的那部分胺类含氮化合物（包括氨、胺类、酰胺等）及游离烟碱
4 TSNA：烟草特有亚硝胺，是烟草生物碱和亚硝基反应生成的复合物。 二填空
1.生理强度是指烟气进入口腔后，使吸烟者生理要求得到满足的程度，主要决定因素是进入烟气中的 烟碱 。
2.烟碱约占烟草生物碱总量的95％以上，其次是 降烟碱 、 新烟草碱 和 假木贼碱 。
3.烟碱通常是与 有机酸 或 无机酸 结合成盐而存在于烟草体中，少量以 游离态 而存在。
4. 打顶烟株， 部位 越高，生物碱含量 越高
5烟碱以 结合态 和 自由态 而存在与烟叶中，其含量随着 成熟度 增加而增加。 6. 同一片叶， 叶尖 和 叶缘 生物碱含量高于 叶基 和 叶中部 三、选择题
1.具有叔胺结构的烟草生物碱是（ A ）
A烟碱 B 降烟碱 C 新烟草碱 D 假木贼碱 2.除了烟碱烤烟中含量最多的生物碱是（ C ）。
A假木贼碱 B新烟草碱 C降烟碱 D麦斯明 3.烟碱高温热解产物不包括（ D ）。
A吡咯 B吡啶 C甲基吡啶 D 1，2－BaP
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烟草化学
4.新烟草碱是（ B ）的前体物。
A NNN B NAT C NNA D NAB 5.假木贼碱是（ D ）的前体物。
A NNN B NAT C NNA D NAB 6. 降烟碱是（ A ）的前体物。
A NNN B NAT C NNA D NAB 7.紫外分光光度法测定烟碱时，杂质干扰可通过（ A ）除去。 A A259－1/2（A236+A282） B 总N－烟碱N C 总粒相物－水分－烟碱 D 烟碱－挥发性碱 8.挥发性碱对烟草（ D ）影响较大。
A生理强度 B吃味 C香气 D刺激性 9.优质烤烟总生物碱含量为（ C ）。
A 4％～5％ B 1.5％以下 C 1.6％～3.0％ D ４％以上 10.水蒸气蒸馏烟碱时，蒸馏的同时加入NaOH的作用是（ A ）。 A使其成为碱性介质，利于烟碱挥发 B固定烟碱 C沉淀烟碱 D沉淀蛋白质 11.TSNA主要在（ C ）中形成。
A陈化过程 B生长过程 C调制过程 D吸烟过程
12.调制过程中硝酸盐还原成亚硝酸盐和其它氮氧化物与烟草生物碱起反应形成（ C ） A NAA B VNA C TSNA D TPM 13. 一般认为烟草中游离烟碱对（ C ）影响较大 A 生理强度 B吃味 C 刺激性 D香气 14.硅钨酸沉淀烟碱的条件是（ A ）
A酸性 B强碱性 C 弱碱性 D中性
15.碘化铋钾与烟碱发生显色反应的条件是（ A ） A酸性 B强碱性 C 弱碱性 D中性 16. 碘化铋钾在酸性条件下与烟碱显（ C ） A 蓝色 B 紫色 C粉红色 D 淡紫色 四 问答题
1. TSNA形成的前体物是什么？（5分）
答 1）烟草生物碱：烟碱 降烟碱 假木贼碱和新烟草碱 2）硝酸盐和亚硝酸盐 2打顶烟株烟碱分布特点？ （1） 叶内>根>茎（2分）
（2） 部位越高烟碱含量越高（2分）
（3） 同一叶片，叶尖和叶缘烟碱含量高于叶基和中心区域（2分） （4）随成熟度增加，烟碱含量增加（2分）
3. 试述烟碱的理化性质在烟叶烟碱测定中的应用？（13分） 答：1）烟碱是碱性化合物，但是其碱性比较弱（1分）；烟碱有随水蒸气一起挥发而不分解的特性（1分）；纯烟碱在259nm处有最大吸收峰（1分）；在酸性条件下，硅钨酸可以和烟碱发生沉淀反应（1分）。
2）烟叶中的烟碱大部分与有机酸或无机酸结合成盐，少部分以游离态形势存在。（2分）
3）利用烟碱的碱性从烟叶中提取烟碱：用盐酸溶液处理烟样，将烟叶中的烟碱全部转变成烟碱的盐酸盐，将其从烟叶中提取出来。然后利用烟碱在259nm处的最大吸收值，计算烟叶中烟碱含量（2分）
4）利用烟碱的弱碱性和烟碱随水蒸气一起挥发而不被分解的特性从烟叶中提取烟碱：将烟样置于强碱性介质中，使烟样中的烟碱全部转变成游离态，然后用水蒸气将其蒸馏出来，在259nm处测定其最大吸收值，并计算出烟碱含量。（3分）
5）将4)法中提取出的烟碱在酸性条件下用硅钨酸沉淀下来，根据沉淀生成残渣重量计算出烟碱的含量。（2分）
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烟草化学
4．烟碱对烟草品质的影响？
1） 对烟叶色泽的影响：烟碱向去甲基烟碱转化，，使总去甲基烟碱水平增高，烟叶调制后呈现棕红色，这不仅影响烟叶外观色泽，而且影响烟叶香味和吃味 2)烟碱对烟叶香味的影响
烟碱本身具有特殊香味，烟碱高温分解还可以形成许多致香物质，改善抽吸效果。 3）烟碱对烟叶吃味的影响
烟叶中游离烟碱和结合烟碱的比例影响着烟草的吃味。如游离烟碱过高，则刺激性较大，如结合烟碱过高，则生理强度不够，二者比例适中，吸食者会得到更大满足。 降烟碱可以生成麦斯明和取代吡啶化合物，可产生不愉快的气味，影响烟叶吃味 5写出烟碱测定的国际标准法中烟碱含量计算公式，解释公式中A259－1/2（A236+A282）的来历。（10分） 1） 烟碱计算公式：烟碱％＝F*V*[ A259－1/2（A236+A282）]*100/[34.3*(1-含水量)*W] F：酚取倍数 V：待测液体积 W：样品重（mg）
2）A259－1/2（A236+A282）来历
纯烟碱在A259处有最大吸收，在A236和A282处基本无吸收，但是待测液中含量其他生物碱等杂质干扰了烟碱的吸收曲线，使整个吸收曲线上移。根据梯形中位线法，计算出烟碱在A259处的实际吸收值应为A259－1/2（A236+A282）。
第四章烟草生物碱思考题
一名词解释
烟草生物碱 烟草生物碱群 挥发性碱： TSNA： 二问答
1烟草中主要的生物碱有哪几种，含量各多少，并写出其化学结构式 2烟碱的物理性质和化学性质有哪些，及其在烟草烟碱测定中的应用 3烟碱的存在状态。
4烟碱对烟叶品质的影响主要表现在哪几个方面 5降烟碱形成途径
6简述烟草生物碱积累的影响因素
7烟草生物碱含量和在烟株体内的分布规律 8了解烟草中亚硝胺化合物的结构、种类
9 TSNA形成的前体物是什么，影响因素有哪些，怎样降低烟草中的TSNA 一名词解释：
烟草类黑素：糖和氨基酸发生美拉德反应的产物
烟草黑色素：多酚色素在多酚氧化酶作用下生成的深色醌类物质以及美拉德反应产物。 二 填空题
1. 叶绿素主要与蛋白质、脂类相结合以复合体的形式存在于叶绿体中，极性的卟啉头和蛋白质结合，非极性的叶绿醇尾巴和脂类结合
2.叶绿素在叶绿素酶的作用下降解生成甲醇、叶绿醇和叶绿酸，其中叶绿醇进一步降解可以产生新植二烯。
3. 对成熟烟叶而言，低生物碱品系的烟叶叶绿素含量高，类胡萝卜素含量低。 4 烟草黑色素包括多酚色素 和 类黑素，其中多酚色素又包括有色多酚和无色多酚，类黑素主要是指还原糖和氨基酸发生Maillard反应的产物。 三选择题
1乙醇中溶解度较大的色素是（ C ） A 番茄红素 B 胡萝卜素 C叶黄素 2 调制过程中降解较少的色素是（ B ）
A 叶绿素 B 胡萝卜素 C 叶黄色 D 紫黄质 3具有对称结构的分子是（B ）
A α-胡萝卜素 B β-胡萝卜素 C γ－胡萝卜素 叶绿素a 4 调制过程中促进叶绿素降解是为了（ A ），促进胡萝卜素降解是为了（ B ）
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烟草化学
A 烤出黄色 B 形成香气物质 C 消除刺激性 D 降低生理强度 5 酶促棕色化反应主要发生在（ C ） A 陈化 B发酵 C调制 D 成熟期 6非酶促棕色化反应主要发生在（ B） A 调制 B 陈化 C成熟期 D 苗期 四问答题
1叶绿素对烟草品质的影响？
1） 对烟叶成熟的影响：烟叶成熟过程伴随着叶绿素的降解，如果叶绿素含量过高，生长后期不能充分降解，则会产生黑暴烟；如不良条件导致叶绿素降解，则会产生假熟烟，也不利烟叶品质提高，只有使叶绿素在烟叶成熟过程中，正常降解，才能使烟叶顺利落黄。
2） 对调制过程的影响：调制过程叶绿素降解不完全会产生青黄烟；如叶绿素完全降解后，烟叶没有及时失水干燥，则会产生黑糟烟。因此调制过程中叶绿素降解速度和失水干燥速度最佳结合，才能使烟叶顺利变黄，烤出应有品质。 2 类胡萝卜素对烟质的影响
1）烟叶外观质量的影响 ：陈化过程中，类胡萝卜素被光照分解，导致烟叶颜色变淡发白，对烟叶外观和内在质量都产生不良影响。 2）香味成分的影响
烟叶在调制、陈化过程中，类胡萝卜素部分分解转化，形成一系列降解产物，这些产物与烟草香味成分有正相关关系。
3）烟气成分的影响（effect on aroma components） 烟支燃吸时，类胡萝卜素降解，对烟气中的芳香族化合物尤其稠环芳烃的形成有较大作用
3 黑色素有哪几类，形成途径是什么？
答烟草黑色素包括：1）多酚色素和类黑素两大类
形成途径：多酚色素：烟草中的酚类化合物在多酚氧化酶的作用下，被氧化成的深棕色物质，主要时通过酶促棕色化反应形成。
类黑素：烟叶中的还原糖和氨基酸发生Maillard反应的产物 第五章 烟草色素
一名词：烟草类黑素 烟草黑色素
1了解叶绿素的分子结构，卟吩和卟啉的区别是什么 2了解叶绿素的存在形式，积累规律和降解产物 3影响叶绿素形成的因素有哪些 4简述叶绿素对烟草品质的影响。 5了解类胡萝卜素的结构特点和溶解性 6简述类胡萝卜素对烟草品质的影响
7烟草黑色素有哪几类，形成途径是什么？ 一 名词解释
1烟草香味：物质刺激人的嗅觉和味觉器官而综合产生的令人愉悦的感觉。香味是香气和吃味的综合。
2香气：具有挥发性的物质气流刺激鼻腔产生的明显的怡人气息。
香气有三大要素：香气量，香气质和香气型，香气量大，质纯，香型突出是优质烟叶的重要特征。
3吃味：反映在口腔内的包括酸、甜、苦、辣等味道感受的总称，吃味主要靠舌头味蕾上分布的味细胞感知的
4涩性：多酚与蛋白质结合的性质。
5脂质类化合物：油脂以及类似于油脂不溶于水而能被乙醚、氯仿苯等有机溶剂萃取出来的化合物。
6石油醚提取物：用石油醚为有机溶剂，得到的烟草萃取物。
7烟草萜类：存在于烟草中的分子式为异戊二烯倍数的烃类及其含氧衍生物。 二填空题
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烟草化学
1烟草中有机酸大多数与金属元素结合成盐，一部分与生物碱结合成盐存在，少部分以游离态而存在。
2在活体组织中，酚类化合物几乎全部以糖苷和酯的状态存在于液泡中。烘烤过程中烟叶总酚含量明显增加，是因为酚糖苷热解和酶促分解，如果烘烤过程中酶促棕色化反应过渡进行，则总酚含量降低。烟叶陈化期间总酚含量降低。
3酚类化合物含量变化规律表现为：烤烟大于晾晒烟，中部和上部大于下部，叶尖大于叶基部
4温度骤降，烟叶酚类增加，海拔增高，烟叶酚类增加。
5石油醚提取物用水蒸气蒸馏可以得到两大类物质：挥发油和高分子脂质类化合物。 6烟草中主要的游离高级脂肪酸是：棕榈酸，亚油酸和亚麻酸。 7鲜烟叶中萜类化合物主要以糖苷和酯的形式存在。 三选择题
１烟草挥发性有机酸指的是（ Ｃ ）以下的酸
Ａ C8 Ｂ Ｃ９ Ｃ Ｃ１０ Ｄ Ｃ１１
２烟草中半挥发性有机酸主要指的是（ A ）以上的高级脂肪酸，以C18和C16的酸为主。
A C10 B C12 C C14 D C16 3 烟草中主要的挥发性有机酸是（ C ）
A 甲酸 B 乙酸 C 甲酸和乙酸 D 异戊酸和β－甲基戊酸 4 烟草中主要的非挥发性有机酸包括（ ）
A 柠檬酸和苹果酸 B柠檬酸和草酸 C A+B D 苹果酸和丙酮酸 5除（ D ）外，其他有机酸或有机酸盐大多数都是可溶解状态 A 草酸 B 延胡索酸 C 苹果酸 D草酸钙 6 （ A ）含有的挥发性酸最高
A 香料烟 B 烤烟 C 白肋烟 D马里兰烟 7 ( C )含有的总非挥发性酸最高 A 香料烟 B 烤烟 C 白肋烟
8 香料烟中的（ B ）被认为赋予了香料烟的特征香味。
A 异戊酸 B 异戊酸和β－甲基戊酸 C β－甲基戊酸 D 戊酸和β－甲基戊酸
9对打顶烟株而言，叶片中有机酸含量（ D ）达到最大 A 开花期 B 旺长期 C 团棵期 D 成熟期
10 对不打顶烟株而言，叶片中有机酸含量（ A ）达到最大 A 开花期 B 旺长期 C 团棵期 D 成熟期 11 能够明显影响烟叶pH值的有机酸是（ B ）
A 甲酸和乙酸 B 柠檬酸和苹果酸 C 甲酸 和壬酸 12一般认为（ C ）对烟质不利
A 甲酸和乙酸 B 苹果酸 C 柠檬酸和高级不饱和脂肪酸 D柠檬酸和高级饱和脂肪酸
13酸碱中和法测烟叶总有机酸时，待测液颜色较深，滴定终点难以判断，可以用（ C ）改进改方法。
A 活性炭脱色 B 沉淀蛋白质 C 电位滴定
14电位滴定法测烟叶总有机酸，滴定终点的pH值是（ A ） A 8.2 B 7.0 C 7.8 D 7.8
15纯净的酚是无色的，久贮会因为（ A ）而显红色或褐色 A 氧化作用 B 复合反应 C 酯化反应 D 糖苷化
16下列物质能够清除自由基，具有抗氧化作用的是（ B ） A糖和多酚 B胡萝卜素和多酚 C 烟碱和氨基酸 17下列物质可以吸收紫外光的是（ C ）
A 多酚 B 烟碱 C 多酚 和烟碱 D 还原糖 和烟碱 18烟叶中含量最多的酚类是（ A ）
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烟草化学
A 緑原酸 B 莨菪亭 C芸香苷 D儿茶酚 19烟气中含量最多的酚类是（ D）
A 緑原酸 B 莨菪亭 C芸香苷 D儿茶酚 20不属于香豆素类的酚类是（ B ）
A七叶亭 B 芸香苷 C莨菪亭 D莨菪灵 21緑原酸属于（A ）酚类化合物
A 咖啡单宁类 B香豆素类 C黄酮类 D 花青素类 22 芸香苷属于（ C ）酚类化合物
A 咖啡单宁类 B香豆素类 C黄酮类 D 花青素类 22酚类生物合成场所主要是（ B ） A根 B叶 C茎 D花
23 甘油分子中有2个羟基被脂肪酸酯化，另一个羟基与糖残基形成糖苷键的化合物是（ D ）
A 蔗糖酯 B 脑磷脂 C卵磷脂 D单糖酯 24蔗糖酯是（ C ）特有的一种酯类化合物
A香料烟 B 雪茄烟 C 香料烟和部分雪茄烟 D 香料烟和烤烟 25以下化合物不属于单糖酯的是（ C ）
A MGDG B DGDG C SE D SQDG 26 以下（ C ）说法不符合烟草蔗糖酯的结构。
A都是四元酯 B 酯化反应全部发生在葡萄糖残基上 C 果糖上的－OH也会被酯化 D 分解可以产生异戊酸和β－甲基戊酸 27以下（ D ）不属于甘油磷脂
A 磷脂酸 B 脑磷脂 C卵磷脂 D神经鞘磷脂 28磷脂酰乙醇胺是（ A ）
A 脑磷脂 B 卵磷脂 C 丝氨酸磷脂 D磷脂酸
29一个神经酰胺的羟基和磷脂酰胆碱所生成的磷酸二酯是（ D ） A 磷脂酸 B 脑磷脂 C卵磷脂 D神经鞘磷脂 30烟叶工艺成熟期达到最大值的是( B )
A石油醚提取物 B酚类和石油醚提取物 C 叶绿素 D类胡萝卜素和氨基酸 31一般认为（ A ）含量高，会增加烟气刺激性
A 亚油酸和亚麻酸 B亚油酸和棕榈酸 C棕榈酸和氨 D棕榈撒 32烟草中（ A ）含量高，烟叶色泽鲜亮，柔软有弹性。
A水溶性糖和石油醚提取物 B挥发油和游离氨基酸 C石油醚提取物和多酚 33 具有环戊烷多氢菲结构的化合物物属于（ B ） A甾 B甾和甾醇 C甾醇 D烟碱
34香料烟和部分雪茄烟所特有的香味物质是（ A ）
A赖百当和蔗糖酯 B赖百当和新植二烯 C蔗糖酯和西柏烷类 D赖百当和西柏烷类
35 西柏烷类属于（ B ）化合物
A双环单萜 B单环二萜 C双环二萜 D无环二萜 36 冷杉醇属于（ C ）化合物
A双环单萜 B单环二萜 C双环二萜 D 无环二萜 37新植二烯属于（ D ）化合物
A双环单萜 B单环二萜 C双环二萜 D 无环二萜 38烤烟和白肋烟含量较多的香味物质是（ A ） A 西柏烷类 B赖百当类 C蔗糖酯 D 角鲨烯 四问答题
1论述酚类化合物对烟质的影响 答：1对烟叶色泽的影响
烟叶色泽与调制过程中酶促棕色化反应程度密切相关。
1） 田间生长的鲜烟叶，因为酚和PPO分布在细胞的不同区域，不会发生酶促褐变，但
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烟草化学
是过熟青烟叶，因为膜系统被破坏，也会发生部分酶促褐变。
2） 调制过程：变黄期烟叶仍然具有生命活力，会发生多酚和醌之间的氧化还原反应，因此在变黄期要特别注意控制烟叶水分和烤房温湿度，避免多酚过度氧化，引起组织褐变。
3） 烘烤过程中的不良环境：烘烤过程中温度骤升或骤降都会导致酚类物质渗出和PPO活性升高，为酶促棕色化反应创造条件，导致烟叶冷挂灰或热挂灰，甚至出现蒸片和黑糟烟。
2对香吃味的影响
1） 对香气的影响：简单酚挥发性较强，直接进入烟气，緑原酸和芸香苷等多酚热解产生挥发性较强的物质，影响烟气的香吃味。如调制期间酚糖苷和酯降解产生多酚和糖，多酚被氧化为多聚醌，使烟叶颜色加深，涩味减轻，多聚醌可以降解产生羰基类致香物质，也可以与氨基酸发生非酶促棕色化反应，生成众多致香物质；糖类会被氧化分解产生醇，呋喃等香气物质。
2） 对吃味的影响：多酚燃吸时产生酸性反应，中和部分碱性，使吃味醇和。
3对烟叶安全性影响：烟叶中的多酚如緑原酸热解会产生大量的助癌物质儿茶酚，影响烟叶安全性。
第六章
一名词解释
1烟草香味 2烟草香气 3烟草吃味 4涩性 5脂质类呵呵 6石油醚提取物 7烟草萜类 二问答题
1什么是挥发性、半挥发性和非挥发性有机酸？烟草中主要的有机酸都包括哪些？ 2有机酸在烟草类型间，部位间的分布特点 3有机酸积累规律
4有机酸对烟质的影响？
5酸碱中和滴定法和自动电位滴定法测烟叶总有机酸的原理的注意事项 6酚的理化性质，烟草酚类化合物的种类和结构 7烟草酚类的存在状态，分布特点。 8论述酚类化合物对烟质的影响 9石油醚提取物的主要成分
10单糖酯，蔗糖酯 磷脂和甾醇的结构 11烟草中主要的的脂质类化合物 12脂质类化合物对烟质的影响。 13烟草主要二萜类化合物的结构
14烟草萜类化合物存在状态和分布特点
第七章
一名词解释
1烟草灰分 2烟草燃烧性 二问答题
1烟草灰分分布特点和含量 2烟草燃烧性包括哪几个方面 3影响烟草燃烧性的因素
4烟草灰分对烟质的影响有哪些？
第七章烟草灰分
一名词解释
1烟草灰分：烟草样品经过初步灰化后，放在特制的高温电炉中，在500-560℃的高温下灼烧灰化，发生一系列的变化，水分和挥发性物质以气态逸散，有机物质分解，残留的灰分包括：金属氧化物，氯化物和碳酸盐等即为烟草总灰分
2烟草燃烧性：烟叶或烟支点燃后，在自由状态下无火焰燃烧的性能。 二填空题
1烟草燃烧性包括：阴燃性，燃烧速度，燃烧均匀性，燃烧完全性 烟灰颜色和凝聚性- 15 -
烟草化学
六个方面。
2影响烟草燃烧特性的因素有：烟叶水分，烟草有机成分 烟草组织结构和矿质元素。 三选择题
1烟草灰分相对含量在部位间的变化是（ B ）
A 下部叶灰分低 B下部叶灰分高 C下部叶和上部叶灰分无明显差别 2一般认为（ B ）含量高，烟草综合质量也高
A总灰分和钙 B钾和镁 C硫和氯 D钾和钠 3以下叙述不正确的是（ D ） A氯含量高，烟叶淀粉积累较多 B氯含量高，也会造成烟叶贪青晚熟 C氯是阻燃元素
D烟叶中氯含量越低越好
4以下叙述不正确的是（ ）
A淀粉和水溶性糖不会燃烧，因此含量其含量高，烟草燃烧性差 B纤维素和木质素有利于燃烧，可以使烟叶持火力增强 C K/Cl 大于2烟草燃烧性好
D Cl S 是阻燃元素，含量高，烟草燃烧性变差。
5火焰光度法测钾，溶液中钾浓度的适宜范围是（ D ）
A 10μg/L -50μg/L B 10μg/mL -50μg/mL C 10μg/L -30μg/L D10mg/L-30mg/L
6火焰光度法测钾时，因为（ B ），所以溶液中钾的浓度不宜低于10ppm A 离子干扰 B电离干扰 C 自吸收干扰 D 电离干扰和自吸收干扰 7火焰光度法测钾时，因为（ C ），所以溶液中钾的浓度不宜高于30ppm A 离子干扰 B电离干扰 C 自吸收干扰 D 电离干扰和自吸收干扰 8火焰光度法测钾时，因为（ D ），所以溶液中钾的浓度范围应该在10ppm-30ppm之间
A 离子干扰 B电离干扰 C 自吸收干扰 D 电离干扰和自吸收干扰 9 莫尔法测氯，灰化烟样时加入NaCO3的作用是（ B ） A 加速灰化 B 固定Cl C 升高温度 D控制温度
10 莫尔法测氯，灰化烟样时加入KNO3的作用是（ A ） A 加速灰化 B 固定Cl C 升高温度 D控制温度
四问答题
4火焰光度法测烟叶中的钾，待测液钾浓度的适宜范围是多少，为什么？ 答1）钾浓度适宜范围10ppm-30ppm
2）测定原理：钾溶液进入雾化室雾化后在火焰上被高温激发，产生发射光谱，其光谱强度和钾浓度成正比
3） 焰温度不均匀，高温区钾素产生发射光谱，低温区处于基态的钾原子会产生自吸收现象，如果钾溶液浓度高于30ppm，则自吸收收现象严重，降低了发射光谱强度，导致测定结果偏低。
4） 钾是易电离元素，溶液钾浓度低于10ppm，则电离干扰较大。因此该法测钾适宜的浓度范围是10ppm-30ppm。
第八章 烟草的质量与化学指标
一 名词解释
1.烟草油份：也称叶份或膘性，通常指叶细胞内所含柔软半流体物质，这种物质反映在烟叶外观上有油润和丰满的感觉。
2.阴燃持火力：又称静燃能力或自由燃烧能力，是指烟叶无火焰而能继续燃烧的能力。 3.填充性：也称填充力，是指在标准压力下，一定重量的烟丝所占有的容积。
4.挥发性碱：是指可以挥发的那部分胺类含氮化合物（包括氨、胺类、酰胺等）及游离态烟碱。
5.成熟度：指烟叶在田间生长成熟的程度，或是烟叶生长发育达到采收烘烤最适宜的程
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度。
二 填空题
1.烟草质量主要包括外观质量、内在质量、物理特性、化学成分、安全性。 2.烤烟最佳的颜色为金黄色和橘黄色，黄色晾晒烟则以黄色为好。 3.烟叶内在质量包括：香气、吃味、劲头、杂气、刺激性、余味等。 4.含氮化合物包括：生物碱、蛋白质、氨基酸、酰胺、硝酸盐等。 5.烟碱含量低，刺激性小，吃味平淡；含量高，刺激性强，吃味辛辣。 三 问答题
1. 烟草生物碱对内在质量有什么影响？ 答：烟碱的主要作用是构成烟叶特殊的生理强度和影响烟叶的吃味和劲头。烟碱含量低，刺激性小，吃味平淡；含量高，刺激性强，吃味辛辣。烟碱含量只有适中并和其他化合物的含量达到协调一致，才能获得好的吃味。 2.概述烟叶和卷烟的安全性。
答：目前认为吸烟产生危害的原因主要有两方面，一方面是化学农药的残留，另一方面是卷烟烟气中的有害物质。
（1） 化学农药残毒 研究表明某些化学农药残毒已在卷烟主流烟气中发现。农药残毒进入人体后能影响人的新陈代谢，损伤肝肾，毒害神经或致癌，对人体危害较大。目前很多国家都对农药的使用和残留量作了限制。
（2） 烟叶和烟气中的有害化学成分 吸烟时在烟气得起相和粒相中发现的对人体有害的成分主要有焦油、烟碱、亚硝胺、CO、NO、NH3、HCN等。其中焦油是最主要的有害物质，含有致癌物及促进癌症病变物质。烟碱的大量吸入会引起身体不适甚至中毒。芳香胺可能会诱发膀胱癌。苯会诱发白血病和淋巴癌。
第九章 烟叶发酵的化学原理
一 名词解释
1.烟草发酵：烟叶通过烘烤（或晾晒）和复烤后，在人工强化条件或自然条件下陈化一个过程，使烟叶内含物发生一系列化学或生物化学变化，减少原烟某些品质缺陷，使烟草香更加显露，吸食品质明显增强的一个卷烟加工极为重要的工艺环节。
2.人工发酵：在特定的人工强化温度和空气湿度的发酵室内，加速陈化烟叶，使其更符合吸食要求的烟叶发酵方式。
二 填空题1.根据发酵条件和方法的不同，烟草发酵被分为自然发酵和人工发酵。 2.影响烟叶陈化的主要环境条件有温度、烟叶含水量和空气湿度、打包方式及光线。 3.发酵过程中干物质损耗主要表现为氧气的吸收和二氧化碳、水、氨、挥发性小分子物质的排出，最终导致干物质的减少。
4.影响干物质损耗的因素有烟叶等级、水分、烟包容量等。
5.烟草中发生的棕色化反应可分为有酶参与的棕色化反应和非酶棕色化反应。
6.棕色化反应机理复杂，影响因素较多，其中主要的影响因素有反应物的种类、反应温度、反应系含水量、反应时间、pH和压力等。 四 问答题1.简述自然发酵和人工发酵的区别。
答：自然发酵是在库房室温条件下将烟叶贮存一段时间，在自然条件下陈化烟叶，使烟叶更符合吸食要求。这种发酵方法被欧美和中国的云南普遍采用。人工发酵是在特定的人工强化温度和空气湿度的发酵室内，加速陈化烟叶，使其更符合吸食要求的烟叶发酵方式。
2.为什么晒烟发酵过程中干物质损耗比烤烟大？
答：晒烟烟叶在发酵过程中干物质的损耗比烤烟多，其原因主要是：一方面晒烟烟叶具有较高的原始水分；另一方面是在调制过程中，晒烟中的胶体物质未受到充分破坏，干制后烟叶仍具有较强的持水力。此外，成熟度越差的烟叶，发酵时干物质损失越大。 3. 简述发酵后烟叶中水溶性有机酸增加的原因。
答：发酵后烟叶中水溶性有机酸增加的原因可以概括为以下四个方面：第一，部分氨基酸在酶促反应分解析出氨，使原来与氨结合的酸基以自由状态的酸存在。第二，在烟叶发酵过程中，一部分有机酸矿物盐会发生组成形式上的变化。其中一部分有机酸矿物质盐发生离解，其阳离子有可能与酸性气体（如碳酸气）结合成稳定的盐，而阴离子部分
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烟草化学
便可能形成自由态的有机酸。第三，在发酵过程中，烟叶中的某些糖类化合物发生氧化分解，也可能产生一系列有机酸。第四，经过发酵，烟叶中的果胶质和木质素等复杂高分子化合物发生分解，也可得到部分有机酸。
第十章 卷烟烟气的形成及其理化性质
一 名词解释1.主流烟气：烟支被抽吸时，大部分气流是从燃烧锥底部周围进入，烟支燃烧形成气溶胶，从烟支尾端冒出的烟气流，称为主流烟气。
2. 旁通区：正在抽吸时，发生在燃烧锥底部周围的燃烧温度是最高的，大部分气流从这里通过，称为旁通区。
二 填空题1.根据卷烟抽吸时的温度分布以及不同温度区域内所发生的反应，一般把一支燃烧着的卷烟分为3个主要的反应区：高温燃烧区、中温热解蒸馏区、低温冷凝过滤区。2.主流烟气气溶胶微粒的形成机制至少有3种，即冷凝作用、晶核作用和聚合作用。 3. 卷烟烟气气溶胶由气相和粒相两部分组成。
4.烟气中的粒相物质包括非挥发性和半挥发性物质，一般称为总粒相物（TPM）。 5.烟气粒相物中的碱性成分主要是烟碱和含氮杂环化合物。
三 问答题1.简答卷烟燃烧时燃烧椎和碳线的动态变化和主流烟气，测流烟气的区别。 答：烟支被点燃后，首端立即生成炭，从而形成了卷烟的燃烧系统。燃烧部分的固体物质形成一个椎体——燃烧锥，燃烧锥与未燃烧卷烟之间有一条黑色的炭线。抽吸时椎体底部外围的烟草被燃烧掉，炭线后移，椎体变长。暂停抽吸时，椎体阴燃而变短，直至与空气达到热平衡为止。于是抽吸卷烟时有两种燃烧方式—吸燃和阴燃，由此相应地产生了主流烟气和侧流烟气。
2.叙述卷烟气溶胶的动态形成过程。
答：主流烟气是在抽吸时形成的。由于燃烧是在800～900°C的高温下进行，一些物质以固体颗粒（如炭粒）进入烟气流，热气流在高温区流速快，滞留时间短，迅速地在几百分之一秒的时间内进入温度较低的热解蒸馏区，之后进入冷凝区，气流温度迅速地下降到100°C以下。温度的急剧下降，使烟气中的一些物质冷凝，由气体变为液体、固体微粒。除遇到烟丝和卷烟纸而凝聚于其上外，在抽吸气流的作用下，悬浮于气流之中，或者附着于炭粒之上，于是就形成了气、液、固三相共存的体系。由于该体系的介质是气体，故称为烟气气溶胶。
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