丰富多彩的酒文化

丰富多彩的酒文化

摘要：她是中国饮食文化史上最多变的女子，看似一汪水，却有着如火般燃烧激情的魅力；它外温柔顺服，却有着刚烈凶猛的内质，这就是酒。其酿造过程、饮酒、品酒、论酒等都富有学问，值得我们深入学习探究。酒的起源充满浪漫色彩、历史古韵，如果把酒比作古典美女，那她一定出生于一个充满文化底蕴的书香世家；酿酒是一门科学，其酿造过程直接决定了酒的品质，按酒的酿制方法可将酒分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒，；酒桌文化丰富多彩，不仅有严格的礼仪技巧，有趣的酒令，其酒器种类更别有讲究；酒以其独特的功能迅速融入社会生活、政治和文化的各个领域；适量饮酒对人类健康有益然而酒又是一把双刃剑，“痛饮翻能折寿”。因此，我们必须提高警惕，以正确方式弘扬酒文化。

关键词:酒 文化 健康

酒在中国的历史长河中不仅仅是一种物质的存在，而且是一种文化的象征，一种精神的寄托。中国人爱酒，也为酒文化做着源源不断的贡献，从家喻户晓的杜康，到世界名酒茅台，无不凝聚着中国“酒人”的智慧与探索。中国的酒不但是美的享受，还凝聚着优秀的民族文化。中国是酒的王国。中国的酒品种多样，产量丰厚；中国的酒，色泽纷呈，韵味各异，这些注定了中国是酒的家园，是爱酒人的乐园。中国人爱酒，地无分南北，人无分男女，饮酒风尚历经千年不衰。中国人爱酒，又不单纯将其作为一种口腹之乐，更注重发掘酒的内涵，致力于其成为一种骄傲的文化，一种必要的礼仪，甚至成为内心的一种意境、外在的一种氛围、物我结合的一个媒介。

些许再普通不过的粮食，甚至若干吃不完的剩饭，贮存、发酵，便魔法般形成香醇无比的美酒，这个精灵已跃上历史舞台，当即成了备受人们关注的宠儿。

1、 酒的起源与发展

1.1、酒的起源的传说

据考古学家证实，在近现代出土的新石器时代陶器制品中已有了专用的酒器，这说明在原始社会，我国酿酒已盛行。关于酒的起源的传说一直众说纷纭，主要有一下几种：上天造酒说、猿猴造酒说、仪荻造酒说、杜康造酒说等等。

“传说夏禹时期的臣属仪荻发明了酿酒，公元前2世纪的史书《吕氏春秋》曾记载“仪荻作酒醪””，汉代刘向的《战国策》说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而亡国者。’遂疏仪狄而绝旨酒”。

又有传说夏朝的杜康是酿酒的始祖。东汉《说文解字》记载“杜康作秫酒。”，“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄成芳，本出于此，不由其方。”意思说杜康将没有吃完的剩饭，放置在桑园树洞，剩饭在洞中自然发酵后，便有奇香的酒气传出，这就是酒的做法，并没有什么奇异的方法。”①

1.2、酒的发展

中国传统酒的发展历史可谓跌宕起伏，其中政治因素显著。

“从西汉王朝到清朝末年，中国处于长期的封建社会，其特征是闭关自守，以自给自足的小农经济为主。有一点小手工业、小作坊，也是为自给自足的农业经济服务。中国古代的四大发明——造纸、活字印刷、指南针、火药，长期停留在小作坊、小手工业的水平上。传到西方以后，随着西方的工业化革命，才发展成现代工业，发挥了巨大的经济效益。长期的封建社会，是我国葡萄酒工业难以发展的根本原因。”②

自公元1840年到现在，历时150年，是我国传统酒的变革期。在此期间，西方先进的酿酒

技术与我国传统的酿造技艺争放异彩，使我国酒苑百花争艳，春色满园；啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒等外国酒在我国立足生根；竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种产量迅速增长；传统的黄酒、白酒也琳琅满目，各显特色。

2、 酿酒是一门科学

古人云：酒，五谷之精华，人间之瑰宝也。取五谷者，揽山川之秀，日月之华，承天露，得地气，借光合之作用，物理之升华，凝结为实。而后以香醇而发之，蒸而取之，地窖以藏之，乃成。如琼浆玉液，沁人心脾。

酒的品质，风味各异：有的令人回味悠久，口齿留香，有的令人流连忘返，不醉不休。由得令人热情，有的令人冷淡。这是为什么呢？这主要取决与酒的品质，而酒的品质又取决于其酿造过程，特别涉及酿酒的原料、酒曲、用水和窖泥的培养。

“酒的酿制方法可将酒分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。

1、蒸馏酒

原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒叫做蒸馏酒。这类酒的酒度较高，一般在30度以上，如中国白酒、外国白兰地、威士忌、金酒、伏特加等。

2、酿造酒

酿造酒又称发酵酒，是将原料发酵后直接提取或采取压榨法获取的酒。其酒度不高，一般不超过15度。如黄酒、果酒、啤酒、葡萄酒。、

3、配制酒

配制酒是以原汁酒或蒸馏酒作基酒，与酒精或非酒精物质进行勾兑，兼用浸泡、调和等多种手段调制成的酒。如药酒、露酒等。”①

2.1、蒸馏酒——中国茅台酒

约公元前1世纪，茅台酒产于中国贵州。时至今日，茅台酒更是作为最能代表我国酒文化的博大精深的一种象征，越来越多地收到来自国内外和国际上的赞誉与推崇。茅台酒，被尊称为“国酒”。它具有色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、清冽甘爽、回香持久的特点，人们把茅台酒独有的香味称为“茅香”，是我国酱香型风格最完美的典型。

“1915年2月20日，巴拿马万国博览会在旧金山开幕。这是20世纪初世界范围内最大的一次国际博览会，参展单位超过20万家。犹豫身着长袍、梳着长辫的中国人在当时被世界列强们视为是百无一用的“东亚病夫”，所以对于中国酒文化并不熟悉的外国人自然也就对用陶罐盛装的茅台酒不屑一顾了。

当博览会的评酒会近尾声时，中国送展的酒一个也没评上，我国代表团代表急中生智，拿起一瓶茅台酒佯装失手，掷于地上，这一掷石破天惊浓郁的酒香立即散开，使在场的评委大为惊异反复品尝后，几乎一致认为茅台是世界最好的白酒，于是只好向茅台酒补发了金奖。”③

真是怒掷酒瓶扬国威，一摔摔出了中国人的尊严，向世界摔上了盖世的珍品，撩开了茅台酒国色天香的迷人面纱。

2.2、蒸馏酒——伏特加

伏特加大约12世纪产于俄罗斯。在俄罗斯平均每人每年消费15公斤白酒，其中至少一半是伏特加。她被誉为“生命之水”。即使在科技发达的今天，世人仍旧无法以性能更优越的连续式蒸馏机来直接酿造出哪怕一滴真正意义上的伏特加，毫不客气地说，拥有如此内涵的伏特加酒直接体现了其拥有者的气概！

2.3、酿造酒——勃艮第葡萄酒

勃艮第葡萄酒被誉为葡萄酒中的“玛丽莲梦露”。没有哪个电影观众能够拒绝“爱神”玛丽莲梦露的迷人风采，也没有哪个熟悉葡萄酒的人可以抵挡勃艮第葡萄酒的醉人芬芳，只要你亲口品尝过，哪怕只是一次或是一滴都会对她顶礼膜拜。

3、 酒桌文化

中国的酒桌文化，或许也担得起国粹的美名，在中国的社交文化中源远流长，蔚为大观。可以毫不夸张地说，中国人的社交活动百分之七八十都在酒桌上完成，而且酒桌是处理在办公室无法达成共识的重要场所。于是，围绕着酒桌，围绕着酒杯，芸芸众生，酒后狂言，豪言壮语，串演出一幕幕中国酒桌文化所独有画面。

大江南北，各地精彩纷呈的酒桌文化令人惊叹。比如，山东济南酒桌上会上条鱼，餐盘一转，鱼头对着谁谁喝三杯，鱼尾喝四杯；内蒙的银碗、白哈达、载歌载舞，几杯烧刀子极其辛辣让忧愁和痛苦全消；四川成都人喝酒很豪爽，杨梅酒、葡萄酒、黄酒、白酒、啤酒、洋酒，白酒依次下肚，一次让你喝个够……

3.1、中国酒令

酒令是中华民族独特的文化现象，它包含着广泛的文化性和浓厚的娱乐性，酒令在宴会中起

着明显的助兴作用，酒令包含一定的礼仪、哲理，往往妙趣横生、斗智斗巧。

“划拳令 行令者二人同时各出一拳，口中各呼一数，一猜度对方和自己所出拳中指数之和，猜对的为赢家，由输家饮酒。如皆猜对，各饮一杯，皆猜不对，继续开拳，直至分出胜负为止。

一手五指，每人每次开拳最多出五指。最多呼到十。例如，划拳时，甲出二指，乙出四指，则二与四之和为六，所以呼六者胜。”④

3.2、各式各样的酒器

许多文明古国，很早以前就已有精心制作的酒器。在波兰别尔斯克比亚拉市的美酒博物馆中，除了可以见到世界上的大部分名酒外，还可以看到从各国收集而来的各种形状的玻璃、水晶、瓷、锡、木头和青铜制成的大杯小盏。

“史前真挚，商周威严，秦汉魏晋质朴，隋唐大度，两宋素洁，元明清秀，清代华丽”——这就是中国历代酒具的风格写照。见证了中华文化的博大精深!酒不醉人人自醉。酒杯根据质料和器形不同，名目繁多，有金杯、银杯、琉璃杯、菊花杯、梅花杯、八角杯等等。范成大诗：“风帘疏爽月徘徊，怅望家人把酒杯。”陆游在《文君井》说：“落魄西州泥酒杯，酒酣几度上琴台”。酒杯也是古人常用的饮酒工具。

除了上面常见的酒具外，根据文献记载还有觥、盅、勺、卮、觚……追溯古人生活，酒具彰显了古人智慧，而今继承传统，推陈出新，集观赏与实用、品位与文化的酒杯也大行其道。

4、 酒文化与健康

“其实，古往今来，不论是医药学家还是文人骚客，对饮酒的益与害，都早有诸多论述了。

比如，《内经》中就有“以酒为浆，以妄为常，醉以人房，以欲竭其精，以耗散其真……故半百而衰也”“酒之味苦性热，饮之则令人色赤气粗，息怒如狂，烦渴呕吐，皆热证也”。《本草纲目》告诫人们： “酒，天下美禄也。曲面之酒．少饮则和血行气，壮神御寒，消愁遣兴，痛饮则伤神耗血，损胃亡精，生痰动火。”《本草求真》认为，酒“温饮和胃，怡神壮色，通经和脉”。《养生集要》说得更明白：“酒者，能益人，亦能损人，节其分剂而饮之，宣和百脉，消邪却冷也。若升量转久，饮之失度，体气使弱，精神侵昏，宜慎。”

这些论述概括地道出了中国几千年积淀的对饮酒利与害的认识。简单地说，那就是：酒为水谷之气，味辛、甘，性热，人心、肝二经。适量饮酒有畅通血脉、活血行气、祛风散寒、健脾养胃及引药上行、助运药力之功效；而大量酗酒，则会伤人肝胃，令人动火狂躁，并引发其他病变。”

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上述材料说的是饮酒的益处，然而酒是一把双刃剑，适量饮用对人体有益而过量饮用则伤身伤神。除了量的问题，还有饮酒的时间与场合，宴会上为了助兴，酌量饮两口抑或闲暇时光品品酒是一种生活情趣，如果在工作时间饮酒、开车前饮酒，由于酒精有麻痹神经的作用，其导致的后果不堪设想。因此，聪明的人类，一定要学会做酒的主人，而非成为酒的奴隶。

关于酒的学问还包含许多造酒的细节工作，酒文化与艺术的联系等等，酒在中华饮食文化史上扮演着举重若轻的角色，是中华文化的一大瑰宝。

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《酒水知识与酒吧管理》 贺正柏 祝红文编著【M】 旅游教育出版社200年9月第一版 北京市朝阳区定福去南里1号 ②

《酿酒·品酒·论酒》王恭堂著【M】中国轻工业出版社 2005年1月第1版 北京东长安街6号 ③

《名酒的历史》王恩泽编著【M】 哈尔滨出版社 2007年1月第1版 哈尔滨市动力区文政街6号 ④

《中国酒文化研究》蒋雁峰著【M】 湖南师范大学出版社 2006年11月第1版 长沙市岳麓山 ⑤

《科学饮酒与解酒》邓家刚编著【M】广西科学技术出版社 2008-1-1第1版 南宁市东道路66号