幼儿园膳食规范管理之策

幼儿园膳食规范管理之策

作者：吕怡青

来源：《早期教育(教师版)》2017年第05期

幼儿园膳食管理看似寻常，实则需要对幼儿身心发展规律的把握，需要按科学的流程进行规范管理，从而将促进幼儿健康成长落在实处。 一、积极寻求专业指导

我园食堂在2006年就获得了自治区级A级食堂的荣誉。随着国家对食品安全管理的更加规范，如何紧跟时代步伐保持荣誉，延续“吃在一幼”的膳食优势，让优质的膳食服务在有效促进幼儿身心健康发展的同时，成为幼儿园吸引生源的品牌之一，是我们孜孜以求的目标。 我园定期组织食堂工作人员学习《中华人民共和国食品卫生法》，不论是每周例会学习，还是期中专题学习，都以学深学透为目标，并能学以致用。特别是在贯彻落实的环节加大指导和检查力度，规范操作流程，明确具体的操作细节要求，推行餐饮业“六T”实务管理制度，严把食品卫生关。同时，我们定期对照相关的专业标准自查，并逐项整改。充分利用《餐饮服务许可证》换证以及专业部门专项检查等多种时机，有针对性地提高员工的专业素养，有效促进食堂工作向更规范的方向迈进。

我园还多次邀请市食品药品监督管理局的专家来园进行现场指导，根据专家的意见，园方加大硬件投入，在现有场地条件下增设了员工通道，完善了配餐间二次更衣的程序，规范了配餐流程、食品添加剂的使用管理和食品留样管理。

除在上级专业部门指导下按要求改善硬件条件之外，我园着重对员工的岗位素质进行园本培训，先后选派多位炊事员到外地学习，如到上海参加“中西点心的搭配与制作”培训班，到成都参加“集体用餐单位食品安全量化分级管理和营养配餐”培训班。炊事员们学成回园后，食堂及时组织专题汇报会，丰富幼儿食品制作的经验。 二、层层落实安全责任

我园着力执行食品安全责任书的签订制度。食堂主管副园长根据食堂各类工作人员的工作职责制定出相应的安全责任条款，每年春季学期组织专项学习和签订仪式，通过此项工作强化食堂员工的安全意识，层层落实食品安全责任。

在宏观层面，我园严把食材采购关，严格审核供货商的资质，定期召开食材供应商年会，建立并实施规范的采购流程。在主要食材的选择上，始终本着优质安全的原则，既确保品牌，

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又彰显我园幼儿膳食的品质。在微观层面，每日的验收和台账的制作均严格对照专业规范流程进行，严格执行索证制度，随时接受专业部门的抽检。

从安全角度出发，我园将食堂原有的燃油蒸汽设备改造为管道燃气设备，使用安全环保的天然气。在考虑更换和添置厨房设备时把操作安全放在首位。同时，要求员工安全规范地使用各类电器设备，而且重要的电器设备均专人专管。 三、开发各种儿童菜式

我园分管膳食工作的副园长和食堂主任均从事学前教育多年，具有幼儿高级教师职称，熟知幼儿的身心发展特点。在保证日常膳食质量稳定的基础上，她们带领食堂员工一起研讨儿童菜式，积极支持炊事员们改良制作方法，开发富有儿童特点的新菜式，并根据幼儿的反馈，选出既得到幼儿喜爱，又在备料、烹调上可行性高的菜式，充实到幼儿食谱当中，提高幼儿在园的膳食质量。例如，米饭是南方人的主食，但是在幼儿的餐桌上，日复一日的白饭配菜会因为单调不能激发幼儿的食欲，为此，我们在充分考虑营养均衡的基础上，推出了三椒牛肉焖饭、南瓜焖饭、香芋焖饭、土豆焖饭等多种米饭的制作方法，每周一款、每月一轮的各种特色焖饭是孩子们期盼的午餐，甚至让毕业多年的孩子仍然回味无穷。又如，我们尝试在白面中加入黑米、南瓜、红薯、菠菜汁，在肉馅中加进玉米，创新出三色饺子、菠菜双色馒头、南瓜叉烧包、紫薯馒头等特色面食品种。再如，我园逐步探索出叉烧鱼松、茄汁鱼柳、鱼头豆腐汤等多款鱼类菜式，既满足了幼儿在园期间对鱼类蛋白的需求，又巧妙避免了鱼刺卡喉的现象。此外，在南方人的饮食习惯里，一贯重视汤类的烹调，我园食堂也不例外。除每餐必有的相对简单的饭后汤之外，我园坚持每周都以传统的鸡、鸭、排骨为主食材，根据不同的季节配以时令的素菜和药材，精心烹制出香浓的老火靓汤、莲藕红豆排骨汤、淮山玉米红萝卜排骨汤、黄豆大骨补钙汤等，变换着出现在孩子们的餐桌上。

每年一次的“六一”自助餐是孩子们最期盼的年度大戏。自助餐前，食堂员工通过访谈等互动性的活动，收集孩子们最喜欢的自助餐菜品，改变过去“成人出食谱，孩子吃自助”的单一状况，让孩子参与自助餐食谱制定，为孩子提供自主选择的空间。每年在保留经典菜谱的基础上，增加新意，突出亮点。如2011年的“六一”自助餐，模具饼干活动让孩子参与自助餐准备的设想得以实现，并一直沿用至今。食堂员工准备了各种饼干模具，对班级人员进行具体指导，让孩子们有机会吃到自己制作的饼干，自助餐对于孩子的意义得到了拓展。家长们通过微信朋友圈等多种渠道，為幼儿园的膳食点赞。