一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
1.油料烘干方法较多，大型制油厂仍然采用的主要方法是（ ） A.热力干燥法 B.日晒法 C.室内自然通风法 D.日晒、通风法 2.酱油色、香、味的形成主要是在（ ） A.前期水解阶段 B.前期氧化阶段 C.后期发酵阶段 D.后期合成阶段
3.淀粉制取过程中，浸泡工艺常用使用的浸泡剂是（ A.盐酸 B.亚硫酸 C.硝酸 D.柠檬酸
4.油脂精炼过程中，离子交换法脱色能脱去油脂中的（ A.天然色素 B.合成色素 C.离子性色素 D.非离子性色素
5.稻谷籽粒中主要含有的维生素是（ ） A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素E
6.生产面包添加蛋品时，最好使用（ ） A.鲜蛋 B.冰蛋 C.蛋粉 D.盐蛋
7.非酶褐变是在下列哪种情况下出现的褐变（ ） A.有酶参与的 B.没有酶参与的 C.没有羰基化合物参与的 D.没有糖参与的 8.磁选法可以清除稻谷中的（ ） A.大型杂质 B.小型杂质 C.轻型杂质 D.磁性金属杂质 9.接枝淀粉具有很强的（ ） A.抗分解能力 B.耐老化能力
） ） C.吸水保水能力 D.增粘能力
10.碾米是指剥离糙米表面的哪部分制成成品大米的过程（ ） A.内颖 B.外颖 C.皮层 D.胚
11.食醋酿造过程中，糖化和酒精发酵应做到（ ） A.高温入池 B.中温入池 C.保温入池 D.低温入池
12.在蔬菜腌制中，可以起到抑制有害微生物的活动，使制品产生特有的酸味和香气作用的过程是（ ）
A.微生物败坏 B.有益微生物发酵 C.霉菌作用 D.丁酸发酵
13.含壳率低于20%的大豆、菜籽、芝麻等，在制油过程中一般不进行脱皮处理，若考虑脱皮处理，主要是为了利用其（ ） A.水分 B.蛋白质 C.维生素 D.单宁
14.水代法是用什么将油料细胞内的油脂提取出来的一种油脂提取方法（ ） A.冷水 B.热水 C.酒精 D.盐酸溶液
15.果汁饮料是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量在（ ）
A.10%以上 B.30%以上 C.20%以上 D.50%以上 二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
16.稻谷中脂肪含量一般在2%左右，大部分集中的部位是（ ） A.胚乳 B.外颖 C.内颖 D.皮层 E.胚
17.挂面加工过程中面团的“熟化”又可称为（ ） A.糊化 B.醒面 C.发酵 D.软化 E.存粉
18.果蔬罐头加工工艺过程包括的主要工序有（ ） A.烫漂 B.排气 C.密封 D.杀菌 E.冷却
19.氧化淀粉具有的特点有（ ）
A.色泽洁白 B.糊化温度低 C.粘度下降 D.不溶于冷水 E.冷却时不易形成凝胶体
20.生产酱油的方法很多，归纳起来有（ ） A.酿造法 B.化学法 C.半化学法 D.氧化法 E.勾兑法
三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 21.小麦撞击法除杂 22.原淀粉（普通淀粉） 23.果蔬糖制品 24.固态法白酒 25.面筋质
四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 26.食用油脂精炼过程中为什么要除去磷脂? 27.简述清香型白酒的主要特征并举出代表品种。 28.简述硬质小麦的工艺性质特点。 29.简述稻谷含水量对稻谷制米过程的影响。 五、综合应用题（本大题共2小题，共 25分）
30.叙述面包二次发酵法的生产工艺流程及操作要点。（12分）
31.从原料、配料、加工工艺方面，综合评价大米粉条（丝）和甘薯粉条（丝）的质量差异。（13分）
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